二、极致的宋代贡茶种植与管理

宋代的贡茶是蒸青研膏团饼茶，它的生产制造工艺代表了中国农耕社会的巅峰水平，它的饮用也最富美学与审美品位，宋代贡茶的生产制作，在诸多方面，都臻至前无古人后无来者的极致。

茶叶种植生产涉及地理、气候、品种、茶园田间管理等诸多方面。

1．地理与气候

唐人杨晔《膳夫经手录》论及产地比较笼统，在言及新安茶产地之茶时有曰：“春时，所在吃之皆好。及将至它处，水土不同，或滋味殊于出处”，认为春茶时节，在茶产地饮茶滋味都好，只有从产地销至他地后，因为水土的不同，滋味可能会发生变化。

陆羽在《茶经》卷上“一之源”中所论稍详，论宜茶之地，“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，认为茶产地的地理条件以“阳崖阴林”为宜，并且这是一种普适的条件。宋徽宗在其《大观茶论》“地产”篇中，更进一步阐释了陆羽的论断：“植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴以节之。（今圃家皆植木，以资茶之阴。）阴阳相济，则茶之滋长得其宜。”认为山崖之地，石多土少，土壤肥力不足，需要借助太阳的力量（即所谓光合作用）以促进茶叶的生长。而纯土之地，土壤肥力充足，茶叶生长易于过快过猛，内含物质过于丰富导致茶叶滋味太强烈，需要借助遮阴以调节光照温度以节制茶叶的生长速度。这些经验性论断至今依然是普适的原则。

宋代贡茶出产于建州建安北苑，在今福建建瓯市北苑凤凰山。南唐主李璟时始立北苑茶焙，宋太宗即位之始就因袭之，派特使至其地主理贡茶生产事宜。北宋中期时人宋子安在其《东溪试茶录》中首先认识到北苑所在“连属诸山”除了山川重复、钟灵粹秀之外，凤凰山的土壤含有多种金属，山南多银铜，山北多铅铁，因而它的土壤呈现红色。或许正是这些地理和气候特点，孕育了北苑二三十家官焙茶园所产茶叶的优异品质。其在《东溪试茶录》中记：“建首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复，土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤？”认为北苑诸山的土壤，富含矿物质，土质肥沃，因而能够出产气味殊美的茶叶，与陆羽所论最适宜茶叶生产的土壤为“烂石”相吻合，即山石经过长期风化和自然的冲刷作用，山谷石隙间积聚了含有大量腐殖质和矿物质的土壤，土层较厚，排水性能好，土壤肥沃。

现代茶学，对茶产区的降雨量有着相应的标准。如果茶的产区高山多云雾，对茶叶的品质极为有利，因为云雾对山南茶树直接照射的阳光能起到折射甚至反射的作用，在茶树迅速生长的春季，使茶树在适宜的温度下有充分的生长时间而茶叶不会快速老化、木质化。宋人虽然对于云雾于茶的作用机理不如现今之科研结果那般明白，但是已经充分意识到北苑的气候条件对北苑高品质茶的作用，如《东溪试茶录》所记：“今北苑焙，风气亦殊。先春朝常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山南直苦竹园头东南，属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。”至道间任福建路转运使的丁谓，“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡法式。”在所作《北苑茶录》中反复称赞北苑之茶，“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也”，“建安茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣”，“石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨”。庆历间任福建路转运使的蔡襄在《茶录》中亦认为贡茶“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”。

宋人更是看到北苑诸山大环境之内，因小环境不同而带来茶园茶品的差异。《东溪试茶录》记建安“官私之焙，千三百三十有六”，“建溪之（官）焙三十有二，北苑（龙焙）首其一，而园别为二十五”。当时的情况是茶园有“园陇百名之异”，所产茶叶有“香味精粗之别”，因为“茶于草木，为灵最矣”，所以“去亩步之间，别移其性”，相距很近的茶园所产茶叶就有品质上的差异，这与当今武夷山众多盆景式小茶园的状态是一致的。

还是与当今的武夷山相比。由于在封闭环境内长期的有性繁殖，武夷山的植物品种发展出高度的多样性，从而成为世界自然遗产，茶树品种资源是其中的组成之一。宋代建安的茶树品种资源之丰富，也得到了宋人的注意，他们根据其不同特性而予以相应的利用。

