（三）酿酒

唐末至五代时期，北方军阀连年混战，关中“斗米万钱”。而前、后蜀时期的四川却相对稳定，斗米三钱。丰富的粮食用以酿酒，造就了川蜀百姓喜好饮酒的习惯。入宋以后，四川酿酒业在前代的基础上更加兴盛，生产消费不逊于唐代。自王小波、李顺起义平定后，名臣张咏在太宗淳化年间和真宗景德年间两次治蜀，针对蜀中百姓喜爱宴饮的习俗，顺应民心，恢复了元宵节点灯狂欢、二月二游江等习俗，加大了对酒的消费。张咏在《悼蜀四十韵》中有“酒肆夜不扃，花市春渐怍”的记载，描述了当时酒市繁华喧嚣、夜不打烊而通宵达旦畅饮的场景。

蜀地不仅民间有饮酒的习惯，文人饮酒的风尚也不减前代，诗与酒的关系可谓“一曲新词酒一杯”。诗人因为酒，创作的情感喷薄而出，文人因为诗又使酒文化得到升华。最具代表性的人物要数苏轼，他写过《酒经》，也曾自酿药酒以健身益寿。他在《送张嘉州》和《寄黎眉州》中分别有“颇愿身为汉嘉守，载酒时作凌云游”和“且待渊明赋归去，共将诗酒趁流年”的描述，表达了难忘故乡美酒、愿回到家乡与友人一起饮酒作诗共度好时光的情怀。又如诗人黄庭坚，在谪守戎州（今四川宜宾）时，称“荔枝绿”为戎州第一，他在答谢友人廖致平赠送美酒和荔枝时写道：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。”南宋诗人陆游更是与川酒结下了不解之缘，他的诗集被命名为《剑南诗稿》，更自号“放翁”。他在《思蜀》诗中提到“郫筒酒”，在《梦蜀》诗中提到“郫县千筒酒”和“彭州百驮花”，在《南窗睡起》诗中提到“郫县香初压”和“彭州露尚滋”，在《蜀酒歌》诗中提到“汉州鹅黄酒”。他还在《感旧绝句》中写道：“鹅黄酒边绿荔枝，摩诃池上纳凉时。”在《晚春感事》中他写道：“酿成西蜀鹅雏酒，煮就东坡玉糁羹。”他在《文君井》诗中写道：“落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台。”

宋代酒属专卖品。官府设置酒务，管理酒的酿造、销售和课税收入。酒的酿造，分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖；民酿则指官府征收酒税，允许买扑承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒的专利权。南宋高宗建炎三年（1129年），赵开任川陕宣抚处置使司随军转运使，为筹集军费，罢去官府卖酒权，实行“隔糟酒法”。即官府只提供场所、酿具、酒曲，酿酒户向官府缴纳一定税赋，数量不限，销售自负。“先罢公使卖供给酒，即旧扑买坊场所置隔槽，设官主之，曲与酿具官悉自买，听酿户各以米赴官场自酿，凡一石米输三千，并头子杂用等二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也。”这道政令的颁布，给四川的酒业带来了发展机会。据宋代文献统计，熙宁十年（1077年）以前，北宋王朝在全国各地共设酒务1839务，仅川峡四路就有酒务417务，约占全国酒务总数的23%；熙宁十年（1077年），诸路酒课税1506万余贯，川峡四路酒课税220万余贯，约占酒课税总数的15%。由此可以看出当时四川酿酒业的发展状况。从川峡四路酿酒情况来看，人口最多、经济最富庶的成都府路酿酒业最发达，在熙宁十年（1077年）以前有酒务165务，约占川峡四路酒务总数的40%，酒课税129万余贯，约占川峡四路酒课税收入的59%。其次是梓州路，熙宁十年（1077年）以前有酒务121务，约占29%；酒课税59万余贯，约占27%。这些数据说明，经济发达的成都府路和梓州路属川峡四路经济较发达地区，其酿酒业也最发达。

“隔糟酒法”先在成都实行，第二年便遍行川峡四路，并使四川的酒税很快递增至690万贯。酒税收入成为四川税收的主要来源，其在全国的酒税收入中也居于首位。据《宋代成都“十二月市”考》记载，南宋高宗末年，全国酒税收入1400万贯，川峡四路酒税为410万至690万余贯，占全国酒税收入的29%~49%，足见四川酒业的发达程度。