3.2.2　红曲的生产工艺

3.2.2.1　乌衣红曲的制作工艺

（1）工艺流程

乌衣红曲制作工艺流程见图3-29。

制红曲娘的配方为红曲种∶水∶米饭=1∶3∶2。

（2）红曲娘制作工艺

取3kg自来水放在干净桶中，加入1kg红曲种浸泡（春秋季浸48h，夏季泡36～40h，冬季泡60～65h）。取标准大米1.3kg用水浸泡6～8h，取出用水冲洗干净，沥净水，放入蒸煮锅内蒸饭，蒸至米饭表面出大蒸汽，用干净盖子盖住，闷蒸10min，取出蒸熟米饭用排风机吹冷至米饭品温33～35℃，加入已浸泡好的红曲液中，轻轻搅拌至米饭粒染有红色停止搅拌。保持红曲娘品温在28～33℃，冬天需做好保温而夏天需做好降温工作。在18h左右查看红曲娘上面饭层是否开裂，同时检查品温情况，品温过高即超过33～38℃时要及时搅拌（又称开耙）。之后每天需检查品温并且搅拌1次，连续搅拌3～4天后观察红曲娘上层的饭粒，若大部分已经糊化且有小部分沉下，同时嗅到有酒的浓厚气味即可封桶盖。大约5天后便可以使用，使用周期为冬季10天，夏季7天。使用前需送样进行检测，检测项目包括总酸、酵母数、杂菌（杆菌）和酒精度等。

（3）乌衣红曲生产操作说明

浸米：清洗干净浸米罐后，把制曲米倒入浸米罐内并清理米中杂物。将干净自来水倒入浸米罐内，加水要求为水位高出米层10～15cm，并用捞米耙把上层杂质捞净。浸泡时间根据米质和气温情况决定，冬季为0.5～1h，夏季为20min～1h，米质较硬时浸泡时间要延长，需根据上批蒸饭情况以灵活掌握浸米时间。领取当批使用量的黑曲种，检查黑曲种的质量是否变质或使用周期过久（黑曲种必须在4℃以下保存，使用周期最好不能超过2个月）。此外，黑曲种必须当天领取和当天使用，如当天因领取过多而剩余的黑曲种需及时送回仓库冷藏保存，在下批使用时应优先使用余下的黑曲种。按当天使用量取已制好的红曲娘，放在干净桶内加入一定比例的水，一般情况为1kg红曲娘加0.3～0.5kg水，搅拌均匀待用（新制的红曲娘加水量稍多，用久的红曲娘加水量较少，由于新红曲娘内红曲霉活力旺盛，加水起稀释作用）。

工具准备和消毒灭菌：将拌曲盘清洗干净，对麻袋、曲耙、拌曲铁铲、扫把等制曲工具进行蒸汽消毒灭菌。灭菌方法为：先把曲耙头和拌曲铁铲头放在蒸米桶内，再用麻袋盖住上面，开启蒸汽阀进行灭菌，待蒸米桶上汽大约10min后关闭蒸汽阀，5min后待麻袋上蒸汽散发掉时取出麻袋和其他工具，放在干净的工作台上备用。

蒸米曲：从浸米罐内把浸泡好的米用捞米耙捞出，将米放在洗米筐内用自来水冲洗干净，半分钟后水沥净，再倒入蒸饭桶内，每桶大约装150kg。打开蒸桶下面排水阀，当放水口没有余水排出时，关闭排水阀。耙平米层并清扫桶壁上的米粒，再开启蒸汽阀门开始蒸米饭。开始时蒸汽量要小，待蒸米桶外壁有三分之二烫手时再把蒸汽开大，待桶内上层米达到圆汽状态后，再把蒸汽关小，盖上已灭菌的麻袋再蒸1～3min，关闭汽阀，再开启排水阀排净蒸汽水后，立即把已蒸好的米饭倒入拌曲盘（接种盘）内。

立即用曲耙把饭团耙开使之松散，排放大汽，再开启排风扇吹冷饭，同时进行拌饭。拌饭时用耙曲的竹耙来回耙，尽量耙薄以缩短冷却时间，这不仅可以防止米饭内水分过度排出，也防止米饭回生影响成曲质量。当温度降至接种要求时，即冬季40℃，夏秋季35～38℃，关闭排风扇。把米饭重新堆积，米饭的质量要求为饭粒松散、内软外硬。

接种：第1种方法，分别接种，待米饭冷却至接种温度时，把米饭用手堆积起来，用手来测量米饭温度是否均匀和符合接种温度，在适合温度时开始接种。接种步骤为先取黑曲种放在手心内（手必须干净）搓散，再把搓散黑曲种均匀散布在米饭上面，用手搓拌匀（接种量大约为3～5g曲种每100kg大米，主要是靠平时制曲及曲生长情况灵活掌握接种量），接着取已配好的红曲娘均匀散布在米饭上面，立即搅拌。红曲娘接种量根据实际情况灵活掌握，一般情况按每100kg大米接种红曲娘800～1500g。搅曲质量要求为每粒米饭都必须染上红色。拌好米曲醅用温度计测试品温并记录每罐品温，装入麻袋并压紧袋口。

