第7章 7,馅料与和面

周茂旺闻言，顿时想要说些什么，可是看到儿子兴致这么高昂，他最终还是没有说什么。

李继凤听到儿子要去摆摊卖包子，也是一阵诧异，但看了一眼老伴，看到周茂旺微微摇了摇头，李继凤心中的反对也忍了下来。

“儿子，你真要去摆摊卖包子？”李继凤看了一眼，从三轮车上将面粉和豆腐提下来的儿子问道。

“嗯！”

“妈，你等一会儿尝尝我做的包子，看看我的手艺怎么样！”周安仁笑着说完，提着面粉和豆腐，还有大堆秘方要用到的香料和调料走进饭馆后厨。

很快，周安仁就开始了。

作为一个全职家庭煮夫，他对于各种菜肴，点心可谓是都有涉猎，包子自然也会做。

不过，用系统给的配方来做，还是第一次。

熟知了系统的配方，周安仁开始按着配比和面，和完面就放在外面刚出的太阳，让其借助阳光，加速发面。

等待发面的过程，周安仁开始制作馅料了。

皇家豆腐包，面与馅料的比重在二比八，所以馅料的好坏，关系着整个包子的好坏。

先取一块老姜切片放碗里再加少许花椒，倒入30℃左右温水浸泡着，等会用来调馅。

随后，他拿出一块刚买的牛里脊肉，将其清洗干净，让后切成小块，可以稍微剁一剁，但是不要剁的太狠，因为豆腐包的关键是要比牛肉末还要大一点牛肉丁，这样吃起来，会有嚼劲，而牛肉末不仅没有嚼劲，可能会吸食太多汁水，导致吃起来，出现豆腐淡，而牛肉咸的问题。

两把菜刀，快速流利的交替在菜板上剁肉。

力度跟角度都把握的刚好，不仅没有牛肉飞溅出去，而且剁出来的牛肉块，大小适宜，可见周安仁刀工已经达到了登峰造极地步。

剁好的牛肉丁放到不锈钢盆里备用。

开始打水浆制，倒入葱姜水顺着同一方向搅拌，边搅拌边加葱姜水，直到牛肉丁完全散开。

这是需要耐心的一步，同时打水也要适量充足，不足，牛肉丁口感不爽滑娇嫩，但是太过了，就会导致牛肉锁不住过多的水分，最终导致整个包子内部的汤汁过多，压制豆腐汤汁的风味。

所以，这是一个关键点，也是整个皇家豆腐包的难点之一。

搅和的让葱姜水都被肉馅吸收掉以后，就往牛肉馅里打入几个鸡蛋，搅拌均匀，之后加一点猪油，盐，生抽，耗油，胡椒粉等适量。

市面上的包子很多喜欢用香油，并且加的非常多，周安仁对于这一点是异常讨厌的，因为香油本来就是喜欢喧宾夺主的油类，加它，只会彻底压制牛肉原本的风味，导致整个包子充斥着香油味。

浆制完毕以后，周安仁给不锈钢盆抱上保鲜膜，放入冰箱。

放入冰箱的作用是为了醒制，打个比方，没浆制的牛肉就像瞌睡虫，而浆制的过程，就是要把瞌睡虫打醒，所以要醒制。

如果没浆制好，那么牛肉在醒制的过程中，牛肉里的汁水就会提前流出来，这意味着浆制失败，而反之，汁水不仅不会流出来，反而醒制完成，牛肉更加扣弹，光滑细腻。

接下来周安仁开始处理豆腐，他选用的豆腐是纯手工制，卤水点的豆腐，硬度与水分介于老豆腐和嫩豆腐之间，不过于易碎，也过于渣硬。

至于切豆腐，一定要保持五毫米见方，这样的规格，更好入味，也更加美观，太大不入味，太小，视觉上面过于稀碎，同时味道吃起来，也没有层次感。

切好主料豆腐以后，周安仁按照皇家豆腐包的配方，配比辅料，比如盐味精，香菇丁和大葱丁，以及各类大料份。

大约小半个小时，周安仁才搞定这些。

而李继凤和周茂旺两人就在厨房门口看着儿子各种操作，两人对视了一眼，知道儿子是认真的准备摆摊卖包子了。

不知为何，他们心中的反对一瞬间消散了，反而为儿子感到开心。

因为儿子越认真，就说明他真的已经彻底放弃了钟菊，放弃那段婚姻，真的彻底的开启新的生活了。

“这豆腐还得炒熟吗？”李继凤看到儿子把切好的豆腐端到灶台，点火烧锅，她顿时有些好奇的问道。

包子她也会做，她做豆腐包几十年来，都没炒过豆腐，毕竟豆腐一炒就不成形了，直接包在里面，反正蒸制的时候，肉都能蒸熟，何况豆腐了。

“嗯，要炒一下，这样包起来，才会更好吃！”周安仁对着老妈笑道。

看到锅烧治的差不多了，周安仁放了一点猪油润锅，多余的猪油又倒回油缸了，随即把切好的豆腐小心翼翼倒入锅里，一边慢慢煎制，一边小心翼翼用铲子翻锅。

为啥要把豆腐炒制熟？

因为生豆腐会有豆腥味，这股味道虽然不是太冲，但始终会影响包子的整体风味。

除此之外，还有一个重要原因，那就是生豆腐会蓄水，水豆腐水豆腐，自然里面充满了水，如果不炒熟，在蒸制过程中，豆腐会逐渐出水，影响整体风味。

当然了，虽然是炒熟，但是也不能干，炒熟是为了逼出豆腐之中一些水分，同时也为了锁住一部分水分，保持豆腐最初的滑嫩与口感。

所以周安仁翻炒的过程非常小心，避免其碎掉的同时，也要避免炒制太过干涩了。

十几分钟后，周安仁才满意的点了点头，与其说是炒制，不如说是炕制。

将豆腐从锅里倒在托盘里，铺开放冷。

“妈，帮我把面拿进来！”周安仁一边将浆制好的牛肉丁从冰箱端出来，一边笑着对老妈喊道。

李继凤闻言，连忙去把一盆面端了进来。

“已经发了！”李继凤说道。

周安仁接过看了一眼，点来点头，确实发了，全都是气泡，同时散发着诱人的面香。

把面放好，周安仁扯掉装着浆制牛肉丁的不锈钢盆上的保鲜膜，顿时满意的点了点头。

牛肉丁并没有出水，反而表面光滑，一手指按下去，还略微带着弹性。

这说明浆制的非常完美！

将牛肉丁重新放入冰箱，周安仁开始和面了。

包子两要素，馅料和面，馅料再好，面出问题，那就前功尽弃。