三、药食材的甄选与加工

1.中医药膳原料选择原则

首选品质上乘，营养成分含量高的食材和药材，且利于人体吸收。《神农本草经》中所谓上品为“主养命以应天，多服、久服不伤人。欲轻身益气，不老延年者”。其中大部分为药食同源者，如苦瓜、红枣、芡实、蜂蜜、牛肉等。此外，多选用道地药材。道地药材是指历史悠久、产地适宜、品种优良、产量宏丰、炮制考究、疗效突出、带有地域特点的药材，如甘肃本地以党参、黄芪、当归、大黄、甘草见长。

药食材的采收时节和方法与确保其质量有密切关联。因为动植物在其生长发育的不同时期所含成分的品种和量略有不同，导致其疗效及保健作用有较大差异。如枇杷叶、荷叶等叶类药食材需在花蕾将放或正盛开时采收，此时叶片茂盛、药力雄厚；如莲子、银杏等种子类药食材通常在果实成熟后采集；天麻、玉竹、红薯等根茎类药食材一般于早春或深秋采收。

2.中医药膳食疗原料的初加工

（1）前处理原则　中医药膳食疗原料的初加工就是将原料中不符合食用卫生要求的部位予以清除和整理加工的过程。

①必须注重原料的整洁卫生：在市场上购进的各种原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和非食用部分都必须经过洗涤、刮剥、整理并予以清除。如食材要洗净泥沙、去除杂物，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。

②保持原料的营养成分：在进行原料初加工时，要尽量减少原料的营养损失。如有些原料不能漂水，初加工时只需将原料表面清洗干净。

③必须注意原料在初加工时的色、香、味、型、养、效不受影响：这是初加工最主要的目的。加工处理时影响药膳食疗制品的物质和异味等必须处理干净，为精加工提供保障。如杀鱼时切不可用刀拍头，否则会造成活鱼体内积血而影响鱼肉的色泽与鲜味；又如杀鸡时要把血放尽，否则会使鸡肉变红而影响质量；对于带有腥味的原料则需要冷水焯水，使其内部血水流尽，达到去除腥味的目的等。

④注意原料形状的完整和美观：在初加工分部取料和出骨的过程中，清楚各个部位的用途，下刀准确，操作熟练。

⑤合理利用原料和贯彻节约原则：在原料初加工的洗涤、刮剥、整理、拆卸等过程中，既要清除污秽和不能食用的部分，又要考虑到低下料可用部分的处理，以免造成原料的浪费。

（2）处理方法

①植物原料：因食用部位不同有所区别，通过各种方法去除不能食用的部分，再用清水洗净，以备后续处理。如叶类可摘剔、洗涤；茎类可掐、撕、剥、刮、削等处理后浸泡入冷水以保色；根类可刮、削；果类可刮、削、切、撕；花类可掐、摘、刮、切等。

②动物原料：家禽分活禽和光禽，前者需宰杀—烫毛—褪毛—开膛—洗涤，后者开腹去除内脏后洗净；畜类去除有害腺体、杂毛后剔骨削肉，按用途取料，如需要初步熟处理的，再进行熟处理；水产品宰杀后去除腺体、内脏等非食用部分，清洗干净。

（3）药膳食疗中药材的常用炮制处理

①炒：将药物置锅中加热，不断翻动，炒至一定程度取出。根据炒法的操作及加辅料与否，可分为清炒法（单炒法）和加辅料炒法（合炒法）。在药膳食疗中多用单炒法中的炒黄法及合炒法。炒黄，就是将药物炒至表面微黄或能嗅到药物固有的气味为度，如炒牛蒡子、炒苏子；加辅料炒法是根据所加辅料的不同而分类，多用麦麸炒和米炒。

