第52章 52,盐焗蓝鳍，黄焖蓝鳍，红酒炖蓝鳍

将用餐厨纸吸干水分的半个蓝鳍金枪鱼头放入铺垫好的盐上面，记住，只要用蓝鳍金枪鱼头的皮层部分直接接触下层，因为有皮层的阻隔，最下层海盐即便因为汁水化开，但因为有皮层的阻隔，最终也无法渗透到鱼肉的部分。

放好半个金枪鱼头后，周安仁抹了一些橄榄油在鱼肉上面，提升风味，同时放了一点黑胡椒颗粒，最后撒上迷迭香的碎片，然后当上海苔，海苔的作用除了增加风味，同时也用海苔阻隔鱼肉直接与海盐接触，不同于鱼头的下面，有皮层的阻隔，内部鱼肉油脂贴别丰富，如果不阻隔与海盐的接触，油脂和汁水会化掉海盐，将盐分渗入鱼肉，那就失败了！

做好这一切之后，周安仁开始覆盖海盐，让后用锡纸完全密封。

送入烤箱里。

烤制时间根据火力大小，烤制的食物来决定，比如这蓝鳍金枪鱼头的大小，上下二百火力，半个小时足以。

设定好时间，周安仁开始第三道菜品。

就是那剩下半个蓝鳍金枪鱼的头。

他取出闻了闻，非常满意，腌制的很入味。

他要中式酱烧，所以不需要腌制太久。

迅速将半个蓝鳍金枪鱼头剁成四五厘米的块状。

虽然是酱烧，但不是豆瓣酱，豆瓣酱的豆瓣味道太冲，同时太辣，适合烧制淡水鱼，烧制海鱼，除非是冻货，不然烧制新鲜的海鱼，反而本末倒置，让豆瓣酱的酱料味把鱼的鲜味给覆盖了。

但是南方的传统酱烧也不合适，因为酱油味道太浓郁了。

所以，他选择用普宁黄豆酱来烧制这个菜。

豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。

同时普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。

控干水分后，周安仁开始烧制铁锅，铁锅制热后，放入菜油和猪肉，其中以菜油为主，猪油只是起一个荤腥的味道，增加风味，所以不需要太多，菜油一定要烧制熟了，因为他们家的菜油都是从北方朋友那里购买的农村现榨的生菜籽油，所以一定要烧热，最大程度激发菜油的香味。

油烧制好了以后，先别急着下去腥三件套，而是放入控干蓝鳍金枪鱼快，开始翻炒。

周安仁看到很多人做菜喜欢先下去腥三件套，如果快速炒制的菜，自然没有问题，可是烧制的菜，这些东西下去后，长时间翻炒不仅会焦糊，同时长时间烧制，葱姜蒜不仅味道过于激发，反而菜品烧制熟了以后，这些东西已经不成形，不仅影响口味还影响美观。

炒制好之后，趁着锅里还有多余的油脂，将普宁黄豆酱放进去炒制，这个普宁豆瓣酱，周安仁是提前剁细了，当然了，不用剁也可以，只是豆瓣颗粒不太美观。

因为普宁黄豆酱是剁细了，所以用多余的油脂翻炒几下，激发出香味就可以了，然后倒入开水，放入姜片，没错，这个时候放入姜片，因为老姜不容易烧烂，可以提前放，但葱和蒜目前不要放。

至于为啥不把姜片炒制一下，除了害怕糊，还因为炒过生姜片和姜片最显著的差别就主要表现在它们的口味上，姜片中姜辣素的成分较为大，它的甜味较为重，而炒过的浆片姜辣素会出现一定总数的外流，它的口味甜味就较为轻。

同时，炒过生姜片和姜片在作用上也是有一定差别，炒过的浆片对人们胃肠的刺激性较为强，它能让身体消化吸收丰富多彩营养成分的促消化的作用，沒有姜片那么出色。

姜片的味儿比炒过的生姜片更辣淡，它活血止痛，散寒除菌的作用比炒过的生姜片要更强一些。

周安仁还是蛮喜欢姜味，所以不喜欢烧菜时，拿油炒制。

烧焖菜一定要小火，它不像爆炒菜，为了菜的口感，营养不留失，大火迅速成菜。

小火长时间焖，食物才更好吃，焖讲究的就是用小火慢慢熬制。

这边盖上盖子烧制，周安仁查看了一下烤箱，温度已经彻底上来，开关已经自动跳了，用烤箱的恒定温度焗烤。

周安仁随即看了一眼鱼头豆腐汤，豆腐汤大火炖煮，已经呈现奶白之色，就是还不怎么浓郁，还需要继续炖。

周安仁随即开始制作底四道菜，那就是蓝鳍金枪鱼的眼睛了。

小鬼子的日料虽然大部分都重口味，但有些还是有可以称赞之处。

他做蓝鳍金枪鱼的眼睛就是学习日料之中，清酒炖蓝鳍金枪鱼眼睛。

金枪鱼眼睛用日本清酒炖可以去腥，富含胶原蛋白和不饱和脂肪而且做起来并不复杂。

不过他不喜欢日本清酒，而且现在也没有日本清酒。

日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

这种酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素。

日本清酒虽是白酒，但度数却只有14-16度，与葡萄酒相仿。

说是酒，其是也就是一款营养丰富的饮料而已。

所以，周安仁将清酒炖蓝鳍金枪鱼眼睛的日本清酒换成了葡萄酒。

其实，用黄酒也可以。

尤其是，黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。

但他不太喜欢喝黄酒。

所以用红酒，红酒煮菜的口感独特。

同时由于红酒中所含的糖分和酸度，使得食材在烹饪过程中更易入味，口感更加鲜美。

尤其是，蓝鳍金枪鱼的眼睛还是有异味的，在煮制的时候加入红酒，不仅使得眼睛更加入味，也能够削弱眼睛里的异味。

另外，红酒所散发出的红酒香气也能够为食材增添更加浓郁的风味和香气。

此外，红酒煮菜所需要的烹饪时间相对较长，使得食材更加入味，口感更加鲜美。