2．品种

陆羽首次意识到茶叶存在品种的差异，在《茶经》卷上“一之源”论述鲜叶品质时说“紫者上，绿者次”，就表明了这一点。但他只是从长成的茶叶颜色角度进行区分。

宋代宋子安在其所撰《东溪试茶录》中明确记录当时建安可见七种茶树品种，分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶（亦曰蘖茶）。

茶之名有七：

一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。而气味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相），壑源岩下一（叶务滋），源头二（叶团、叶肱），壑源后坑一（叶久），壑源岭根三（叶公、叶品、叶居），林坑黄一（游容），丘坑一（游用章），毕源一（王大照），佛岭尾一（游道生），沙溪之大梨上上一（谢汀），高石岩一（云院），大梨一（吕演），砰溪岭根一（任道者）。

次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。

三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。

四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。

五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。

六曰晚茶，盖稽茶之类，发比诸茶晚，生于社后。

七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。

宋人看到茶树品种的差异与地理环境的差异相互作用，如前文所引“茶于草木，为灵最矣。去亩步之间，别移其性”，更增加了茶树品种与制成茶叶的细微差异。不同的茶树品种适制不同用途的茶叶，而其中的特殊小品种“白叶茶”，因为能够满足建安人斗茶以白为上的标准，得到了建安人特别的青睐。

白叶茶后来一般被称为白茶，是偶然出现的变异品种，“崖林之间偶然生出，盖非人力可致”，茶株数量又特别少，建安的少数茶园中有天然生出一株两株白茶树，非人力可以种植，“正焙之有者不过四五家，生者不过一二株”，“其叶莹薄”，“芽叶如纸”。白茶早在建安民间就自为斗茶之上品，北宋前期开始，拥有白茶之家，在建安民间斗茶中总能获胜，民间将白茶视为“茶瑞”，北宋中期以后，人们干脆就将它称为“斗茶”。

北宋前、中期，民间对白茶的“信念”影响到文人茶人，传致品鉴之间，产生了称颂白茶的诗文。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》诗句：“白乳叶家春，铢两直钱万”，就说明叶家的白茶是斗茶；苏轼《寄周安孺茶》中也有“自云叶家白，颇胜中山醁”；刘弇《龙云集》卷二八《茶》亦说：“其品制之殊，则有……叶家白、王家白……”。这些说明叶家、王家的天生白茶一直都很有名，而这是斗茶之斗色使然。

因为白茶的珍贵及不能因人工努力而可得，这一稀有资源拥有者在斗茶及商业利益方面的差异，还曾导致建安民间业茶者的恶性竞争。宋代最著名的大茶人蔡襄对此多有所记。

《思咏帖》是蔡襄于皇祐三年（1051）自福建赴汴京途中经杭州遇诸友人，逗留两月，临行前给友人冯京的道别信。此帖文字较多。在叙述欢聚别情之间之余，两次讲到茶：“襄得足下书，极思咏之怀。在杭留两月，今方得出关。历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首通理当世足下。大饼极珍物，青瓯微粗。临行匆匆致意，不周悉。”（见图1-2）

帖中两次言及茶事。一是转告冯京刚从福建路转运使唐询那里得到的茶消息：王家白茶今年斗茶时被游闰家的白茶胜过，蔡襄觉得非常奇怪。蔡襄与王家白茶的渊源甚深，十五年后王家白茶枯树生枝缀叶，所产叶只制得一枚小小的比五铢钱（直径约2.1厘米）还小的茶饼，主人不远四千里送到汴京来请蔡襄品尝，蔡襄大为感动，为之作《茶记》以记其事。

王家白茶闻于天下，其人名大诏，白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角，一饼直钱一千，非其亲故不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为予言其事。今年枯辄生一枝，造成一饼，小于五铢。大诏越四千里。特携以来京师见予，喜发颜面。予之好茶固深矣，而大诏不远数千里之役，其勤如此。意谓非予莫之省也。可怜哉！己巳初月朔日书（治平二年，1065）

