二、标准与法规的含义、区别和对食品专业学生的意义
食品标准与法规是从事食品生产、加工、贮存及运销等必须遵守的行为准则，是食品工业能够持续健康快速发展的根本保障。在市场经济的法律体系中，食品标准与法规具有十分重要的地位，它是规范食品生产、加工、贮存、运输与营销，实施政府对食品质量与安全的管理与监督，确保消费者合法权益，以及维护社会和谐与可持续发展的重要依据。
（一）标准与法规概述
标准与法规是保证市场经济正常运转和公平竞争的一个重要的工具。人类社会的各种活动都不可能是孤立的，人与人之间、群体与群体之间会由于利益和价值取向的差异产生各种矛盾或纠纷，这就需要建立一定的行为规范和相应的准则，调整或约束人们的社会活动和生产活动，以维持良好的社会秩序。
标准是人们在社会活动（包括生产活动）中的行为准则，是一种特殊规范。我国国家标准中规定，标准是为了在一定范围内获得最佳程序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件，并将国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康、人身安全和财产安全的标准和法律，以及行政法规规定需强制执行的标准是强制性标准，不符合强制性标准的产品禁止生产和销售；其他标准是推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用。
在《世界贸易组织贸易技术壁垒协议》中，标准是指为了通用或反复使用的目的，由公认机构批准的非强制性的文件；标准规定了产品、相关加工或生产方法的规则、指南和特性。标准也可以包括专门适用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装标志或标签要求。
标准是社会和群体共同意识的表现，标准不针对具体个人，而是针对某类人在某种情况下的行为规范，是进行社会调整、建立和维护社会正常秩序的工具。因此，标准不仅要被社会认同，还必须经过公认的权威机构批准。标准是一把双刃剑，设计良好的标准可以提高生产效率、确保产品质量、规范市场秩序和促进国际贸易，但人们同时也可以利用标准技术水平的差异设置国际贸易壁垒，保护本国市场利益。因此，标准的制定应出于保证产品质量、保护生命或健康、保护环境、防止欺诈等合理目标。标准还受社会经济制度的制约，是一定经济要求的体现，但这种体现是利益相关方平等协商和协调的产物。标准的应用非常广泛，涉及各行各业。食品标准中除了大量的产品标准外，还有生产方法标准、试验方法标准、术语标准、包装标准、标志或标签标准、卫生安全标准、合格评定标准、质量管理标准及制定标准的标准等，广泛涉及人们生产、生活的各个方面。
法规泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称，是法律、行政法规、规章、法令、条例、规则和章程等的总称。其中，宪法是国家的根本法，具有综合性、全面性和根本性；法律是由立法机关制定，体现国家意志和利益，必须依靠国家政权保证执行的全社会成员共同遵守的行为准则，地位和效力仅次于宪法；行政法规是国务院制定的关于国家行政管理的规范性文件，地位和效力仅次于宪法和法律；地方性法规是地方权力机关根据本行政区域的具体情况和实际需要依法制定的本行政区域内具有法律效力的规范性文件；规章是国务院组成部门及直属机构在其职权范围内制定的规范性文件，省、自治区、直辖市人民政府也有权依照法定程序制定规章；国际条约是我国作为国际法主体同外国缔结的双边、多边协议和其他条约或协定性质的文件。
食品法规是指由国家制定或认可，以法律或政令形式颁布的，以加强食品监督管理、保证食品卫生、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。
（1）保证产品质量安全
标准对产品的性能、卫生安全、规格、检验方法及包装和储运条件等做出了明确规定，严格按照标准组织生产并依据标准进行产品检验，可确保产品的质量安全。法规以国家强制力为后盾，可保证标准的实施，确保产品质量安全。
（2）促进技术创新
