腌

腌是冷菜的一种烹调方法，指把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中部分水分排出，使味汁渗入其中。腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌等。

•盐腌：把原料放入盐中浸渍或用盐拌和的方法。

•糟腌：把原料经过煮或焯水等预处理后再用盐腌和糟卤、糟油腌渍的方法。糟腌的食物多属动物性原料，如鸡、鸭、畜肉、水产等。

•醉腌：用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹或新鲜的肉类，通过酒浸渍一段时间，不用加热即可食用。

操作要点

实例演示

盐腌　腌酸辣菜

『原料』卷心菜300克，苹果150克，胡萝卜100克

『调料』盐、干辣椒、白醋各适量

『做法』

1.将卷心菜择洗干净，切成菱形片。胡萝卜洗净，切成斜方片。

2.将卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥干水分。

3.将苹果去皮、核，切成薄片，浸泡在淡盐水内。

4.将干红辣椒去蒂、籽，洗净，放入锅内，加少许水煮10分钟。

5.拣去辣椒不用，把辣椒水倒入碗内。将苹果片捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋、盐，晾凉后把卷心菜、胡萝卜片浸泡在其中。

6.把碗放入冰箱内，20小时后即可食用。

糟腌　糟香带鱼

『原料』新鲜带鱼1条

『调料』花椒、姜丝、糟卤各适量

『做法』

1.将带鱼洗净，切成段，待用。

2.将花椒、姜丝、料酒倒入容器中，放入带鱼段腌制1小时，待用。

3.将腌好的带鱼段取出，用厨房纸吸干水分，表面蘸上薄薄一层淀粉。

4.锅入油烧至温热，下入带鱼段煎至两面成金黄色，出锅。

5.将煎好的带鱼用厨房纸吸掉多余油分，放凉备用。

6.将放凉的带鱼放入容器中，倒入糟卤浸泡2小时后即成。

醉腌　五香醉鸡

『原料』嫩肥鸡1只

『调料』黄酒、葱段、姜片、盐、香糟、桂皮、八角各适量

『做法』

1.嫩肥鸡宰杀治净，在鸡腿关节处用刀划断鸡皮，冲洗干净。

2.锅置旺火上，入水烧开，放入嫩鸡，待鸡皮紧缩后捞出，用清水冲净。

3.另起锅，入水烧沸，放入嫩鸡，旺火烧开后转小火煮30分钟，鸡熟后取出，待用。

4.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、盐等调料，倒入煮鸡的汤烧开，放冷后加入香糟拌匀，用纱布袋沥去渣滓，成糟卤，盛入容器中。

5.将鸡取出，斩去爪、头和尾，从肋骨处斩开，切成四块，用盐遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放入容器中闷1小时。

6.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷藏3小时。

7.食用时，将鸡改刀成6厘米长、1厘米宽的小条，码入盘中，浇上原糟卤即成。