演化的残留：醉猴、液态韩国泡菜和污水

劫持理论与引言里描述的残留理论有些重叠，那就是，它们都认为我们对麻醉品的嗜好是一种新出现的演化问题。然而，残留理论认为，人类心理学的某些特征不完全是我们的奖赏系统偶然被劫持，它们起初的确具有某种演化适应性，但这种功能现在已经过时了。垃圾食品是一个典型例子。演化把我们塑造成了这个样子：当食用高热量的包装食物时，特别是如果它们含有脂肪和糖，我们会感到一阵愉悦。由于它的盲目和迟缓，演化没有预料到会出现便利店，而且其中会出售大量廉价的加工过的甜食、薯片和肉类。

在解释我们对酒精的喜好时，最突出的残留理论也许要数生物学家罗伯特·达德利（Robert Dudley）提出的“醉猴”假说。34在人类最初生活的错综复杂的热带雨林中，酵母在成熟的水果中产生酒精，作为它们对抗细菌的化学战的一部分。因为细菌会与酵母竞争水果中的营养，但前者对酒精的耐受性更差。因此，酒精的存在要归功于酵母与细菌之间漫长残酷的生存竞争。达德利认为，我们称之为酒精（专业的说法是乙醇）的分子有一个次要特征，它是灵长类动物能品味酒精的关键。乙醇极易挥发，它是一种小而轻的分子，可以在空气中传播很长的距离。因此，它非常适合向各种物种传递一个嗅觉信号：晚餐有了。毫无疑问，这些物种也包括果蝇，它们之所以喜欢酒精，可能与后者能引导它们找到水果有关。

达德利认为，早期人类以及我们的灵长类祖先和表亲，尾随飘荡的酒精分子来寻找和鉴定难得一见的成熟水果——从而开始把酒精与优质营养联系起来。特别迷恋它的味道或药理作用的人更有可能寻找它，比他们的同胞获得更多的卡路里。这种适应性优势有利于品尝酒精以及代谢酒精能力的演化。因此达德利的论点是，酒精让我们感觉良好，是因为在我们的生存环境中它带来了大量的热量和营养回报。现代都市人仍然从酒精中获得快乐，但这只是一种演化上的残留，因为现在它只会导致肝损伤、肥胖和过早死亡。正如达德利所说，“当我们在丛林中寻找只含有少量酒精的水果时，这没有问题；当我们在超市里寻觅啤酒、葡萄酒和蒸馏酒时，情况就变得危险了”。35

其他的残留理论认为，谷物和水果经过发酵，其含有的卡路里可以转化为更耐用、更便携的形式，否则在没有冰箱的时代这些资源很快就会丢失。36按照这种观点，酒精的传统功能就类似于韩国泡菜或腌黄瓜。发酵的这种好处不容小觑：即使在今天，为保存水果，坦桑尼亚北部的企业家依然把香蕉和菠萝发酵成酒，否则它们收获之后会迅速腐烂。当然，这个过程也为生产佳酿。37发酵的另一个优点（至少在我们谈论谷物转化为啤酒时）是英国营养学家普拉特（B.S.Platt）观察到的：玉米发酵成啤酒之后，其含有的微量营养素和维生素含量翻了一番，这个过程也被称为“生物提升”（biological ennoble⁃ment）。38这种营养转变由酵母对谷物的发酵作用引起，它在前现代农业社会中可能特别重要。考古学家阿德尔海德·奥托（Adelheid Otto）认为，至少在美索不达米亚平原，啤酒的营养成分在完善人们“令人沮丧的糟糕饮食”方面发挥了至关重要的作用，否则他们的食谱里几乎只有淀粉和一丁点珍贵的新鲜蔬菜、水果或肉类。39即使在维多利亚时代之前的英国，人们也认为啤酒为普通人的卡路里摄入作了很大贡献。40

这指出了酒精对前现代人的另一个优势：它单纯提供的热量。1克纯酒精含有7卡路里热量，而1克脂肪含有9卡路里热量，1克蛋白质含有4卡路里热量。令人不安的是，一小杯红酒（约150毫升）所含的热量，与一块5厘米见方的布朗尼蛋糕或一小勺冰激凌含有的热量几乎一样多（约130卡路里）。研究估计，在某些古代甚至当代文化中，啤酒可占当地热量摄入的1/3以上。41每一位尝试节食的人都知道，酒精饮料的热量如此之高，以至于古老的黑啤酒健力士的广告语“一杯等于一餐”有一点道理。与我们生物学的许多方面一样，对现代饮酒者来说成问题的东西，对我们长期饥饿、营养不良的祖先而言可以是大有裨益的。

另一类残留理论，关注的不是酒精的挥发性，也不是保存卡路里或富集维生素的能力，而是其杀菌特性。正如我们已经注意到的，酒精是酵母和细菌在分解水果和谷物时进行的生物战的产物。这就是为什么纯酒精是一种极好的消毒剂。即使是人类通常食用的低度酒精，它似乎也保留了一些抗菌和抗寄生虫特性。这也是为什么边吃寿司边喝酒是个不错的主意：用清酒冲洗生鱼片，可能有助于杀死趁机入口的致病菌。

甚至果蝇也以这种方式利用酒精。我们注意到，果蝇可以成为令人印象深刻的酒鬼，而且以水果为主的饮食使得它们像酵母一样，相当耐受酒精。当果蝇感觉到寄生黄蜂的存在时，它们会执行一个让人叹为观止的演化技巧。这些黄蜂是令人讨厌的捕食者，它们颇为险恶地将自己的卵存放在果蝇的卵中。在正常情况下，这种卵发育成一个黄蜂幼虫，然后从果蝇幼虫中取食，从内部完全吞噬它们后孵出，再寻找新的受害者。在这种黄蜂构成威胁的环境中，雌性果蝇会寻找酒精含量高的水果来产卵。对它们自己的幼虫来说，酒精不是很好，因为它会减缓幼虫的生长，但小果蝇对乙醇的耐受性比敏感的黄蜂幼虫要好得多，后者通常会被乙醇杀死。如果至少有一些果蝇后代能够幸存下来，那么牺牲一定比例的果蝇来承受酒精中毒是一个很小的代价。果蝇之所以对酒精的耐受性较高，最初是因为它依赖水果作为食物来源，但演化使得酒精可以成为武器，用来对抗一个可恨的对手。42

最后，发酵酒精饮料的过程还能对制造它们的水进行消毒。在人类历史的大部分时间里，特别是在农业和拥挤的城市生活出现之后，群居地的水源往往非常不安全，无法饮用。因此，酒精发酵可能会帮助受污染的水转化为饮用水。在一些南美社区，玉米啤酒奇洽（chicha）仍然是缺乏水处理的地区饮用水的重要来源。43同样，我们之所以喜欢一些植物性麻醉品，也可能是因为它们的药用特性，其中许多——除了那些导致我们看到奇形怪状、五颜六色、各种神灵或会说话的动物的部分——是相当有效的抗寄生虫药物。44