标准是以科学技术的综合成果为基础建立的，制定标准的过程就是将其与实践积累的先进经验结合，经过分析比较加以选择，并归纳提炼。通过标准化工作，还可将小范围内应用的新产品、新工艺、新材料和新技术纳入标准进行推广应用，促进技术创新。
（3）实现规模化、系列化和专业化
标准的制定可减少产品种类，使产品品种规模化、系列化和专业化，可降低生产成本，提高生产效率；同时，还可确保不同生产商生产的相关产品与部件的兼容性和匹配度。
（4）降低生产对环境的负面影响
人们对环境的过度开发，会导致环境污染日益严重。尽管人们已认识到良好环境对提高生活生产质量和保证可持续发展极其重要，各国政府也纷纷加强对环境的监管力度，在法律法规和标准规范下进行生产是降低生产对环境负面影响的有效手段之一。
（5）为消费者提供必要的信息
对于产品的属性和质量，消费者所掌握的信息远不如生产者，这使消费者难以在交易前正确判断产品质量。但是，标准可以表示出产品所满足的最低质量要求，帮助消费者正确认识产品的质量，以减少市场信息的不对称状况，同时也可提高消费者对产品的信任度。消费者还可通过国家颁布的相关法律法规作为有效保护自己的合法权益。
标准属于技术规范，是人们在处理客观事物时必须遵循的行为准则，重点调整人与自然规律的关系，规范人们的行为，使之尽量符合客观的自然规律和技术法则，以建立起有利于社会发展的技术秩序；法规属于社会规范，是人们处理社会中相互关系时应遵循的具有普遍约束力的行为规则。在科技和社会生产力高度发展的现代社会，越来越多的立法把遵守技术规范确定为法律义务，将社会规范和技术规范紧密结合在一起。
（1）标准与法规的相同之处
①标准与法规在制定和实施过程中都要求公开透明，具有公开性。
②标准与法规都是现代社会和经济活动必不可少的规则，具有一般性，同样情况下应同样对待。
③标准与法规都是由权威机关按照法定的职权和程序制定、修改或废止，都用严谨的文字进行表述，具有明确性和严肃性。
④标准与法规在调控社会方面都享有威望，得到广泛的认同和遵守，具有权威性。
⑤标准与法规都不允许擅自改变和随便修改，具有稳定性和连续性。
⑥标准与法规都要求社会各组织和个人服从并作为行为的准则，具有约束性和强制性。
（2）标准与法规的不同之处
①标准会随着科学技术和社会生产力的发展而修改和补充；法规较为稳定。
②标准强调多方参与、协商一致，尽可能照顾多方利益。
③标准本身并不具有强制力，即使是所谓的强制性标准，其强制性也是法律授予的。
④标准必须有法律依据，必须严格遵守相关的法律法规，在内容上不能与法律法规相抵触或发生冲突；法规则具有至高无上的地位，具有基础性和本源性的特点。
⑤标准主要涉及技术层面：而法规主要涉及社会生活的方方面面，调整一切政治、经济、社会、民事和刑事等法律关系。
⑥标准较为客观和具体；法规较为宏观和原则。
（二）标准、法规与市场经济的关系
标准是市场经济运行的必备条件，是产品走向市场的桥梁，积极采用国际标准是通向国际市场的关键。
标准与市场经济的关系包括：市场经济是自主性经济，市场主体的生存和发展必须执行或制定先进的产品质量标准，满足市场和用户的需求；市场经济是契约经济，在契约合同中设定的产品质量标准是双方检验产品质量的依据，是发生经济纠纷时进行仲裁的技术基础；市场经济是竞争经济，市场主体运用标准化加快新产品开发或执行先进的质量标准，可以提高产品的质量和竞争力；市场经济是开放型经济，标准则是国内国际市场贸易中必须遵守的技术准则，是国际条约和基本规则中技术层面的组成内容；市场经济是受调控和监督的经济，国家授权的监督机关和消费者可依据各种标准，依法对产品质量、工程质量和服务质量实施监督。
随着改革开放的深化和经济的发展，特别是加入WTO（Word Trade Organization，世界贸易组织）后，我国的标准化工作得到了长足的发展，积极参加国际标准化活动，积极采用国际标准，取得了显著的成绩。
在一定意义上，市场经济是法治经济，即市场经济的秩序必须通过法治来形成和维持，因此，法治是市场经济的必备条件和基本特征。
法规和经济基础的相互关系表现在两方面：第一，法规是建立在一定经济基础之上的上层建筑的重要组成部分，其性质由产生它的经济基础的性质决定；其次，法规可反作用于产生它的经济基础，促进或阻碍生产力的发展，对社会发展起积极作用或反作用。市场经济条件下出现的法规是适应商品经济的需要而产生的。
