镶在晶莹里的好吃肉肉——水晶肘子

4人份

材料

猪肘子　1个

猪皮　500克

温水（熬皮冻用）2000毫升

清水　适量

调味料

A：熬皮冻

葱段　50克

姜片　30克

花椒　5克

八角　5克

料酒　1大匙

盐　适量

B：蘸料

酱油　3大匙

米醋　2小匙

香油　2小匙

制作方法

1　肘子放在清水中，大火烧开后汆掉血沫，关火。洗净后去掉骨头，留下肉的部分，切成大块儿备用。

2　猪皮切成大片，放在清水中大火烧开，煮15分钟后关火。然后趁热用刀刮掉上面的油脂，切成0.5厘米宽、3～4厘米长的条。

3　净锅里倒入2000毫升的温水，加入肘子肉和猪皮。大火烧开后迅速地转小火，撇去浮沫，依次加入调味料A中除盐以外的全部调味品，盖上锅盖儿，小火炖2小时以后，加入少许盐，关火。

4　将熬好的汤筛入容器，肘子肉也一起放进来，入冰箱冷藏6小时。

5　凝固后，用竹签子在容器壁上划开一圈，倒入适量的凉白开（分量外）。晃动几下容器，皮冻就很容易地倒扣出来了。切成块儿或片儿，倒入调味料B，拌匀即可。

那些嘱咐

皮冻晶莹剔透似水晶的关键：一是肘子要提前用水汆过，反复地清洗掉上面的浮沫，才不影响汤的质地；二是熬汤时，待水煮开后，应迅速地转小火慢熬2小时左右。如果用大火，熬出来的皮冻则混沌不清透。