麻辣：从“底层口味”演变成“市民的饮食”
有相当多的外地人来到成都，是被这里的美食吸引过来的。
2005年我决定来成都工作，有一部分原因是成都籍同学的“诱惑”：“在成都，100元4个人吃一桌，有酒有肉。”这句话的吸引力，不只在于价格，更多在于一种“饕餮”的生活方式，仿佛那座城市有无尽的美食在等着你。
那一年3月，我人生中第一次来成都，先是实习一个月。从北京乘坐火车，在成都北站下车，老家一个弟弟在西南交大读书，我就投奔了他。在成都吃的第一顿饭，是“自助餐”——那种便宜的“冷锅鱼”火锅，每人12元，鱼和蔬菜都随便添加。弟弟还喊了同宿舍的两个男生，这样的“自助”最适合男生，据说，他们中的两位甚至都没有吃午饭。
那次鱼火锅，当然是麻辣的。
我对麻辣并不抵触，在北师大读硕士的时候，学校新开了一家“学五食堂”，就是川味餐厅。那是学校最受欢迎的食堂，尽管价格比别的食堂贵上一点点，但还是人满为患。贫穷而饥饿的学生党，无力拒绝麻辣的诱惑。我的导师是四川人，每次聚餐，她都带我们去学校附近一家叫作“绿叶”的川味餐厅，把菜单先给不吃辣的福建同学，“你先点一下。”接下来，老师点的菜都是麻辣味道的。
那时我们不知道的是，中国正在发生一场浩大的餐饮革命，川菜正在席卷全国。这一波潮流，可能开始于20世纪90年代，在中国农民工大量进城务工的浪潮中，很多四川人离开家乡，到沿海城市和北京这样的大都市打拼，他们也带去了自己的口味。我在青岛海洋大学读本科的时候，食堂里已经出现了麻婆豆腐，而校园附近最火的餐厅叫“小辣椒”，我们经常去吃那里的辣子鸡和干煸泥鳅。这是两个昂贵的菜，每次都不能尽兴，有时候会打包把那些辣椒带回宿舍，想在里面翻看一下，还有没有剩下的鸡丁和泥鳅。
这两个菜，在成都都不算流行。如果你带着想体验“特别辣”的心态来到成都，可能会感到失望。
成都人当然也是无辣不欢，只是没那么辣而已。作为一个外地人，你走进一家面馆，老板问你：“要不要辣椒？”你回答：“不要。”最后端给你的，仍然有辣味，因为它的臊子里就放了红油。你必须特别声明“我要清汤，白味”，才有可能完全避免辣椒；不过你要有心理准备，这里的大部分面馆都不怎么会做“白味”，端上来的面味道一定非常寡淡。
但是，成都的川菜，并没有我在青岛和北京吃到的辣。很有可能，一方面，外地餐馆要体现出“川味”的暴力审美时，特别用力，辣椒和油都多放了一点；另一方面，成都本地川菜的精髓，在于辣、麻和油的巧妙平衡，尽力做出复杂、有层次的味道，才能满足在饮食方面特别挑剔的成都人。所以，辣椒至少分成四类：不辣的青椒（但是有一种清香），辣的青椒；红色干辣椒（晒干，微辣），小米辣（新鲜的红辣椒，特别辣）。当然，花椒也至少分两种：红色的干花椒，青色更新鲜的花椒。有些网红菜品，可能会包括以上所有配料，另外还加上生姜、泡姜、泡椒、蒜……盘子里80%的东西，都是这些“配料”。
满目椒红的背后是成都无辣不欢的川味文化。（仇春莺 摄）
这可能就是“美食之都”的美之所在，人们吃东西，已经不再是因为饥饿，而是要享受“美味”，那首先就要有各种味道。如果只选一种配料来代言川菜，那应该是花椒；相比之下，辣椒不但是晚辈（出现得更晚），还是舶来品。
最近20年，川菜、湘菜席卷大江南北，刷新了中国人的味蕾，也让很多人产生了错觉，以为辣椒在中国人的饮食中一直这么重要。这是很大的误解，中国人吃辣的历史并不长。辣椒原产于南美洲，哥伦布发现美洲大陆后，才把它带回欧洲。大航海时代，欧洲航海家的一个主要目的，就是寻找香料，他们也把辣椒带到了亚洲。根据曹雨《中国食辣史》的考证，辣椒传入中国，是在15—16世纪，最初是在沿海地区，但是没有人吃它，而是把它当成观赏植物。