同样，市场经济的发展也需要通过法规来加以规范和保障。所谓法治就是依法治理，法治是人类文明的结晶，是社会发展的产物和社会进步的标志。法规对市场经济的规范作用主要表现在规范市场经济运行过程中政府和市场主体的行为，明确什么是合法的，或者法定应该无条件执行的；什么是非法的，或者法定必须明令禁止的。在我国市场经济和企业行为还不够完善和规范的情况下，运用国家政权的力量，制定规范市场经济运行的法规，对不合理的经济行为实行必要的干预，是很重要的措施。建立市场经济的法律体系是一个庞大的系统工程。
市场经济的法律体系包括宪法、市场主体法、市场宏观调控法、市场主体行为规则法、社会保障法、市场管理规则法、市场体系法，以及民法。
①宪法规定了我国的经济制度、政治制度，以及调整经济关系的基本原则，还规定了各项立法应遵循的基本原则。因此，宪法是市场经济法律体系建设的依据和基础，只有以宪法为基础，才能保证法制的统一。
②市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范，市场主体就是以企业为主的法人，以及事业性质的法人，主要法律包括《公司法》《外商投资法》《国有企业法》《集体企业法》《个人企业法》及《破产法》等。
③市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律规范，主要包括《预算法》《银行法》《产业政策法》及《计划法》等。
④市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范，包括《债权法》《票据法》《证券交易法》《保险法》《海商法》《专利法》《著作权法》《商标法》及《广告法》等。
⑤社会保障法是在市场经济条件下对劳动者提供社会保障的法律规范，包括《劳动法》《社会保险法》《未成年人保护法》《妇女权益保护法》及《社会救济法》等。
⑥市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性的法律规范，包括《反不正当竞争法》《食品安全法》《计量法》《标准化法》《进出口商品检验法》《经济合同法》《仲裁法》《国家赔偿法》《行政诉讼法》及《行政处罚法》等。
⑦市场体系法是确认不同市场、规定个别市场法则的法律规范，主要包括《期货交易法》《信贷法》《对外贸易法》《信息法》及《招投标法》等。
⑧民法是调整平等主体之间的财产关系和人身关系的法律规范的总称，在市场经济的法律体系中属于基本法的地位，主要担负维系社会公平正义、协调各种利益冲突和保障人身权及人格权的重要作用。
在这个法律体系中，除了国内的法律法规外，还涉及许多国家和国际上的法律法规、条约和协定等，如WTO的一系列规则和我国与其他国家签订的双边或多边协议。与食品生产有关的法律法规主要涵盖于市场管理规则法之中。
市场经济是自主性经济，要求法律法规确认市场主体资格，平等保护市场主体的财产权；市场经济是主体地位平等的经济，要求法律法规确认所有主体的平等地位，平等地享有权利和义务；市场经济是契约经济，要求法律法规确认契约是处理经济关系的法律形式，并保护契约在市场经济中的作用；市场经济是竞争经济，要求法律法规维护和保障正当竞争，限制和惩处不正当竞争；市场经济是开放型经济，要求法律法规不断进行调整，与国家法规接轨，营造统一开放的国内市场和全球化的国际市场。
法律法规对市场经济的保障表现在两个方面：一是利益保障，即通过法律法规及时制止侵犯他人、集体或国家利益的违法犯罪行为，以保障市场经济；二是秩序保障，即通过法律法规的引导来促进市场行为在一定的秩序中正常进行，以保障市场经济的发展。
市场经济是法治经济，需要相关的法律规范来保障其正常运行，而市场经济的运行则主要依靠标准化。通过制定、采用和实施标准，建立衡量产品质量的依据，依据企业采用的标准判定产品是否合格，依据国家强制性标准判定产品质量是否影响人体健康。通过法规规定，要求企业在商品的标签或说明书中标明采用的标准，既便于政府和消费者监督，又有利于企业保护自身利益。要保持市场经济良好的秩序，必须要有完善的标准体系来支撑法律体系的实施，否则，再好的法规也难以实施到位。只有法规与标准相互配套，发挥各自特有的功能，才能确保市场经济的正常健康运行，促进社会经济的发展。