对拥有特殊品种白茶树的园焙的重视与记载，持续到北宋末年的徽宗，除在《大观茶论》列“白茶”一篇专论品种的特殊性之外：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”还在《大观茶论》列“品名”一篇专记白茶园焙：“名茶各以所产之地，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠（一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，名擅其门，未尝混淆，不可概举。前后争鬻，互为剥窃，参错无据。曾不思茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者、昔负而今胜者，是亦园地之不常也。”此时所记白茶园焙皆为叶姓所有，至于所言“前后争鬻，互为剥窃”似又与蔡襄《茶记》相呼应。

从此终两宋时代，白茶都是茶叶中的第一品。

徽宗对白茶的极度推重，既是对《东溪试茶录》重视茶树品种差异的肯定，也引领了以品种差异以及小地理范围差异来判别茶品高下的风气，乃至形成传统，其风最盛者，莫过于当今普洱茶以山头论高下。从社会经济管理角度论，则为“地理标志产品认证”。然而徽宗在产地品名之外同时对“制造之工拙”的强调，却似乎并未能得到同等程度的重视。

徽宗对特殊茶品种的特别爱好，以其帝王特殊身份，使得以贡茶为代表的茶品种细化、品名多样化，这成为当时及至南宋末年一个半多世纪的定制，其制度与观念对于中国茶文化传统的影响也尤为深远。基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，成就了爱茶人的偏好，一方面，既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，又丰富了中国茶叶消费者的感官体验的层次和滋味享受。而在另一方面，基于小品种和地域差异的茶叶产量的有限性，使得仿制和造假自北宋以来就不曾停歇过；发展到近代工业化介入茶叶领域，使得品名高附加值与产业化、品牌化发展之间产生很难调和的矛盾，19世纪末以来，便一直是中国茶业的主要难题之一。这些都是宋代留给中国茶业与文化的双重遗产。

3．茶叶种植与茶园田间管理

在宋代，“茶已经是一种日益高度发展的商品生产，而不再是一种农村副业了”。茶作为最重要的经济作物，茶叶的产量增加、品质提高，都是由这一时期的茶叶生产制作技术作保证的。

关于茶叶种植，唐代陆羽《茶经》讲种茶之法“法如种瓜”而不细言，因其法已是诸家农书所载常识。北魏贾思勰《齐民要术》卷二《种瓜》第十四有详细讲解：“凡种法，先以水浄淘瓜子，以盐和之。先卧锄，耧却燥土，然后掊坑。大如斗口，纳瓜子四枚、大豆三个于堆旁向阳中。瓜生数叶，搯去豆，多锄则饶子，不锄则无实。”也即用四枚种子播种。随着唐中后期茶叶经济贸易的发展，茶叶种植与种瓜开始有了发展性分化。唐末至五代时人韩鄂《四时纂要》卷二载种茶法与之有大区别：“种茶，二月中于树下或北阴之地开坎，圆三尺深一尺，熟斸着粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强，任生草，不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。”种瓜用四枚种子，种茶则用六七十颗的多子密植法。而且因为密植，长成后必然形成丛株，因而也在种植之时即重视并设定了每坑即将来丛株之间的间距。

茶树根不能遭水浸，种植在山坡上最宜，如果种植于平地，就要在茶垄两侧开深沟以泄水：“大概宜山中带坡坂，若于平地，即于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。”

《旧唐书》记唐代德宗贞元五年（789）正月，下诏“以二月一日为中和节，以代正月晦日，备三令节数”。唐代的“三节”原为正月末日（一般为三十日），三月三，九月九，诏令以二月一日代替一月的最后一日，并名之以“中和节”，成为新三节之一。在这一新设的佳节，因为仲月之二月，春天真正到达，天地万物开始萌发，设立节日，有助于万物复苏生长：“以春方发生，候及仲月，勾萌毕达，天地和同，俾其昭苏，宜助畅茂”，在这一新令节，除了“内外官司休假一日”即公务系统全员休假一天外，最重要的是要“百官进农书，司农献穜稑之种，王公戚里上春服，士庶以刀尺相问遗，村社作中和酒祭勾芒，以祈年榖”，全社会穿新衣迎新，上自百官进农书，农业部门备先种后熟和后种先熟的种子，乡村村社备酒祭主管草木之神勾芒。一切以农为本。