②炙：将药物与液体辅料共置锅中加热拌炒，使液体辅料渗入药物组织内部或附着于药物表面，以改变药性，增强疗效的方法称炙法。常用于药膳食疗中的液体辅料有蜜、酒、姜汁等。如蜜炙百部、款冬花、枇杷叶可增强润肺止咳作用；酒炙川芎、当归、牛膝可增强活血之功；盐炙杜仲、补骨脂可引药入肾和增强补肾作用。

（4）药材炮制的作用目的

①矫味、矫臭，便于服用：一些动物药及具有特殊气味的药物，经过麸炒、酒制等处理后，能起到矫味和矫臭的作用，如酒制乌梢蛇、麸炒白僵蚕等，以便服用。

②增强药物功能，提高临床疗效：如麻黄、紫菀、款冬花蜜制可增强润肺止咳作用，大黄酒制后活血作用增强，淫羊藿用羊脂炒后能增强补肾助阳作用。

③改变药物性能，扩大应用范围：如生地黄功专清热凉血、滋阴生津，而酒制成熟地黄后则成补血滋阴、益精填髓之品。由此可见药物经炮制之后，可以改变性能，扩大应用范围，使之更适应病情的需要。

④引药入经，便于定向用药：药物经炮制后，可以在特定脏腑经络中发挥治疗作用，如知母、黄柏、杜仲经盐炒后，可增强入肾经的作用，便于定向选择用药。

3.中医药膳食疗原料的初步熟处理

药膳食疗原料初步熟处理，是指经过加工整理的药膳食疗原料放入水锅、蒸锅中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半熟品，以备正式药膳食疗烹调之用的加工过程。

（1）水加热处理工艺　水加热处理是指把经过初加工后的药膳食疗原料，放入不同温度的水（汤）锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。

①焯水：又称烫、出水、水锅、等，是指把经过初加工后的原料，放入水锅内短时间加热后捞出的热处理方法。这种方法可除去腥臊异味，缩短原料正式烹调时间，保持其鲜艳的色泽和脆嫩度。其中包括放入冷水锅后逐步升温加热，以及放入热水锅中稍沸后随即取出。

②水煮：它与冷水焯较为接近，都是以水为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等。

（2）蒸汽热处理工艺　蒸汽热处理是将加工整理过的药膳食疗原料放入蒸锅（蒸箱）中，以常压蒸汽或高压蒸汽为传热介质，进行热处理的一种操作工艺。

①旺火沸水徐缓蒸法：旺火沸水长时间蒸法是用旺火加热至水沸腾，经较长时间将原料蒸制成熟或烂熟的半成品的一种操作工艺。

②中火沸水徐缓蒸法：中火沸水徐缓蒸法是用中火加热至水沸，徐缓地将原料蒸成鲜嫩细软的半成品的一种操作工艺。

4.中医药膳食疗原料的成形加工

（1）成形加工原则　药膳食疗原料成形加工，是指经过整理后的药膳食疗原料，根据药膳食疗制作或食用的要求，运用各种不同的刀法，将药膳食疗原料切成一定形状的操作工艺过程，是药膳食疗制作中的重要工艺之一。随着药膳的发展，药膳食疗原料成形加工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使药膳食疗菜肴不仅美味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

药膳食疗原料成形加工要服从加工制作的要求和肴馔色、香、味、形、养、效的和谐。药膳食疗成形加工讲究刀工刀法，简单说来可分为四大类，即平刀法、斜刀法、直刀法、混合刀法。在四大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法，根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经过精心设计和合理搭配，令药膳食疗成为精美的“艺术品”，给人以造型和彩色的美感，使人心情愉悦而胃口大开。

（2）制备要求

①适应药膳食疗制作的需要：由于药膳食疗有多种制作方法，这就要求原料的形状也要适应药膳食疗制作方法的需要。因此，药膳食疗制作前就要用不同的刀法对原料进行处理。

②规格整齐、均匀：原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称、互不牵连、清爽利落。

③掌握质地，因料而异：药膳食疗原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。

④原料形式美观：同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使药膳菜肴形式多样。在不影响药膳效果的前提条件下应讲究原料的形态美观。

