4.2.2　酿造环境是微生物的重要来源

在清酒发酵中检测到的大多数生物在整个发酵设备及其表面也能检测到，特别是在加工过程中的设备和发酵罐。由于这些发酵完全取决于不定微生物的生长，它们在发酵设备的存在证明了表面接触可能导致微生物在发酵过程中的双向转移。通过关键设备表面矢量化，不同设备上的微生物能反映出环境中偶然的基质、微生物在发酵过程中的双向转移。在奶酪工厂，由于工厂基层和加工步骤逐步形成了设备表面的微生物群落并开始进行发酵。不同的奶酪加工工厂的发酵罐表面是有区别的，本土的微生物群落主要占据着发酵罐表面，形成了基础的微生物群，导致奶酪制作的地域性差异。

与手工奶酪、清酒制作工艺类似，单独的黄酒酿造厂也可能拥有独特的本土基础微生物群。地域、季节和人类的参与都会改变生产设备表面的微生物群落。随着一年四季的变化，微生物群落使得产品的风味和质量发生季节性波动，如凉爽的环境会抑制腐败，所以仅在冬季酿造传统工艺手工黄酒。为了建立酿酒微生物的稳定性和区域性，有必要对多个黄酒酿造厂、多个季节进行深入研究。

基于已有研究推测，黄酒酿造环境中常驻的本土微生物群在生产发酵过程中起着重要的驱动作用。发酵过程中的微生物基因序列与栖息于生产环境中的微生物群落结构相一致，体现了传统食品发酵过程中微生物的接触传播和转移途径。研究生产环境中的微生物群落是了解黄酒生产系统中的生态学的一种有价值的方法，并且可应用于其他食品系统，为提高过程控制和食品安全有重要意义。