市场经济主体之间进行的各项商品交换和经贸往来一般是通过契约形式（比如签订合同）来实现的。我国的《中华人民共和国民法典》明确规定：合同的内容要包括质量技术与安全的要求，而标准就是衡量产品质量与安全合格与否的主要依据。因此，合同中应明确规定产品质量和产品安全性的标准，并以此作为供需双方检验产品质量和安全性的依据，所以标准能使供需双方在产品质量和安全性问题上受到法律的保护和制约，标准是市场经济活动中合同、契约和纠纷仲裁的技术依据。
市场竞争不仅是产品品种和质量安全方面的竞争，也是产品价格、交货期限和服务等的竞争。因此，企业采用先进的标准、现代化的手段快速销售产品，可提高企业适应市场竞争的时效性。如由ISO（International Organization for Standards，国际标准化组织）推出使用的电子数据交换就是按照一个公认的标准，将商品交换过程中的数据、信息及单证格式等标准化，作为计算机可识别的商业语言，通过计算机网络进行连通处理。
市场经济是开放型经济，社会分工的细化和市场的扩展，扩大了不同国家和地区之间的经济联系。为了保证国际经济贸易活动正常有序地开展，国际上已经和正在形成一系列统一通行的国际经贸条约、规则和惯例。因此，在产品或服务进入国际市场、参与国际竞争的过程中，就必须了解、参与和遵守这些条约、规则和惯例。其中，标准化是国际通行条约和惯例做法的一个重要组成部分，是国际贸易中需要遵守的技术准则。我国作为WTO成员，要积极参与国际标准化活动，积极采用国际标准以促进在国际商贸活动中货物的自由交换。
市场竞争的实质是产品质量和人才的竞争，但有的企业产品质量标准检验合格，却不能占领市场，问题的原因在于企业是否制定了符合市场与不同顾客群体需求的产品标准，是否建立起以产品标准为核心的有效运转的企业标准体系，是否将产品标准化向纵深推进，运用多种标准化形式支持产品开发。因此，标准化才是赢得市场竞争的金钥匙。
（三）标准、法规在国际贸易中的作用
伴随着国内外贸易朝着规模化、规范化、多样化、自由化和全球化的方向发展，标准与法规在贸易中的重要地位不断凸显出来。一方面，贸易本身的发展要求有一个公平有序的竞争环境，要求有规范参与主体行为的共同准则，要求有统一的技术标准作为生产、交易的依据；另一方面，由于贸易主体和利益主体的层次性，导致标准体系的层次性，国际标准、国家（区域）标准和企业标准等不同层次，各层次涵盖不同，对国际贸易的影响也不尽相同。
国际标准包括各种国际公约、惯例和国际性技术标准，这些标准是国际贸易中各国协调的产物。而各种国际组织，比如WTO、ISO、IEC（International Electrotechnical Commission，国际电工委员会）等，是国际标准化活动的直接参与者，如WTO/TBT（Technical Barriers to Trade，技术性贸易壁垒）协定中所确立的有效干预原则、非歧视原则、采用国际标准原则、争端磋商机制原则、给发展中国家优惠及不发达国家帮助原则等，为国际贸易创造了一个相对公平、合理和透明的环境，有利于维持国际市场的正常秩序。
各种国际标准化组织都设有内容丰富且详尽的技术标准数据库、信息网，为国家和企业提供服务，极大地增强了世界范围内产品的通用性和兼容性，促进了国际技术交流，提高了生产效率，保护了消费者的切身利益，有利于国际市场的进一步融合。国际标准是协调国家利益和推行贸易自由化不可缺少的协调手段。
国际标准作为国际贸易游戏规则的一部分和产品质量仲裁的重要准则，在国际贸易中具有特殊的地位和作用。因此，许多国家特别是发达国家受其政治、经济整体利益的影响，千方百计地在国际标准活动中争取领导权、话语权，试图将本国标准转化为国际标准，以在国际贸易中抢占先机。