⑤同一药膳中各种原料间形状的配合：每种药膳食疗基本是由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料。

⑥合理使用原料：这是整个药膳食疗制作过程中的一个重要原则。刀工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。

（3）成形加工目的

①便于食用：整只或整块原料是不便于食用的，必须改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于加工制作，又便于食用。

②便于入味：整只或大块原料，在加工制作时如果不经过刀工处理，调味料不易渗入原料内部。

③整齐美观：经过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使制作出来的菜肴更加美观，增进就餐者食欲。

（4）刀法运用

①块：块的种类很多，常用的有象眼块（菱形块），大、小方块，长方块（骨牌块），梳子块，滚刀块（滚料块），三角块等。前三者可采用直切、推切、推拉切、直砍等方法；后三者则可采用滚料切的方法。原料的形状决定于加工制作的需要和原料的性质。用于烧、焖的块可稍大些；用于熘、炒的块可稍小些；原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小。对某些形状较大的药食材料还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀、入味。

②片：将原料制片的刀法有两种。切法为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料，如各种肉类可用推切和推拉切，蔬菜类可用直切；片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料，如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。不论采用哪种方法，都应先将原料去皮瓤、筋、骨，改成适合切成片的形状后再进行制片。片因形状大小厚薄不同，可分为柳叶片、骨牌片、长方片、菱形片、指甲片、半圆片、连刀片、扇面片等。应根据加工制作方法的不同选用，如汤菜、熘菜用的片要薄些；爆炒用的片则可稍厚；质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些；质地较硬或有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。

③丝与条：切丝时，一般先将原料加工成片，然后把片排叠起来再切成丝。丝根据粗细分为帘子棍（0.4cm）、火柴棍（0.3cm）、细丝（0.2cm）、银针丝、牛毛丝等，可根据加工制作的要求与原料的质地不同选用。条的切法和形状都与丝相似，也可根据其粗细、长短分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。

④丁、粒、末：通常1cm至2cm见方的小块为丁。丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切成条，再将条切成丁。丁的大小决定于条的粗细与片的厚薄，切丁的刀距一般与条的粗细相同。粒的形状较丁小，大的如黄豆，小的如绿豆，粒的成形与丁的成形相同。末的大小如小米或油菜籽，一般是将原料剁、铡成细末，常用有肉末、姜末、葱末、蒜末等。

5.中医药膳食疗的烹调

（1）烹调原则　药膳食疗的烹调是指经过加工整理的药膳食疗原料，运用加热和调味等基本技法，制成不同菜肴的操作工艺过程。

药膳食疗的烹调和普通食材的烹调大同小异，不过根据药材的特性要仔细选择烹调方法，以免损失药材的药性。常用的烹调方法有炖、焖、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、熟炒、滑炒、干炒）、卤、烧、熘等。辅助治疗性药膳以炖、焖、煨、煮、熬、蒸等为主要方法和最佳方法；强身健体、延年益寿的药膳多以炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、熘等多种烹调方法制作。从药膳食疗原料的质地和性味来看，清鲜芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、热焯等方法；味厚浓郁滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。

（2）处理方法

①炖：炖是把药膳食疗原料放在器皿内加汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间加热的制作方法。炖法应用小火加热时间比较长，原汁原味，菜汤各半，质地酥烂，鲜味醇香。适宜制作食补类药膳，菜品的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如百合银耳炖冬果梨、清炖甲鱼、冬瓜盅等。

主要方法有2种。第一是清炖，将焯烫处理过的药膳食疗原料放入容器内，加足汤水、调料，加盖密封，烧开后改用小火长时间加热。清炖吃其原汁原味，色泽多为白色，原料可是完整鸡、鸭，块状牛羊肉、排骨、肘子、猪蹄等，如锅仔竹丝鸡。第二种是隔水炖，将焯烫过的原料放入容器中，加汤水、调料密封，置于水锅或蒸锅内，用开水或蒸汽进行长时间加热，使热量不断传入容器中，使原料熟透，组织分解，溢出鲜味。

