第6章 牛肉

牛肉含有丰富氨基酸较多，同时脂肪较低，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷等矿物质，对大脑和智力的发展具有促进作用，有益于促进大脑和身体发育，增强耐力和记忆力，能够补中益气，强筋健骨、预防贫血，促使伤口愈合，是婴幼儿生长中必不可少的食物。

卤牛肉

材料：牛肉500克。

调料：鸡汤、植物油、红糖、盐、葱末、肉桂、大料、姜片、丁香、草果、料酒、蒜末、酱油、小茴香、花椒。

做法

1牛肉去杂质，洗净，切成大块。

2烧沸一锅水，将牛肉块放入，再次烧沸片刻后捞出。

3锅中倒植物油烧至六成热时，先爆香葱末、姜片、蒜末，淋入料酒，再加入酱油、红糖、盐及其他调料，然后加入鸡汤（加水也行，但要用热水）和牛肉块，大火煮20～30分钟后，改为小火煮至牛肉块熟透入味。

4待肉汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片，撒上葱末即可。

酱牛肉

材料：牛腿肉1000克。

调料：盐、葱、桂皮、鲜姜、白糖、料酒、大料、酱油。

做法

1牛肉洗净，切成4块，放沸水锅中烫去血水，取出放在净锅内。

2大葱切去根和毛叶，洗净，切成段，放入牛肉锅内，加入料酒、盐、酱油、白糖和水（淹过牛肉块）。

3鲜姜洗净，切成片；将姜片、大料和桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。

4将锅置大火上煮沸，撇去浮沫，转小火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉（汤汁可以留用）凉凉，切成薄片装盘即可。

丝瓜嫩肉丸

材料：丝瓜1根，牛肉末200克，鸡蛋、番茄各1个。

调料：葱段、姜片、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、水淀粉、植物油。

做法

1将丝瓜去皮切成片，番茄切块。

2牛肉末中加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉、鸡蛋液、植物油和水拌匀备用。

3锅内倒入水，将打好的肉泥挤成丸子放入锅中煮熟。

4锅内倒油，下葱段、姜片炝锅，倒入适量水煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧沸，转小火放入丝瓜片，烧至断生后，用水淀粉勾芡，放入番茄块、丸子翻炒片刻即可。

牛肉炒双丝

材料：青椒2个、牛肉丝150克、胡萝卜100克。

调料：植物油、蚝油、料酒、酱油、淀粉、胡椒粉、味精、盐。

做法

1青椒洗净，去蒂及子，切成丝；牛肉洗净，切成丝；胡萝卜洗净，切成丝。

2牛肉拌入料酒、酱油、淀粉、胡椒粉，腌渍10分钟。

3锅中放入油烧热后下牛肉炒至变色，加入青椒丝、胡萝卜丝、蚝油炒匀，加盐、味精调味即可。

牛肉玉米粒

材料：牛肉500克，玉米粒300克，青椒、红椒、黄椒各50克，葱花20克。

调料：植物油、盐、白糖、生抽、蚝油、鸡精、淀粉、水淀粉。

做法

1首先把牛肉洗净，切成小丁放入盆中，加盐、白糖、鸡精、淀粉、葱花抓匀后腌渍10分钟；接着把青椒、红椒、黄椒去蒂、去籽后洗净，切成小丁备用。

2锅内放油烧至六成热，放入腌渍好的牛肉丁滑散，炒至牛肉丁将熟时放入玉米粒和彩椒丁，加入盐、生抽、蚝油翻炒，最后淋入水淀粉勾芡即可。

黄瓜炒牛肉

材料：牛里脊肉250克、黄瓜400克。

调料：香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油。

做法

1牛里脊肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻片刻，切成片，放入碗中加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉，用手抓匀，使牛肉入味。

2黄瓜洗净，去蒂，去皮，再纵切成两半，切成细条，厚薄要适中。

3锅置火上，倒入植物油大火烧至八成热时，倒入牛肉片，大火快炒，加入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟，使黄瓜又嫩又脆即可。

牛肉汤炖蘑菇

材料：蘑菇、洋葱各100克，胡萝卜、大米各150克，牛肉50克。

调料：牛肉汤、盐、香叶、植物油。

做法

1将蘑菇洗净后，放入沸水锅中焯透，捞出沥水，切丁；大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟。

2胡萝卜、洋葱分别洗净，切丁。

3锅置火上倒油烧热，将胡萝卜丁、洋葱丁分别放入锅中，加牛肉、香叶焖透。

4锅置火上，将牛肉汤倒入锅中，放入焖熟的胡萝卜丁、洋葱丁及牛肉汤汁，倒入蘑菇丁和大米，煮至熟烂时加盐调味即可。

香菇牛肉包

材料：面粉200克、牛肉馅100克、豆腐碎50克、香菇碎30克、鸡蛋2个（取蛋液）。

调料：植物油、盐、葱花、蒜泥、白糖、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉。

做法

1将香菇碎、牛肉馅、豆腐碎、葱花和蒜泥，加盐、白糖、酱油、白醋、胡椒粉拌匀成馅料备用。

2面粉加水、蛋液揉匀，擀成包子皮，包入馅料成包子生坯。

3平底锅放油烧热，放入包子生坯，加盖焖煎3分钟左右，从锅边均匀淋入水淀粉，加盖继续焖至锅底微糊，附有一层薄薄的薄膜状即可。