国家（区域）标准可规范其内部市场秩序，建立统一的贸易框架，实现商品、技术和服务的自由流动，引导企业生产和服务向高质量方向发展，有利于国家（区域）作为统一市场参与国际贸易，并提升国家（区域）的整体竞争力。日本是国家标准化成功的典范，在20世纪70年代就开始大力推进工业标准化，实施产品认证和工厂标志制度，在国际市场上树立高质量的形象；欧盟则是区域标准化的典范，为简化并加快欧洲各国标准的协调，欧洲共同体理事会于20世纪80年代即优先采用国际标准、强化欧洲标准和弱化国家标准的政策，经过多年的发展，欧盟逐渐形成了约300个具有法律强制力的欧盟指令，有效消除了欧盟内部市场贸易的障碍。
企业要在竞争激烈的国际市场上获取最大限度的市场份额，取得良好效益，就必须构建以客户利益、企业利益和社会利益相结合的标准化管理体系。ISO先后推出三大管理体系：一是以客户为对象的ISO 9000质量管理体系，在国际贸易中被作为确认质量保证的依据；二是以社会和利益相关方为对象的ISO 14000环境管理体系，目的在于指导组织建立和保持一个符合要求的环境管理标准；三是ISO 45000职业健康安全管理体系，主要针对组织的职业安全健康进行管理（改善工作条件、消除事故隐患、控制职业危害、保护劳动者的安全与健康等）。企业在标准化体系建设中注重与国际先进标准接轨，有选择地加以吸收采用，对内可促进管理水平和工作效率的提高，对外可树立良好的企业形象，取得用户及社会的信任，一旦这种形象被国际社会认可接受，便构成企业核心竞争力和比较优势，有助于提高企业对外贸易的竞争力。
TBT大多是为保护本国消费者利益而被各国提出并采用的。在国际贸易中规定产品应达到一定的标准，有助于提高产品质量、保护产品的使用、保护消费过程的安全及维护消费者的合法权利等。正是由于技术壁垒的出现，使得技术法规和标准在国际贸易中得到广泛应用，对国际贸易中商品质量有了健全的评估体系，极大地推动了国际贸易的发展。但由于WTO/TBT将执行技术法规的目标限定在国家安全需要、防止欺诈行为、保护人类安全和健康、保护动植物生命和健康和保护环境的范围，该范围过于广泛又没有明确界限，为各国利用有限干预原则营造技术性贸易壁垒留下隐患，各种类型的技术性贸易壁垒不断产生。
常见的技术性贸易壁垒形式有检疫程序、检验手续、计量单位、绿色技术壁垒、卫生防疫与植物检疫措施、包装及标志等，给国际贸易带来巨大障碍。如进口国通过颁布法律、法令、条例和规定，建立技术标准、认证制度和检验制度等，对进口产品制定过分严格的技术标准、卫生检疫标准、商品包装的标签标准等，给出口国制造出种种困难；或者以种种理由对进口产品实施“紧急措施”，实行新的检疫标准或程序，给出口国造成损失。如2003年，欧盟在我国动物源性产品中检测出氯霉素超标，并全面禁止进口我国动物源性产品，使我国相关行业受到严重影响。其中，欧盟的氯霉素标准为0.1 pg/kg，美国为5μg/kg，日本为50μg/kg，即欧盟标准远远超过食品安全标准需要，其实质就是通过标准实施贸易保护并设置贸易壁垒。
转基因食品安全则是由新技术、新产品引发的贸易技术壁垒。欧盟在对待转基因产品的问题上，采用的是谨慎的“预防原则”，但2003年后迫于其他成员方诉诸WTO争端解决机制的压力，欧盟颁布法律，允许转基因产品在保证可追踪性的前提下在欧盟市场出售，对转基因产品从“事实上的暂停”过渡到“象征性的开放”；现在多数国家相继规定含转基因成分的食品必须在标签上予以标注，让消费者自主选择。我国2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》第六十九条规定：生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。对转基因食品的这些办法，许多消费者和科学家认为是一种谨慎和稳妥的处理办法，但有一些经济学家和相关人员认为这是一种平衡的技术性贸易壁垒。
绿色技术壁垒则由于全球尚无统一的环境标准，各国及地区之间环境标准和环境管理水平参差不齐，一些国家单方面实行高标准市场准入制度，对进口商品实行硬性环保指标或增加额外环保认证手续等苛刻要求，进行环境贸易制裁，并将环境标准由产品扩大到生产工艺，构成形式上合法而内容上歧视的绿色贸易壁垒。
在目前的国际贸易中，TBT已成为影响21世纪国际贸易发展的重要因素。国际贸易中TBT形式多样，涉及范围广，影响着各国经济政策的制定和国际贸易的发展速度，并在一定程度上影响着国际贸易的商品结构、地理方向，引起不同国家之间、集团之间的贸易摩擦和冲突，由贸易技术壁垒引发的国际贸易争端也越来越多。