②焖：焖是将经过初步熟处理后的药膳食疗原料放锅中，加适量调料和汤汁，盖紧锅盖烧开，用中小火长时间加热成熟的制作方法。焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇，如当归红枣焖羊肉。

主要有2种方法。第一种是红焖，一般是将原料加工成形，先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外表蛋白质凝固，然后装入陶器罐中，加适量汤（水）和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即转成微火，焖至酥烂入味为止。第二种是黄焖，又叫油焖，把加工成形的原料经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁，加盖焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，原汤加湿淀粉调汁，浇在上面即成。

③煨：煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入容器中，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，小火长时间加热的制作方法。煨是火力最小、用火时间最长的半汤菜，不勾芡，一般以质地坚韧、块形较大或整料的原料为主。多种原料下锅时均应做不同处理，性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大多为辅料）在主料煨制半酥时下入，加热时要严格控制火力，汤面保持微沸而不沸腾。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，质地酥软，口味醇厚，如蕨麻煨小鸡。

④煮：煮是将药膳食疗原料（生料或经过初步熟处理的半成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火加热制熟的制作方法。煮法是用途最广泛、功能最齐全的烹调方法，既可以煮菜也可以煮粥，是药膳食疗粥品的主要制作方法，也是一种健康的饮食方式，适用于体小、质软的原料。因食材质地不同，初步熟处理方法不同，制作时要注意食材下锅的顺序。所制食品汤宽汁浓，口味清鲜、滋味醇美，如补气益血药膳粥。

⑤烧：烧是将经过炸、煸、煎或水煮的原料加适量汤或水、药材和调味品，用旺火烧开，再改用中小火使之入味，最后用旺火收浓卤汁或淋少许水淀粉的制作方法。烧菜的特点是卤汁少而稠浓，原料质地软嫩，味道鲜醇，如白果烧猪蹄。

主要方法有2种，一种是红烧，主料多经过熟处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主料内部，或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡。另一种是白烧，一般不放酱油，经煮或蒸、烫、油滑之后，再进行烧制。

⑥蒸：蒸是将药膳食疗原料经基本调味后加药材用器皿盛装上屉，用蒸汽加热成熟的制作方法。中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，并用至今。

蒸菜的原料以蒸汽为传热介质加热制熟，原料内外的汁液不像其他加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中，营养成分不受破坏，香气不流失，不需要翻动即可加热成菜，充分保留了菜肴的形状完整，加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。蒸类菜肴的用料广泛，多选用质地老韧的动物性原料、质地细嫩或精细加工后的茸泥原料以及涨发后的干货原料，如鸡、鸭、牛肉、海参、鲍鱼、鱼、虾、蟹、豆腐和各种鱼虾原料茸泥等。原料的形状以整只、厚片、大块、粗条为主，如虫草粉蒸排骨。

主要方法有2种。第一种是清蒸，是指单一主料，单纯口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制。其原料要洗涤干净，选料时表面要白净，体形较大的可剞一些花刀，加热时需控制好时间，调味要清淡。菜品汤清味鲜质嫩。第二种是粉蒸，是指原料经切制，调味浸渍后，用适量的炒米粉拌和均匀，装入器皿中上笼蒸制的方法。其原料加工形状以片、块为主，需掌握好原料与米粉的比例，蒸制时间根据菜肴质感而定。菜品蒸制的软糯滋润，醇浓香鲜。

蒸制的火候时间要求有3种：第一种旺火沸腾水速蒸，原料要求质地鲜嫩，菜肴质感鲜嫩，只蒸熟不蒸酥；第二种旺火沸水长时间蒸，原料一般质较老，体形较大，菜肴质感酥烂软糯；第三种中小火沸水徐徐蒸，原料质较嫩或茸泥类，菜肴质感鲜嫩，保持外形。