宋代民间继续唐代以来的中和节，《梦粱录》卷一《二月》记：“二月朔，谓之中和节。民间尚以青囊盛百谷瓜果子种互相遗送，为献生子。禁中宫女以百草斗戏。百官进农书，以示务本。”

南宋高宗绍兴十九年“秋七月壬寅颁诸农书于郡邑”，而未言何家农书，韩鄂《四时纂要》应在其中。虽然宋代地方官员多有劝农之文，宋代的农书只传下一本，即陈敷所作《农书》。不过其中并无种茶的内容。

《元史》卷九三记元世祖即位之初：“世祖即位之初，首诏天下：国以民为本，民以衣食为本，衣食以农桑为本，于是颁《农桑辑要》之书于民，俾民崇本抑末。”清代四库馆臣对元官撰颁行本《农桑辑要》给予了很高的评价：“大致以《齐民要术》为蓝本，芟除其浮文琐事，而杂采他书以附益之。详而不芜，简而有要，于农家之中最为善本，当时著为功令，亦非漫然矣。”时为中统元年（1260），一说以至元七年（1270）设司农司时颁行此书。两个时间年份皆当蒙宋战争胶着之时，可见世祖确实善政。

《农桑辑要》卷六《茶》：

《四时类要》：熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔即冻不生，至二月中出。种之于树下或北阴之地，开坎圆三尺、深一尺，熟着粪和土，每坑中种六七十颗子。盖土厚一寸强，任生草，不得耘。相去二尺种一方。旱时以米泔浇。此物畏日，桑下、竹阴地种之皆可。二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡坂，若于平地，即于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。三年后收茶。

完全采录韩鄂《四时纂要》卷二内容，只是将收取茶子内容部分前置而已。因为蒙元沿用了宋金的许多制度，这部其尚未占领南宋大部分茶产区时颁行的《农桑辑要》中种茶的内容表明宋元时期种茶一直沿用唐末五代以来方法。关于宋元种茶法目前研究中有两个问题，一是关于植坑间距，有研究似只注意到“相去二尺种一方”，因而估算一亩地可种一千多丛茶株，而忽略了每一株丛所挖坑“圆三尺深一尺”即圆径三尺的内容，丛株本身占三尺，加丛株间距二尺，实际每五尺种一丛茶；同时也忽略了韩鄂所言“每亩计二百四十科”。

今人研究估算，宋代茶叶年总产量多达近亿斤，这还与其茶园管理水平的提高相关。

《四时纂要》要求茶初种时，“盖土厚一寸强，任生草，不得耘”，“二年外方可耘治”。宋代茶园常规耘治，于每年六月进行，赵汝砺《北苑别录》云：“草木至夏益盛，故欲导生长之气以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之。政所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此之谓开畲。”《建安府志》云：“开畲，茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根。”开畲可以清除杂草，保持茶园土壤湿润，除下的去根杂草堆在茶树根边还可以成为茶树的肥料。民间茶园户因为认识到开畲除草的作用，一年之内会于夏、秋两季耘治除草，故而茶树生长常比官园茂盛：“若私家开畲，即夏半初秋各用工一次，故私园最茂。”

宋人已经认识到以间作植物对茶树光照的调节作用有利于提高茶叶的质量，因而会有意识地在茶园中种遮阴树，如徽宗《大观茶论》所言：“今圃家皆植木。”而在开畲时，会将间作的桐树保留：“惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落。茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂。”也有种植桑树的，如张镃《自料》诗所言：“植茶要是依桑荫。”

宋元植茶都注重施肥，种植时，《四时纂要》用“熟斸着粪和土”种，《农桑辑要》提出“用糠与焦土种”，“旱时以米泔浇”，耘治后“以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也”。

而对于特殊小品种的“茶瑞”白茶，民间茶园户则给予特别的管理，熊蕃《宣和北苑贡茶录》记曰：

庆历初，吴兴刘异为《北苑拾遗》，云：官园中有白茶五六株，而壅焙不甚至。茶户唯有王免者，家一巨株，向春常造浮屋以障风日。

因为王家茶园中白茶树为一“巨株”，估计一般的桐树不能为其遮阴，所以不待至春而渐茂的桐树，春天刚开始时就搭建临时的棚屋，为宝贝白茶树障蔽风日。现代日本宇治抹茶生产必须遮阴，与此有异曲同工之处。