食物四性与五味

我国古代医学家将中药的四性、五味理论运用到食物之中，认为每种食物也具有四性、五味之分。其中的四性又称为四气，即寒、热、温、凉。此外食物除了四性外，尚有性质平和的平性食物。南甜北咸，东辣西酸，说的就是菜肴的味。味是一种感觉，又称味觉。五味即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。

食物四性

在我国传统养生理论中，首先讲究的为“四性五味”，这里的四性就是说食物进入人体后，对人体功能产生寒、凉、温、热等不同的反应和效果，其分为四种性质，因此被称为四性，另外对于寒热偏性不明显的，则统称为平性。

温热性食物

我们一般说的“燥”或“热”的食物就是指温热性食物，此类食物能使身体产生热量，有提升体能的作用，中医认为温热性食物属于阳性，有散寒、温经、通络、助阳等功效。温热性食物中以热性食物的作用最强，而比热性食物的效果弱一些的食物，则称为温性食物。温热性食物比寒凉性食物多，如适用于风寒感冒、发热、恶寒、头痛等症象的生姜、大葱；适用于腹痛、呕吐等症象的干姜、红茶等。

平性食物

对于性质平和不偏，介于凉性和温性食物之间，可以归为平性食物。从历代中医食疗书籍所记载的常用食物分析，平性食物居多；温热性食物次之；寒凉性食物居后。平性食物有健脾开胃，强壮补益的作用，除非个人有特殊的过敏性反映，大多数人群平日均可食用平性食物。

寒凉性食物

一般被称为“凉”、“寒”或“祛火”之类的食物就是寒凉性食物，此类食物有降低身体热能和体能的效果，中医认为寒凉性食物属于阴性，有清热、泻火、凉血、解毒等功效。寒凉性食物中以寒性食物的作用最为显著，而比寒性食物的效果再弱一些的食物，称为凉性食物。寒凉性食物不是很多，如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等。

寒热温凉平衡

中医认为每个人要根据自己体质特点，结合食物四性而有针对性地选用食物。如寒性体质宜选用温热性食物，热性体质宜选用寒凉性食物等。也可根据不同季节的气候特点，选用适当的食物，如夏季宜选用寒凉性食物，冬季宜选用温热性食物等。

食物五味

中国菜以滋味胜出，味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，并有“五味调和百味鲜”的说法。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入基本味，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内等。可见味的种类很多，五味包括什么内容还可以加以探讨。

咸味

咸味是百味之首，是一种能独立存在的味道，在烹调中作为调味中的主味使用，咸味也是各种复合味的基础味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味。如酸甜口味的菜肴，也要调上少许咸味，吃起来才会酸甜带香。氯化钠（即食盐）是产生咸味的主要物质，此外具有咸味的调味品还有酱油、酱类、咸鱼、咸肉等，它们都是含有食盐成分的加工制品，其咸味仍是氯化钠所产生。

酸味

酸味是很多菜肴所不可缺少的味道之一，它不但可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥、解腻的作用，并可以促进原料中钙质的分解。酸味是由有机酸和无机酸盐类分解为氢离子所产生，祖国医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，多则反蚀伤肝，使肝气偏盛。酸味调料主要有米醋、白醋、番茄酱等。

苦味

人之饮食，各有适味，而人体的五脏与五味也相互对应。而作为五味之一的苦味是一种比较特别的味道，《本草备要》说：“苦者能泻燥火。”中医认为，苦味入于心经，有泄心火、燥湿和坚阴作用。多食苦味食物有除湿利尿的功效。现代科学研究认为，苦味物质主要有生物碱、配糖体、苦味肽、尿素类、硝基化合物等成分。如苦瓜中的苦味物质是生物碱类中的奎宁；啤酒的苦味是酒花产生的；茶叶中则含有咖啡碱等。

甜味

甜味在调味中的作用仅次于咸味，有提供能量、构成组织、保护肝脏、促进消化及增进食欲的作用。食物中有甜味的物质，主要是碳水化合物，即单糖、双糖及多糖。单糖是分子结构最简单的糖类，如葡萄糖、甘露糖等；双糖称为二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，不能直接为人体吸收，必须经过酸和酶的水解作用，生成单糖后才能为人体吸收。双糖是我们日常烹饪中最广泛应用的，其中最为普及的为白糖。

辣味

辣味是具有辛辣物质的香辛调料对味觉、嗅觉器官产生刺激所生成的感觉，其又分为热辣和辛辣两种。热辣是指主要作用于口腔中，能引起口腔烧灼感、痛感，而对鼻腔无明显刺激的感觉，代表种类为辣椒、胡椒等；辛辣是指不但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉，其代表种类有葱、蒜、韭菜、洋葱、芥末等。