中国人开始吃辣，是在清代中期（1796—1861），最早吃辣椒的是贵州人。清朝经过一段时间的稳定，人口迅速增加，导致人均耕地大为减少。在这种情况下，人们更多选择种主粮，而少蔬菜，也很少吃肉。经历过匮乏时代的中国人都知道，当只有馒头和米饭这样的主食时，就会选择有味道的东西来下饭。感谢贵州人，是他们选择了辣椒。但是这种选择并不是出于好奇心，而是因为土匪横行，四川自贡出产的盐没办法运到贵州。如果有足够的盐，人们可能永远不会选择辣椒。
辣椒最先在贵州出现大面积种植，然后又传到四川，再传到湖南。在四川，人们很快发现花椒和辣椒结合的妙处。花椒是中国自古就有的，而四川的气候又特别适合花椒和辣椒，真是天作之合。应该指出的是，这种“有味道”的东西，主要是底层人民用来下饭的，有钱人因为不缺食材，很少碰辣椒。曾国藩偶尔偷偷去吃一次辣椒，回来还感到特别羞愧，因为那是没身份的下等人吃的食物。
20世纪初，辣椒沿着长江上船舶的行进路线不断扩大影响力，湖北、湖南、江西都有不少地方的人开始普遍吃辣椒，但是辣椒仍然是底层阶级的“开胃品”。所谓“江湖菜”，就是那些港口人群众多的地方吃的菜，因为底层体力劳动者居多，菜品都讲究重口味。江湖菜还有一个特征，就是并不太看重食材的新鲜程度，即便偶有变质，也可以通过重口味的加工来加以掩盖，因此辣椒最先在江湖菜中普及开来。
在成都，一直到辛亥革命时，有钱人都很少吃辣椒。清代的成都，由于满城住着众多八旗子弟，他们也引导着这个城市的风尚，最高级的享受，肯定是宫廷菜。我们在《红楼梦》中能看到宫廷菜的繁杂，它讲究食材和做工，也有吃的仪式感，一个菜上来，可能要品尝一番，再上下一个菜。老资格的川菜馆，都会有一些完全不辣，但是很讲究的菜式，可能都是宫廷菜的余波。所以你在川菜馆吃到正宗的京酱肉丝时，也不要感到奇怪。
真正的变化，是辛亥革命后开始的。有统计表明，从1910年到1935年，中国总人口只从41964万增加到47908万，城市人口更是增加了一倍。这25年，可以理解为中国一个稳定的“初步现代性”时期，城市化初露端倪，而人口流动也在加快。过去给达官贵人做宫廷菜的师傅，流落民间，开始和“江湖菜”产生融合。成都的一个特别之处在于，1935年的时候，国民政府已经预感到中日必有一战，开始大力经营四川，所以这里来了很多外地人。等到抗战爆发，短短几年内，成都人口增长了三倍，外地人大量拥入，不但带来各地菜品，也带动了到餐馆吃饭的需求。
我们可以把1910—1945年这35年看成是“现代川菜”的形成时期，它是大融合的结果。一方面，以麻辣这种重口味为主的江湖菜，开始变得普遍（抗战艰难，人们也没有那么讲究）；另一方面，川菜也开始吸收各地菜系的精华。所以在川菜馆里，我们甚至能看到“甜烧白”这种很像江浙地区“梅菜扣肉”的东西。麻辣也开始从“底层口味”，演变成“市民”的饮食，我们把这看成是麻辣的“中产化”也未尝不可。
20世纪90年代，随着大量农民工进城和大学扩招，中国城市化进程加快，人员流动性增强，“川菜”得以出川。并不意外，川菜中那些麻辣的部分，被特别挑选出来，得到了强化。重口味的东西，特别刺激味蕾，很适合快节奏的都市生活。这又和辣椒的早期传播很像：有益于大众化的、底层的饮食，能够更快地传播。外地的川菜越来越辣、越来越油，而30年代融合各地菜系的不辣的川菜，到这时已经成了传统和“经典口味”，在成都只有比较高级的餐馆才有了。