任务二 脂类分析、评价与饮食指导

知识目标

1.了解脂类的基本概念。

2.明确脂类的营养学意义。

3.掌握脂类的食物来源和膳食参考摄入量。

能力目标

能够评价膳食脂类营养价值。

一、基础知识

（一）基本概念

1.脂类的结构特点

脂类是一大类具有生物学作用的有机化合物，是脂肪和类脂的总称。具有不溶于水、溶于有机溶剂的特点，广泛存在于动植物体内；人体脂类总量占体重的10%～20%，肥胖者占体重的30%，肥胖者可占体重的60%。

脂肪含有碳、氢、氧三种元素构成，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称为甘油三酯或三酰甘油酯。人体脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围的脂肪组织中，含量约占脂类的95%，受营养状况和人体活动等因素影响变化较大，被称为“动脂”；在常温下呈液态形式的脂肪称为“油”，而常温下呈固态的脂肪称为“脂”，主要与脂肪中的脂肪酸饱和程度有关。

类脂除了由碳、氢、氧元素之外，还含有磷、氮等元素，包括磷脂、糖脂、类固醇等，类脂约占机体5%，通常比较固定，因此又称为“固定脂”。

2.脂肪酸

构成脂肪的脂肪酸有多种分类方法，按照其脂肪酸碳链的长短可以分为短链脂肪酸（C₂～C₆碳），中链脂肪酸（C₈～C₁₂碳），长链脂肪酸（C₁₄以上）；按照脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。饱和脂肪酸不含双键，单不饱和脂肪酸只含有一个双键，多不饱和脂肪酸含有两个以上双键，一般植物和鱼类的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸；按照脂肪酸的空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸；按照不饱和脂肪酸第一个双键位置分为n或ω-3系、n或ω-6系、n或ω-7系和n或ω-9系。

3.必需脂肪酸

必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，目前被公认的包括亚油酸（n-6，C_18:2）、α-亚麻酸（n-3，C_18:3）。必需脂肪酸在机体中有许多重要的生理功能，它是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体物质；参与机体胆固醇的代谢；参与动物精细胞的形成；α-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸）是维持视网膜感光功能的必需物质，对婴儿的大脑和视功能发育有重要作用，衍生物EPA（二十碳五烯酸）则参与机体血脂代谢、免疫调节、血栓的形成与溶解等功能。人体必需脂肪酸需要量为亚油酸占膳食能量的3%～5%，亚麻酸占0.5%～1%时，可预防必需脂肪酸缺乏症。

（二）脂类的营养学意义

1.供给和储存能量

脂肪是人体能量的重要来源，1g脂肪在体内氧化可产生37.66kJ（9kcal）能量，是相同重量的蛋白质和碳水化合物的一倍多，按照合理营养需要，脂肪供能比在成人需占一日总能量的20%～30%。同时人体脂肪还是机体储能物质，当人体能量需要量增加时，可利用储存在皮下、大网膜、肠系膜等处的脂肪分解释放能量，满足机体需要。

2.构成机体组织

脂肪是机体脂肪细胞中的主要成分；磷脂、糖脂、胆固醇参与生物膜的构成；鞘磷脂、脑磷脂、胆固醇参与神经组织的构成；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质等。

3.促进脂溶性维生素吸收

脂肪是脂溶性维生素的溶媒，因此膳食脂肪可以作为食物中脂溶性维生素的载体，促进脂溶性维生素的吸收，某些食物脂肪中含有脂溶性维生素，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D。

4.维持体温、保护内脏器官

皮下脂肪作为不良热导体，可以避免机体热量逸散，起到保温御寒作用；而人体器官周围的脂肪组织像保护垫一样，缓冲了机械冲击对器官的损伤，可以保护固定器官，如肾脏的肾脂肪囊、眼球周围的眶脂体等。

5.增加饱腹感

食物中脂肪进入十二指肠后，刺激产生肠抑胃素，反射性引起胃肠蠕动减慢，延缓胃的排空时间，从而使食物在胃中停留较长时间，使人不感到饥饿。

6.提高食物感官性状

不同油脂具有不同的色泽，烹饪过程可以改善食物的品质，同时油脂与原料中的其它物质在高温下发生反应，使加工后的食品具有丰富的色泽、滋润光亮，产生浓郁的芳香气味等，增加了食物的感官效果，促进食欲的提高。

7.提供必需脂肪酸

食物是人体必需脂肪酸的唯一来源。

脂肪对人体有重要生理功能，因此每天必须摄入足够的脂肪，但随生活水平提高，脂肪摄入量往往超过人体需要量，过多食物脂肪会转变为体脂，堆积在皮下及内脏器官，出现肥胖，同时引起多种疾病，因此脂肪摄入量必须同机体代谢相适应。

