第4章 虾

虾又叫长须公、虚头公等。虾含有丰富的氨基酸，其中谷氨酸含量最为丰富，虾的鲜味也由此而来。虾的钙含量与硒含量相当高，虾能促进机体的蛋白质合成，有增智健脑等滋补作用，有利于促进婴幼儿骨骼发育，对预防佝偻病有很大功效。

西芹虾仁

材料：西芹300克、虾仁200克。

调料：姜末、盐、味精、花椒油。

做法

1西芹择洗净切片，放入沸水中焯熟，放入清水中过凉，捞出沥干水分，铺于盘中。

2虾仁去沙线，洗净焯熟，捞出沥干水分，码放在西芹片上，加入姜末、盐、味精、花椒油，拌匀即可。

西蓝花炒虾仁

材料：西蓝花250克、虾仁200克。

调料：料酒、盐、蒜末、植物油。

做法

1西蓝花洗净，掰成小朵，放入盐水中浸泡，后放入沸水中焯烫，过凉，捞出；虾仁洗净，沥水。

2炒锅倒油烧热，用小火爆香蒜末，放入虾仁，用中火拌炒，待虾仁变色，淋入料酒，放入西蓝花，用大火迅速炒拌，加盐调味即可。

米酒炒大虾

材料：对虾300克、米酒适量。

调料：植物油、盐、姜、葱、白糖、鸡精、香油。

做法

1将对虾剪去须、爪和尾，从头、背开口，取出沙包和沙线，洗净，放入米酒中浸泡15分钟取出备用。

2将葱、姜洗净，用刀拍散，切成末备用。

3锅置火上，倒入植物油烧热，先下葱末、姜末炒香，再下入用米酒腌渍好的虾段，大火炒熟，放入盐、白糖翻炒均匀，调入鸡精，淋入香油，起锅装盘即可。

罗汉大虾

材料：对虾12只、鱼肉泥60克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：鸡精、料酒、玉米粉、白糖、植物油、盐、面包屑、生菜。

做法

1将对虾去头、皮、肠，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分，撒些鸡精，先两面蘸玉米粉，再放在鸡蛋清中蘸一下，最后把背面蘸上面包屑，码在盘子里。

2将鱼肉泥用蛋清、玉米粉、鸡精、盐、白糖、料酒、少许植物油拌成糊，抹在对虾上。

3将对虾用温油炸熟，放入铺有生菜的盘中即可。