3.2　红曲

红曲是一种紫红色米曲，在古代称为丹曲，也是我国一种具有悠久历史的传统发酵产品。红曲是以红曲菌发酵为主的一种独特的酒曲，自古以来以其中含有独特的天然色素红曲色素而著称。目前，我国红曲产地主要有福建、广东、浙江、江苏等地，其中最著名的为福建省宁德的古田红曲。在《福建省志》中曾有记载“红曲发源于古田”。如今，得益于制曲主要菌种红曲菌的优良发酵特性，红曲中有益代谢产物被不断发现，红曲发酵产品在食品着色、食品保鲜、酿酒和降脂保健等多个领域被广泛应用。

红曲的传统制备方法是将红曲菌种接入蒸熟冷却后的米饭中，在合适的发酵温度和湿度条件下，经过一段时间的自然发酵而成。传统制曲工艺上主要分为两个部分：一是制备曲种，将红曲菌接种于蒸熟的大米中制备曲母，再将曲母与蒸熟的米饭和水等按照一定比例混合发酵至色泽鲜红，有酒曲香气即制成曲种；二是红曲发酵，浸米使米达到一定酸度，蒸饭后将曲母与米饭混合发酵，每隔一段时间及时补充水分，分段吃水有利于红曲菌的不断生长，发酵过程中也需要及时堆曲和翻曲以便在自然气温下控制红曲菌的繁殖品温，保证红曲的质量。

红曲传统制曲工艺存在着操作技术繁琐、地面培养占地大且产量低以及质量不稳定等问题。为了改变上述问题，现代制曲工艺采用了大罐浸米、蒸饭机蒸饭和厚层通风制曲等手段，并为自动控制红曲发酵温度安装了控温系统。通过这些技术改造，使红曲发酵周期缩短，出曲率和优质品率显著提高。