TBT对国际贸易的影响主要表现在：一是进口国可根据保护本国工业的意愿，通过制定极为严格烦琐的技术标准，限制外国产品的进入，以及对进口产品的销售设置重重障碍；二是利用技术、经济及司法行政影响产品进口。其中，通过技术条文本身的规定直接限制进口的技术限制是贸易技术壁垒的主要形式。其结果是发达国家常作为技术标准的制定方，通过提高技术要求限制其他国家（主要是发展中国家）同类产品的市场进入，导致发展中国家对外贸易条件不断恶化，又反过来影响发达国家对发展中国家出口的增长。因此，SPS/TBT协定规定，各成员国在发生贸易争端时，必须以国际标准或风险分析的结论为依据，在WTO争端解决机构中解决。
对于发展中国家来说，若贸易对方国的标准严于国际标准，可以要求其按照风险分析的原理提供科学依据，以保障自身国家的合法贸易权益。这对相关贸易国设立不合理的贸易壁垒有针对性地提供了相对公平合理的解决对策。
（四）标准、法规与食品安全体系的关系
20世纪90年代以来，发生了一系列全球性的食品生产与安全事件，如1996年英国的疯牛病事件，1997年中国香港发生的H5N1禽流感事件，2000年日本大阪雪印牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌毒素污染事件，2003年美国疯牛病事件，2005年英国“孔雀石绿”鲑鱼事件，2011年中国台湾塑化剂事件等。2015年4月，美国疾病控制预防中心宣布，美国至少8人因食用美国BlueBell公司的冰激凌产品后，感染单细胞增生李斯特氏菌（简称为单增李斯特菌）而导致3人死亡。2020年上半年，日本埼玉县3453名中小学师生因食用被病原性大肠杆菌污染的食物而中毒。
食品安全是指食品供给与消费的可靠程度，包括两方面的含义：一是指一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应，是食品数量的安全；二是指食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，是食品质量的安全。
目前是人类历史上工业化程度最高的时期，人们对环境的过度开发，导致环境污染日益严重，污染物不断地向人类的生存发起挑战。在诸多污染物中，除食源性疾病不断上升外，人为将有害化学物加入食物链的已成为当今最严重的食品污染问题，包括农牧业生产及食品加工过程中的各种添加剂、农药、兽药等。
食品安全影响人民健康，即使在工业发达国家，每年仍有约30%的人口感染食源性疾病；发展中国家的相关资料欠缺，但有数十亿病例与腹泻有关。
食品安全事件既是社会负担，也是经济负担。在市场经济大潮中，一个食品企业的产品要具备竞争力，首先必须在消费者心目中建立安全感和信任感。在对外贸易中，合作伙伴首先也对食品的安全性做出要求。食品安全性一旦出现问题，不仅对企业是致命的打击，还会对一个国家的经济、政治和社会产生严重的负面影响。如英国的疯牛病使英国政府丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛养殖业，此外，还要向农民支付高达200亿英镑的赔偿费；比利时的二噁英鸡污染事件造成的直接损失达3.55亿欧元，加上关联企业总损失已超过上百亿欧元。
此外，食品高新技术、新资源的应用也给食品安全带来新的挑战，特别是转基因食品的安全问题，受到各国政府、学者和公众的普遍关注。
食品安全问题涉及食品的生产者、经营者、消费者和市场管理者（包括政府）等各个层面，贯穿于食品原料的生产、采集、加工、包装、储运和食用等各个环节，每个环节都可能存在安全隐患。因此，健全的食品质量管理体系是食品安全的基础。
食品安全的质量管理体系可分为食品安全过程控制体系、食品安全监管体系、食品安全支持体系、转基因食品安全，以及技术性贸易壁垒与食品安全等。
①食品安全过程控制体系包括产地环境监测、动物防疫与植物检疫体系、投入品（含农药、兽药、饲料和肥料等）管理、食品加工储运、食品供应组织体系、市场准入等。
②食品安全监管体系包括机构设置、安全性评价、安全风险分析、质量安全体系和标签管理等。
