在北方呆了这许多年，不免得与面食打交道，从中窥得些许门径，及其心得以记之！
面粉一般指小麦粉，和其他粮食粉比如玉米粉，土豆粉，红薯粉，大米粉等淀粉不同，小麦粉里面除了淀粉，还含有面筋！
面筋是什么？面筋是一种具有延展性的东西，就像气球一样，一吹气，它就能鼓起来，而不是“砰”的一下直接破掉。像
玉米粉，红薯粉等这些不含面筋的淀粉，加入水以后，直接就搅开了，像南方过年包汤圆的汤圆粉，实际上就是糯米粉，加入适量水以后，揉成团，可以明显感觉到其没有延展性。其就是没有面筋或几乎没有面筋的缘故。没有面筋就包不住气体，面团就醒发不起来，就不适合做馒头。
而面粉根据面筋的多少可以分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉。一般我们做馒头常用的就是中筋面粉。加入适量的酵母，泡打粉，温水，将面粉都搅拌成絮状，再少加一点水即可揉成面团。水不能加太多，太多就会粘手，而且蒸的时候馒头会塌下去，不好看，如果水加多了，就再加一些面粉和匀即可。水也不能加太少，太少面团就会很硬，导致发不起来。而如果一旦面团形成，再发现面团硬了，再加水的话就不好加了。所以最好一次加足加够。若是有合适的比例可以记下，做的时候称量一下，不过颇为麻烦，不想称量就按我这个方法来。
根据地方的差异和时间的差异，酵母的用量也可以随之变化，比如南方天气比较暖和，空气比较湿润，更适合酵母生长繁殖，可以少加一点，北方的话正好相反，可以多加一点。夏天和冬天相比，更适合微生物繁殖，可以少加一点，冬天则多加一点。
酵母发酵属于生物发酵，酵母是一种微生物，遇到合适的温度，湿度和适合繁殖的载体就会迅速繁殖，繁殖过程中会产生二氧化碳气体和放出少量的热。冬天用酵母发酵的时候可以少放一点白糖，为其提供营养促进它的繁殖速度。如果馒头是即食的话，喜欢甜味的也可以根据自己口味多放。但如果馒头一顿吃不完，需要分两次，三次吃的话，馒头里最好就不要放太多的糖，否则第二次蒸就会发黄，影响食欲。
微生物大多有一个共同的特点，只在适合自己的环境里才会大量繁殖，温度太高或者太低都不行。而低温只会让其进入休眠状态，不会死亡。遇到适宜的温度和环境就会苏醒。（严重怀疑《三体》世界的脱水人其灵感就是来自于酵母）酵母也是一样，所以，和面的时候，若是水温低了，还可挽救，若是水温高了，酵母将会被杀死，就没有补救的可能了。
而一些面食除了需要放酵母，还要放盐，比如白吉馍，发面饼等，酵母要多放，因为盐对微生物有抑制作用。参考过年我们腌腊肉，就是需要放入大量的盐，来抑制微生物（细菌）的生长，从而达到长期保存的目的。需要同时放盐和酵母的面食制品，需要多放酵母，最好辅以化学发酵，以备万全！
泡打粉发酵属于化学发酵，包打粉遇水会发生反应，产生二氧化碳气体，使得馒头更加松软有弹性。而泡打粉里会含有铝（Al）元素，对人体有害，吃多了容易老年痴呆。所以最好少用或者不用。另外，泡打粉一般呈碱性，和水反应应该刚好能中和掉其碱性，产生的盐（非食用盐）也应该刚好呈中性。否则馒头就会发黄，特别难看。一般泡打粉包装上有其反应的化学方程式，只需看一下其是否充分反应并刚好中和掉其碱性！而我们用的自来水很有可能是碱性的，也会影响馒头的质量！
小苏打和泡打粉的作用差不多，也可以用作馒头，但其和水发生反应的产物就是碱性的，所以最好不用，就算用，也要控制在极少量。除非是传统的老面馒头，里面有大量的面酸，需要加入适量食用碱来中和掉酸性，蒸好以后，将其撕开，一层一层似剥玉米，其口味独特，面食者甚爱。而其制作组尤考验技术和功底，非专业老师傅不能为也！
和面讲究“三光”，即手光、盆光、面光，才算合格。欲将面团完全揉搓均匀还是十分不容易的，可以在和成面团时，醒发一会儿，待其开始膨胀松软时再进行揉面，就不会感到很费劲。
将面团分成大小一样的馒头剂子，然后揉成馒头，做的时候应避免被风直吹，否则其表面的皮就会干硬，一醒发，就会产生裂纹，不光滑，很丑。若是面团没有揉光揉匀，表面面筋分布不均匀，无法连接成一片而将产生的气体牢牢锁住，也会蒸出来不好看。面团经反复揉搓均匀，表面光滑似少女肌肤，蒸制出来的馒头洁白如玉，灯光照在上面会反光，拿在手里使劲握住迅速松开，能慢慢恢复至原状为宜！
若做杂粮馒头，比如玉米面馒头，黑米馒头，也应该控制其与面粉的比例，因为其加入会稀释面筋的比例，导致馒头表面粗糙，不光滑，甚至发不起来。
做画卷和包子，和面方法与做馒头一致，面团可以稍微软一些，即多放一点点水。做花卷的时候，应先刷油，再撒盐，因为盐在这里同样对酵母生长有抑制作用，故面团最好是二次醒发，特别是冬天！做花卷最好不要用葱花，如果用葱花，适合蒸制一次便吃完，不然第二次蒸的时候葱花就会发黑！我们炸酥肉，炸丸子，也最好不要放葱花在里面，炸出来也是黑的！
制作面条、饺子皮不用放酵母，和面也不要用热水或者温水，直接用凉水和面，和面之前在面粉里面加些盐以增加筋力。面团和好以后摊在案板上，用擀面杖将其擀成薄皮，有压面机也可以用压面机压。然后面皮两面撒一点干面粉使其不粘连，再似折扇一般叠起来，用刀切出细条就是纯绿色无添加的面条，长短粗细根据自己爱好即可。制作饺子皮，和做馒头差不多，将面团搓成长条，揪成小剂子，用擀面杖擀成薄片即可。