巧记药膳烹调知识与工艺

药膳与药材、食材一样，具有“四性”（寒、热、温、凉）和“五味”（酸、辛、甘、苦、咸）的特点，所以在制作药膳时，在考虑其功效的前提下，也要兼顾味道。

烹饪药膳的要求

要炮制精美可口、功效显著的药膳其实没那么简单，除了要讲究烹饪技术之外，制作人员的中医药知识、药膳烹调的制作工艺、烹饪过程的清洁卫生等对药膳的功效和味道都有至关重要的影响。

药膳制作人员除了要精于烹调技术外，还必须懂中医、中药的知识，只有这样，才能制作出美味可口、功效显著的药膳。

药膳的烹调制作必须建立在药膳调药师和药膳炮制师配制的合格的药食基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，保证药膳制成之后，质量达到要求，色香味俱全。

药膳烹调过程中的清洁卫生很重要，因为人们服用药膳是以健康长寿为目的的，清洁卫生工作的好坏直接关系到药膳的质量和功效。

药膳的烹调制作，提倡节约的原则。在药膳的烹调制作中，对取材用料的要求十分严格。动物的头、爪、蹄、翅膀和内脏，植物的根、茎、叶、花和果实，在药膳中的运用都是泾渭分明的。在取用了动植物的主要部分后，剩余较多的副产物，如鸡内金、鳖甲、龟板、蛇鞭等，不要随意扔掉，可处理干净留待下次使用，这样就相应地降低了药膳的成本。

药膳的烹调制作，应时刻牢记“辨证施膳”的原则。由于每个人的身体状况、所在的地区、节气各不相同，所以药膳烹调师应严格按照医生的处方抓药，然后让药材炮制师对药材进行炮制，最后才能进行药膳烹调。

对于名贵药材如人参、西洋参、冬虫夏草、燕窝、雪蛤等可与食材共烹，并应让食客见到药材；对一些坚硬价廉药材可单独煮后滤渣提取药液与食材共烹。

药膳烹调师在制作药膳前，要对药膳的制作有完整的设想，计划周密。是让全鸡、全鸭入膳，还是将食材切成块、丁入膳；是炒还是炖，都要先考虑好，然后按计划制作。

药膳装盘上桌时要讲究造型美观，盛装药膳的餐具要适当。一般来说，条、丝用条盘，丁、块用圆盘，再配以适当装饰，一道精美的药膳就可以上桌了。

药膳七大烹饪法

药膳的烹饪方法可分为炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒七种。可根据药膳原料的不同以及个人口味选择适合的烹饪方法。

炖：先将食材放入沸水锅里汆去血污和腥膻味，然后放入炖锅内（选用砂锅、陶锅为佳）；药材用纱布包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内，再加入适量清水，大火烧沸后撇去浮沫，再改小火炖至熟烂。炖的时间一般在2～3小时。

特点：以喝汤为主，原料烂熟易入味，质地软烂，滋味鲜浓。

焖：将食材冲洗干净，切成小块，锅内放油烧至六七成热，加入食材炒至变色，再加入药材和适量清水，盖紧锅盖，用小火焖熟即成。

特点：食材酥烂、汁浓、味厚，以柔软酥嫩的口感为主要特色。

煨：煨分两种，第一种是将炮制后的药材和食材置于容器中，加入适量清水慢慢地将其煨至软烂；第二种是将所要烹制的药材和食材经过一定的方法处理后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧完的草木灰中，用余热将其煨熟。

特点：加热时间长，食材酥软，口味醇厚，无须勾芡。

蒸：将原料和调料拌好，装入容器，置于蒸笼内，用蒸气蒸熟。“蒸”又可细分为以下五种：①粉蒸，药食拌好调料后，再用米粉包好上笼蒸制，如粉蒸丁香牛肉。②包蒸，药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包好再上笼蒸制，如荷叶凤脯。③封蒸，药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封闭好，然后再上笼蒸制的方法。④扣蒸，把药食整齐地摆放在合适的特制容器内，上笼蒸制。⑤清蒸，把药食放在特制的容器中，加入调料和少许白汤，然后上笼蒸制。

特点：营养成分损失较少，菜肴形状完整，质地细嫩，口感软滑。

煮：将药材与食材洗净后放在锅内，加入适量清水或汤汁，先用大火烧沸，再用小火煮至熟。

特点：适于体小、质软的食材，属于半汤菜，其口味鲜香，滋味浓厚。

熬：将药材与食材用水泡发后，去其杂质，冲洗干净，切碎或撕成小块，放入已注入清水的锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火烧至汁稠、味浓即可。

特点：汤汁浓稠、食材软烂。

炒：先用大火将炒锅烧热，再下油，然后下原料炒熟。炒又可细分为以下四种：①生炒，原料不上浆，先将食材和药材放入热油锅中炒至五六成熟，再加入辅料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻，断生即成。②熟炒，将加工成半生不熟或全熟后的食材切成片，放入热油中煸炒，依次加入药材、辅料、调味品和汤汁，翻炒均匀即成。③滑炒，将原料加工成丝、丁、片、条，用盐、淀粉、鸡蛋清上浆后，放入热油锅里迅速滑散翻炒，加入辅料，用大火炒熟。④干炒，将原料洗净切好之后，先用调味料腌制（不用上浆），再放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干，原料变微黄时，加入调料同炒，炒至汁干即成。

特点：加热时间短，味道、口感均较好。