第2种方法，混合接种，把黑曲种和红曲娘混合一起使用，有经验人员可以采用此方法，使用时必须每次都要搅拌匀。接种方法同第1种方法。

制曲室准备：a.曲室地面干净，不能有水渍和黑点。b.制曲用具必须经消毒灭菌。c.保温散热器没有漏气且管道正常。d.保温门要严密以防止漏风，窗玻璃要完好，排风扇要正常运转。e.水缸水干净。f.干湿计正常，并检查干湿计的水是否为正常状态。

养醅：把已接种好并装入麻袋的曲醅送入曲室内，夏天需分别堆放，冬天为了保温效果需堆积于一处。每袋上插入温度计，温度计必须要插入曲醅中心位置（此时曲醅温度计显示应该在28～32℃之间），关闭门窗，冬天开启保温汽阀，一般情况曲室的温度保持在25～33℃，湿度保持在75%～90%。在10h左右检查曲醅的温度情况，一般夏天曲醅温度在35℃左右，冬天在30℃左右。如果温度开始上升说明曲菌已开始繁殖，在温度上升较快时需注意，并每2h检查1次，待曲醅中心温度上升至38～40℃（夏天）或39～43℃（冬天）时可以倒醅。倒醅温度过低会导致养醅不均，同时红曲霉菌生长过慢，造成成曲较黑；温度过高容易引起烧曲，同时黑曲霉菌生长不良，造成成曲青红，或者红曲中酵母菌减少而引起杂菌感染。此阶段是关键工序，需兼顾红曲霉（生长温度较高）、黑曲霉和酵母菌的生长，此养醅培养方法是适合多菌种混合培养的宝贵经验。

耘醅：将培养好的醅从麻袋中倒入曲室地面上，每袋倒1堆。这时曲醅中心位置的米曲醅已出现发白并且结成块状，说明曲菌已开始繁殖。用手搓开结块米粒使每粒米饭都要分开并且拌匀，重新堆积起来成圆锥形。在中心位置插入温度计，同时把周边的米饭粒扫入米饭粒堆内，此时曲醅温度大约为32～36℃，每隔2h检查1次，当温度上升至37℃左右开始耘醅。耘醅必须用手操作，耘醅方法为把右手插入曲醅中心按顺时针方向向外耘，为使耘醅彻底耘均匀，在每次耘醅时手要接触地面。每次耘醅结束必须要把周边米饭粒扫入曲醅内，同时，耘醅时要把曲醅堆向周边扩展并保持各处温度分布均匀，最终把曲醅耘成中心薄外边厚的圆形状。一般情况下每2h耘醅1次，但是因接种量、菌种、气温和湿度的变化而导致耘醅时间有差异，需根据温度和曲醅外观情况灵活掌握耘醅时间，达到每粒曲醅粒都有生长菌丝且50%以上的曲醅已经生长成粉红色的要求。

耘醅必须要达到均匀的标准，一般情况第1次曲醅厚度为30cm，第2次厚度为25cm，第3次厚度为12cm，第4次厚度为10cm，根据曲醅生长情况掌握耘醅次数。此阶段为菌丝繁殖旺盛期，很容易引起烧曲，所以要掌握好耘醅时间。把已耘好的曲醅用已消毒过的竹曲耙分别从两边向中推成一条长垅，根据每堆曲醅生长不同而兑均匀，再用曲耙把曲耙开成厚10～12cm长垅。大约过3h后曲醅温度上升，并且可闻到曲香时，再用曲耙把曲垅耙开，厚度大约在6～8cm。之后根据曲醅生长情况需进行耙曲醅，注意每次耙时必须要耙到底，且厚薄均匀，形状类似耕犁小波浪状，如果发现曲醅不均匀处或水分较多时需转坛1次。转坛方法：用竹曲把曲醅推向一边约三分之二处，用扫帚把余下曲醅扫入曲醅里，再反转方向用曲耙把曲醅推向已扫净的中心位置，堆积成一条大约50～60cm宽的长垅，把两头的曲醅再转移至中心并扫净余曲，待几分钟后地面上的水分挥发干，重新把曲醅耙开。如果曲醅温度过低可以等待至曲醅自然升温，当品温上升到36℃左右就可以耙开，开始曲醅要厚，随后慢慢耙薄。根据曲醅菌繁殖情况掌握开耙时间和次数，待曲醅每粒表面达到80%以上转红色且带少量黑斑时为佳。整个曲醅生长过程曲醅表面变化从青灰白即米饭原色转白色，再转变成淡红色，最后变成红色和有部分黑色。应避免让黑曲霉繁殖过快，如果黑曲霉繁殖过快时需进行补救措施。方法为提高耘曲次数，防止曲过早结块，并且推迟喷水时间。同时要减少喷水量，大约量为正常喷水的1/2，但是为了不影响红曲霉的生长需保持总喷水量，即增加喷水次数。