（三）脂类的食物来源和膳食参考摄入量

1.食物来源

食物脂类主要来源于食用油和食物本身含有的油脂。食用油包括食用动物性脂肪如猪油、牛油、羊油等，主要以饱和性脂肪酸为主；植物油主要是来自油料作物种子，如菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油等，是必需脂肪酸的最好来源。胆固醇只存在于动物性食物，在肉类、动物脑、内脏、蛋黄、奶油中含量较高，特别是蛋黄、蟹黄、动物脑含量最高，另外人体肝脏、小肠及产生固醇类激素的内分泌腺都具有合成胆固醇的能力。含磷脂丰富的食物主要有蛋黄、瘦肉、动物的脑、肝及肾等；植物性食物中以大豆含磷脂最为丰富，其它植物如芝麻、亚麻、葵花籽中也含有一定量磷脂。

2.脂类的推荐摄入量

脂肪的需要量受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，一般成人每日膳食中脂肪含量在50g即能满足需要，中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄入量，结合我国的膳食结构特点，提出了成人膳食脂肪适宜摄入量，由脂肪提供能量占每日摄入总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸含量不超过10%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占10%较为合适。儿童、青少年所占比例略高，且年龄越小，所占比例越高。胆固醇是人体需要的重要成分，人体每天自身合成量远大于食物摄取，故《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》取消了膳食胆固醇的限制。

二、食物脂肪的评价

食物脂肪的评价主要是从脂肪的消化率、必需脂肪酸含量及脂溶性维生素含量三个方面进行。

（一）脂肪的消化率

脂肪消化率是指食物脂肪在消化道内被消化吸收量占摄入脂肪量的百分比。脂肪消化率高低与脂肪熔点有密切关系，熔点高则消化率低，熔点低则消化率高，通常熔点在50℃以上的脂肪不易消化，而熔点接近体温或低于体温的脂肪则消化率高，植物油的消化率高于动物性脂肪。

（二）必需脂肪酸含量

必需脂肪酸含量高的油脂营养价值高。植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，故营养价值高于动物脂肪；另外，在脂肪供给量相同条件下，由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成的脂肪比由饱和脂肪酸构成的脂肪营养价值更好。

（三）脂溶性维生素含量

脂溶性维生素含量高的油脂营养价值高，反之则营养价值低。动物性脂肪几乎不含维生素，植物油中则含有丰富的维生素E；畜禽肝脏、海产鱼肝脏、乳、蛋中含有丰富的维生素A、维生素D。

三、实训练习：评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量

1.实训目标

学会评价不同油脂的营养价值。

2.实训案例

油脂的评价与脂肪含量计算。

案例一：评价大豆油、猪油、调和油营养价值。

步骤一：确定各种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高脂肪酸及含量。

查食物成分表确定三种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高脂肪酸及含量，结果见表2-8。

步骤二：计算各种油脂脂肪酸比例

查表得出食物中饱和脂肪酸（S）、不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0，计算S∶M∶P比值。具体结果见表2-9。

步骤三：评价三种油脂的营养价值。

对上述三种油脂的脂肪酸分析，可以看出在大豆油中油酸（M）和亚油酸（P）含量较高，并且数量接近，调和油中油酸（M）含量较高，猪油中油酸（M）和棕榈酸（S）含量较高，并且基本不含亚麻酸，从必需脂肪酸含量可以得出三者营养价值的高低，依次是大豆油、调和油、猪油。

从三种油脂脂肪酸构成及比例也可以看到，大豆油中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量都较高，是非常好的多不饱和脂肪酸来源，调和油中单不饱和脂肪酸含量高，是油酸的重要来源，而猪油中饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量极低，比例不合适，按照三种脂肪酸在总脂肪酸中合适比例考虑，猪油中的各种脂肪酸比例最不合理，故营养价值在三者中最低。

步骤四：建议。

考虑到通常饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为1∶1∶1较为合理，因此日常饮食对油脂摄取时应该合理搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高油脂营养价值。

案例二：计算某一混合食物中脂肪含量。

已知某份菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、鸡蛋（红皮）100g、菜籽油10g，计算该食物中脂肪含量。

步骤一：确定各食物中脂肪含量。

查食物成分表可知牛肉、鸡蛋、菜籽油中脂肪含量分别为4.2%、11.1%、99.9%。

步骤二：根据各种食物质量比加权相和后计算食物脂肪含量。

食物总重量＝50+100+10＝160g

混合后脂肪比例（脂肪g/100g食物）＝（4.2×50）/160+（11.1×100）/160+（99.9×10）/160

＝14.4

3.实操训练

比较几种食物油脂的营养价值。