第一节 中医药膳常用的食材

一、中医药膳食材的四气五味

1.食物的四气 食物有“四气”,即寒、热、温、凉。“四气”又称“四性”,主要依据食物被人食用后引起的反应而定。通常将食物的四气分为温热和寒凉两大类,以及介于四气之间而无明显偏颇的平性。

温热食物大多具有温中、助阳、散寒、活血、通脉之功,可以减轻或消除寒性病证或瘀血,扶助人体阳气,适于体质虚寒者或冬令季节食用。如羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、红糖、小茴香、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒、荔枝、桂圆等。

寒凉食物大多具有清热、解毒、泻火、滋阴、生津之功,可以减轻或消除热性病证,养护人体的阴液,适于体质偏热者或暑天食用。如苦瓜、黄瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、银耳、猪肉、鸭肉、绿豆、甲鱼、海带、甘蔗、香蕉、梨、西瓜等。

平性食物的作用缓和,无明显副作用,应用范围较广。如南瓜、土豆、山药、香菇、胡萝卜、黑木耳、莲子、蜂蜜、粳米、玉米、黄豆、豌豆、白糖、鸡蛋、鲈鱼等。

2.食物的五味 食物还有“五味”——酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味主要是根据食物本来的滋味划分。不同味的食物具有不同的作用。

酸味食物如柠檬、乌梅、杨梅、山楂等,富含有机酸,具有收敛固涩、生津止渴、涩精止遗之功,多用于肝气升发太过、虚汗、久泻久痢、遗精遗尿等病证,但过食易致痉挛。

甘味食物如大枣、糯米、甘蔗等,富含糖类,具有补虚和中、健脾养胃、滋阴润燥、缓急止痛之效,多用于防治脾胃虚弱、气血不足、阴液亏耗等病证,但过食则壅塞气机。

苦味食物如苦瓜、莲子心、苦杏仁等,多含生物碱、苷类、苦味质等,具有清热燥湿、泻下降逆之力,多用于热性体质或热性病证、肿瘤、便秘等,但过食则骨重。

辛味食物如生姜、八角、辣椒、花椒、大蒜、洋葱、韭菜、苘蒿等,大多含有挥发油,具有散寒、行气、活血之功,多用于感冒、气滞、血瘀、湿滞、痰阻等病证,但过食则有气散和上火之弊。

咸味食物如食盐、河蟹、海带、紫菜等,含钠盐较多,具有软坚、散结、润下之效,多用于治疗肿瘤、便秘等,但多食可致血凝。

五味之外,还有淡味、涩味。一般将淡味与甘味并列,即“淡附于甘”,而将涩味与酸味并列,即“涩附于酸”。淡味食物具有渗湿、利尿的功效,涩味食物具有收敛、固涩的作用。