喷水（又称吃水）：在曲粒表面干燥时可以喷水，一般喷水次数为2～3次，冬天因气温过低或黑曲霉生长过快需增加喷水次数，一般情况下为3～4h之间喷1次，总喷水量为大米量的20%～25%。所喷的水必须是干净自来水，喷水要均匀。如果冬天气温过低可把所喷的水进行加温，但水温不能超过35℃。第1次喷水5～10min后要进行转坛，转坛后把曲醅耙开。第1次开耙需较厚，曲层约在8cm，隔2～3h把曲醅耙成5cm厚。每次耙曲必须要耙到底，以防止低层曲结块。第2次耙曲后而曲表面水略干时，约2～3h，可以进行第2次喷水。每次喷水量根据曲的生长情况灵活掌握，一般而言每次喷水量按喷水次数进行等分，每次喷水后需等待几分钟，让曲充分吸收水分。注意这时曲室内干湿度要在75%以上，如果干湿度过低可以在地面上喷洒热水以提高室内的湿度，或者在曲室内放蒸汽来提高湿度和温度。最后一次喷水后曲粒开始膨胀，用手接触有较松而发轻的感觉，同时可闻到曲香和酒香，待曲生长完全后红曲粒表面出现深红色。整体看上去有结块现象，当抓把曲放在手心上有微湿的感觉，这时曲的水分大约在25%～30%，即可坐坛。坐坛时间主要靠经验掌握，如果坐坛水分过高容易引起杂菌感染或曲结块大而不松散。

坐坛：坐坛前先把曲耙成3～5cm厚的耕犁波浪形状，冬天可稍厚而夏天需略薄。检查室内温度和湿度，室温在30～35℃，湿度在75%以上，耙好曲后立即关闭窗户及门和门帘，这期间操作人员最好避免进入曲室。大约过6～8h从外面玻璃窗观察可看到里面气雾蒙蒙，这时说明曲菌已开始大量繁殖而处于旺盛期，再过10～15h气雾退去，制曲人员进入检查，此时曲已结成松弛块状，曲表面有毛绒黑菌丝红曲且表面出现暗红色，用手轻轻动会有孢子粉飞扬，成熟好的曲比例是红七黑三。确认成熟后需打开窗和门让水分自然排掉，即可出坛。

出坛：出坛前先准备好装曲所用的干净编织袋和干净且无破损的薄膜内袋，同时把薄膜内袋套装入编织袋中。开启抽风扇，操作人员穿好出曲工作服，戴好防孢子面具及眼镜（防孢子面具每次使用后必须要清洗内过滤棉，晒干后下次使用，一般过滤棉能使用3次左右）。用曲耙把成熟的曲推成一堆，同时把周边的曲扫入曲堆里，将曲装入编织袋里，每袋装35kg，需扎实袋口避免漏气造成烧曲。需注意堆积的曲要立即装完，不能堆积时间过久，堆积过久容易引起自然升温而烧曲。此外，如果成曲不是当天用，最好加长排气时间以便曲的水充分挥发，最佳方法是把成曲重新耙一次，将碎块耙碎、松散则容易排除水分，水分低于18%较为安全。最后把装袋乌衣红曲送入仓库或车间以备使用。

曲室清洗与消毒：出曲后应立即清洗曲室。清洗方法为先用高压水把地面上残余孢子冲干净，再用高压水把四周墙壁及窗玻璃冲洗干净，接着在地面上撒漂白粉，用扫把扫匀漂白粉等待几分钟，达到消毒效果后再用高压水边冲边扫，把曲室扫净，关闭排风扇。如果本次成曲有蓝点菌丝出现，则说明成曲已感染杂菌，需把整个曲室进行消毒灭菌，一般采用高锰酸钾配甲醛熏蒸法，正常情况下曲室要每月消毒1次。

3.2.2.2　黄衣红曲的制作工艺

（1）工艺流程

黄衣红曲制作工艺流程见图3-30。

（2）黄衣红曲生产操作说明

浸渍：将早籼米浸渍1.5～2h。

蒸饭：捞米置于竹筐内淋水、沥干，装甑蒸饭至全面透汽推不动米粒时为止。

摊凉：摊凉至饭品温为36～38℃（冬春的品温为38～40℃）。

接种：接入三角瓶培养的黄曲霉种和红糟母种，并翻拌均匀，入箩。

进曲室培养：接种后经18～20h，品温达到45℃左右时即可倒箩。倒箩后品温经3～4h还会继续升高，此时要使品温保持在32～34℃，视米粒表面菌体已基本长满，可逐渐作方平堆。

喷水：第1次喷水量为3%～5%，品温控制在30～32℃，经4～6h；第2次喷水量为18%～20%，喷水后曲粒，3～5h开始结块，此时要耙1次，使曲疏松，有利于曲霉生长，同时注意控制品温为28～32℃，使曲霉正常生长繁殖。1天后可出曲。