③食品安全支持体系包括食品安全法律法律体系、科技支持体系、危险性评估体系、安全标准体系、检验检测体系、认证体系、信息服务体系及突发事件应激反应机制等。
④转基因食品安全包括技术标准、标识制度和消费者教育等。
⑤技术性贸易壁垒与食品安全包括预警体系与快速反应机制、协议与争端解决机制及进出口食品安全监管体系等。
食品安全往往与消费过程中食源性危害的存在和水平有关，由于食品安全危害在食品链的任何阶段（“从农田到餐桌”）都可能引入。因此，食品安全的质量管理体系是整个食品链全程安全监控的依据，又可进一步细分为生产体系、市场体系、监控体系和评估体系，由一系列的标准与法规作为支持，以保障食品市场的安全运作。其中，构成食品安全生产体系的包括国家产业政策、农业资源使用标准、生产操作规程、食品原料与加工标准等；构成食品安全市场体系的包括国家有关供销储备政策、市场准入标准、标签管理规定和食品销售规定等；构成食品安全监控体系的包括市场执法机构及执法规范、认证机构与认证规范、检测机构与检测规范等；构成食品安全评估体系的包括残留物最高限量标准、产品质量标准及取样检测方法标准等。
食品质量安全问题是全球性的公共安全问题，食品的质量安全直接关系到人们的健康。因此，以控制有毒有害物质、提高食品质量安全为特征的食品安全控制体系正在逐步完善，相关标准与法规的建设也取得了积极的进展。根据《中华人民共和国标准化法》，食品应该按食品质量标准进行质量控制，食品质量安全监管工作也应依照相关食品标准规定的质量技术指标项目进行监督和检查。食品质量安全是食品标准规定的各项质量技术指标的总体反映，食品质量安全监督也应该是食品整体质量安全的监督。
食品安全的法规体系和标准体系构成了食品质量安全支持体系。如欧盟的食品安全法律体系主要从以下四方面来保障食品质量安全：一是引入风险分析方法，包括风险评估、风险管理和风险交流，被作为基本的原则融入欧盟的法律，并成为各成员国食品安全体系的法律基础；二是明确从业者负有遵守法律规定、自主将风险最小化的责任；三是通过建立统一的数据库（包括识别系统、代码系统），详细记载生产链中被监控对象移动的轨迹，建立食品及其原料的可追溯机制；四是其食品安全基本法制定了使利益相关方能够在所有阶段参与食品法律制定的框架，通过立法的透明度和有效的公众评议建立了增强消费者对食品法律信心的必要机制。
食品加工的原料来自农畜产品，农牧业是食品质量安全“从农田到餐桌”的第一环，标准化、规范化的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。建立食品质量安全市场准入制度及食品工厂良好操作规范（Food Good Manufacturing Practice, FGMP），加强和完善食品加工过程中中间产品的质量控制，是促进农畜产品增值、保证食品质量安全的重要手段。标准化的食品储运体系可保证食品原料、中间产品和半成品在储运过程中的质量安全；建立食品产品的召回制度则可通过召回出现问题的产品，最大限度地减少危害。食品生产的标准化是实现食品质量安全的重要方法。
（五）食品标准与法律法规的研究内容、意义和学习方法
食品标准与法律法规是研究食品的生产、加工、包装、贮运、销售和配送等全过程相关的法律法规、标准及合格评定程序的一门综合性学科。
食品标准的研究必须考虑食品加工门类（粮油、果蔬、畜产、水产及茶叶加工品等）和食品加工过程要素（如食品加工原料、加工设施、加工工艺、包装标识、产成品检验、贮藏运输及销售等）等，以构建和完善食品基础标准、通用标准和专用标准。
食品法规是专门研究与食品有关的法律法规和管理制度，包括法规的产生、规定要求、实施及变化规律等，如《中华人民共和国食品安全法》《标准化法》《产品质量法》及各类食品生产加工技术规范等。
食品标准与法律法规的研究对象是“从农田到餐桌”与农产品相关产业链全过程的质量安全有关的法律法规和标准，从标准和法规的制定与完善层面，提高我国食品质量安全水平，保护自然环境，促进市场贸易和规范企业生产。
