5.1.6 浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺

嘉兴地区冬酿粳米黄酒采用喂饭法操作。喂饭法是指在发酵过程中再次添加米饭发酵的工艺方法。

主要操作说明如下:

(1)浸米

米浸渍14~18h后捞起。

(2)蒸饭

捞起的浸米盛入竹箩内,用清水冲洗3次,沥干上甑蒸煮,待蒸汽全面透出饭面后,闷盖4~5min,将饭甑抬下,连饭浸入水缸中浸泡2~3min取出,沥干,倒入另一空缸中,用木楫撬散饭粒,使吸水比较均匀,然后装入饭甑重新蒸煮至无白心为止。

(3)淋水

每甑35.7kg米,计用100kg淋水,根据室温回淋渗出的温淋水,下缸时品温要求在25~27℃。

(4)搭窝

淋水完成后,米饭倾入瓦缸中,用手反复搓散饭块,拌入酒药粉末,搭成U字形圆窝,室温在5~10℃,要求拌后品温23~26℃为宜。然后用草席保温,每缸酒的原料米分成两缸搭窝。

(5)并缸

待甜酒液满窝后,经60~70h,将两缸合并为一缸,同时加入扣去浸米、蒸饭、淋水等操作的吸水量的河水。

(6)喂饭

并缸放水后,经27~28h,进行喂饭,将摊在竹簟上冷却的饭倾入发酵缸中,立即用木耙充分搅匀,品温在24~26℃。

(7)搅拌

室温在5~10℃时,自喂饭后相隔20~22h即需用木耙搅拌,开耙品温控制要求如表5-12所示。

表5-12 嘉兴地区冬酿粳米黄酒开耙品温控制要求 

(8)配糟

第四耙后,品温逐渐下降接近室温,从此时起便应少开耙,加入12%的麦曲及10%的糟。

(9)灌坛

喂饭后8~10天,将其灌入酒坛中,因冬季室温较冷,可堆放在阳光下进行后发酵作用。

(10)压榨、煎酒、成品

经过80~90天可榨酒,操作与其他黄酒相同。