4.4　基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络

黄酒风味物质的来源主要有以下三个方面：其一，从原辅料中带入，如原料米、麦曲、米浆水等；其二，在发酵过程中产生，各种微生物代谢作用下可产生醇、醛、酮、酯类风味物质，如酵母菌、霉菌和乳酸菌（主要是乳酸杆菌）等其他细菌；其三，在储存阶段产生，黄酒在长时间储存的过程中，酒中的各种物质发生氧化还原、结合、分解以及缔合等多种内部反应。麦曲、原料米、米浆水等最终都会进入发酵醪中，由不同的微生物通过代谢作用产生各种风味物质。不同地区的微生物分布不同，从而形成了不同地域的黄酒风味。黄酒中的风味物质主要由醇类、醛类、酯类和酸类组成，经过这四大类物质的相互融合才形成了黄酒特有的鲜美、醇和、柔润、浓郁和悠长的风味，其中微生物是黄酒风味形成的最重要因素。

黄酒发酵是一个动态过程，在各发酵阶段风味物质的种类和含量有所不同。其中，醛、脂肪酸、有机酸主要在前酵阶段产生；酯类物质主要在后酵阶段产生；杂醇和氨基酸在前酵与后酵中都有明显的增加；挥发性酚类物质以4-乙烯基愈创木酚为主，主要在前酵阶段产生。

早先黄酒功能菌的研究仅限于对黄酒酿造中的酵母菌、糖化菌和产酸菌的生长发酵特性研究。随着对黄酒酿造微生物群落结构和风味物质了解的加深，研究者们不再满足于对这些菌种的发酵特性的研究，并开始关注黄酒中风味物质和功能物质的形成机制，对黄酒酿造中复杂的微生物群落的功能特征展开了研究。但是传统的研究方法限制了人们对黄酒风味和功能物质的代谢途径及功能菌的深入研究，相较于黄酒微生物结构特征的研究，功能特征研究较为滞后。