食品标准与法律法规主要研究内容包括：对我国现有食品标准与法律法律体系的研究和分析，以及通过对国际和发达国家的食品标准与法律法律体系的学习和借鉴，探索构建我国食品安全标准与法律体系的有效途径，以完善我国食品安全标准与法律体系。具体研究内容体现在：标准和法规的概念、功能及相互关系；标准、法规对市场和贸易的影响；食品法律法规的基础知识，中国的食品法律法规，以及国际、部分国家的食品法规；食品标准的基础知识，食品企业标准体系及食品的市场准入和认证管理等。
改革开放以来，我国食品工业快速发展，各种食品日益丰富，但由于产地环境污染、食品加工水平较低，以及在生产中滥用农药、兽药、添加剂和掺杂使假等违法犯罪活动，使我国的食品安全形势非常严峻，从苏丹红鸭蛋到三聚氰胺奶粉、从毒火腿到陈馅月饼等，关于食品质量安全的报道中不断有“致癌农药”“苏丹红”“氟化物”等名词出现。这些有毒或有质量问题的食品在严重危害民众身体健康的同时，还给他们造成了很大的心理恐惧，同时，也在考问我们的食品安全监管和立法部门。因此，食品标准体系的完善和食品安全的立法是一个直接关系国家利益、人民健康的根本问题。
此外，随着我国国民经济的快速发展和人民物质生活水平的提高，对食品质量安全也提出了越来越高的要求。同时，食品质量安全还事关食品产业的发展和市场竞争能力，特别是在我国加入WTO后，贸易伙伴的绿色壁垒迫使我国的食品标准与食品安全体系尽快与国际接轨，努力缩小与WHO（World Health Organization，世界卫生组织）等国际标准的差距。因此，食品标准与食品质量安全的法律法律体系在人们的社会和经济生活中将发挥着重要的作用。
食品标准与法律法规是一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品的各个门类，并贯穿于食品与农畜产品生产和流通的全过程，即“从农田到餐桌”。它既包括法律法规与标准的制定与实施，又涵盖有关监督检测和评定认证体系；既要规范协调企业和消费者双方，又要涉及政府、行业组织等管理机构，还要涉及监督检测和合格评定等第三方机构。因此，在食品标准与法律法规的学习过程中，特别要考虑到本学科的系统性、综合性和动态发展性。
①系统性是指：食品标准与法律法规是以相互联系、相互影响的系统性形式存在的。无论是企业和地方的标准、法规，还是国家和国际性的标准、法规，为实现整体的最佳要求，确立最佳的标准化目标，都必须把产品作为一个系统来考虑，做好系统分析，研究产品原料、设计、工艺、效验、测试、使用、维护、运输、贮存和管理等所有环节的标准问题。因此，食品标准与法律法规是一个系统工程。
②综合性是指：食品标准与法律法规的研究对象、研究主体和过程涉及食品与农畜产品“从农田到餐桌”的全过程，包括农畜产品的种养殖、食品加工、保藏、流通和消费全过程的食品质量管理与安全控制，涉及食品分析与监督检测、资源与环境、贸易和法学等众多学科。因此，在编制产品全寿命过程的标准化规划和计划中，要根据总的标准体系，分期分批建立专业的标准分系统，即标准综合体，再根据所需的综合标准体系编制相应的标准，制（修）订计划并组织实施。而对相关学科进行的系统先期学习是理解和掌握食品标准与法律法规的基础。
③动态发展性是指：食品标准与法律法规会随着科学技术的进步与现实社会经济的不断发展而变化，使原有的标准、法规不能适用，自愿性标准会失效，而强制性标准与法规则会产生负效应，此时就必须依据环境的要求及时应变，立即组织标准与法规的修订或对标准与法规进行系统调整。如《中华人民共和国食品安全法》的制定与修订，《中华人民共和国农产品质量安全法》的制定和出台等，使我国的食品标准已由原来单纯的质量和卫生安全标准扩展到涉及农畜产品的生产、加工、包装、物流等全过程的安全质量管理与认证的标准化体系。
食品标准与法律法规的发展包括产生（调查研究、形成草案和批准发布）、实施（宣传普及、监督和咨询）及反馈更新（信息反馈、评估评价，以及重新制定或修订）三个阶段。每一个新标准、新法规的产生都标志着某一领域或某项活动的经验和成果规范化。制定标准、法规的过程实质上就是积累和总结人类社会实践经验和科学技术成果的过程；标准与法规的实施过程是推广和普及规范化的实践经验和科技成果的过程；反馈与更新则是根据实施过程中出现的新情况进行调整，以新经验和新成果适时更新或取代原有法规、标准，是自然科学和社会经济发展中不断深化与提高的过程。