味精 提鲜增香

日常都会遇到哪些鲜味剂？

在日常生活中，味精、鸡精、鸡粉、鸡汁都是我们常见的提鲜增香类调味料。只不过一代比一代更加倾向于天然健康。

饮食中鲜味剂的作用

鸡粉、鸡精都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠。鸡精相较于味精添加了盐等成分，主要作用在提鲜；鸡粉相较于鸡精添加了大量鸡肉成分，主要作用在于增香；鸡汁是最新一代的鲜味剂，是以磨碎的鸡肉或鸡骨，或其浓缩抽取物以及其他辅料等为原料，再适量增加一些增香剂制作而成的液态鲜味剂。传统鲜味剂中的谷氨酸钠在人体代谢的过程中会与血液中的锌结合，如果过量摄入会导致体内缺锌，因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃。老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用谷氨酸钠过多，会使血压更高，可以选择鸡汁为特殊人群使用。

鲜味剂与烹饪的关系

烹饪时，在食材本身不含鲜味物质的菜肴中需要使用鲜味剂以提鲜。使用鲜味剂时应注意以下问题：不可持续高温加热，长时间的高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这是有毒性的物质，会对身体造成危害，因此鲜味剂在出锅前加即可；使用鲜味剂时要注意，在弱酸环境下鲜味最强，越酸鲜味越淡，碱性环境下鲜味消失；如果菜肴有勾芡需要，应在勾芡前加入鲜味剂。

脆生生
清炒莴笋丝

7分钟 简单

莴笋的水分很足，我最喜欢将它切成细丝炒着吃，鲜嫩翠绿的一盘，看着就有食欲，嚼起来脆生生的，少放一点盐和鸡精调味提鲜就很好吃了。

主料

莴笋500克

辅料

姜丝5克|花生油1茶匙|鸡精2克

盐1/2茶匙

做法

1 莴笋洗净，用去皮刀刮去表面硬皮，再次冲洗。

2 先斜着切成薄片，然后再切细丝。

3 取一炒锅，锅热后倒花生油，油温五成热时下入姜丝，煸炒出香味。

4 姜丝爆香后下入莴笋丝，快速翻动使莴笋均匀裹满热油。

5 倒入鸡精，翻炒均匀使鸡精融化。

6 翻炒1分钟后，放入盐调味，即可出锅。

三十个不嫌多
韭菜鲜肉饺子

50分钟 简单

在北方，过年时候总要吃一顿团圆饺子来慰劳一整年的辛苦。一家人齐动手，和面、调馅、擀皮、下锅，整个过程半小时搞定，蘸着香醋、就着大蒜，聊着一年以来的酸甜苦辣，所有的团圆和欢笑都融在每一个圆滚滚的饺子里了。

主料

猪肉末200克|韭菜300克

面粉500克

辅料

浓缩鸡汁1/2茶匙 |生抽2茶匙

鸡蛋1个|香油1汤匙

花椒粉1茶匙|盐3茶匙

做法

1 猪肉末中倒入浓缩鸡汁和生抽，顺时针方向搅打上劲，静置腌制20分钟。

2 面盆中放面粉，磕入一个鸡蛋，分次加水，不断搅拌成絮状后再揉成稍硬的面团，在面团上覆盖一块干净的湿布，醒制15分钟。

3 韭菜择去烂叶，洗净，控干水分，在案板上码好，切碎。

4 将切好的韭菜放入肉馅中，再加入香油、花椒粉和盐，顺时针搅拌均匀。

5 取出醒好的面团，揉搓成条，用刀切成剂子，擀皮，包成饺子。

6 煮锅内烧水，水中放一点盐，水沸后下饺子，再次沸腾后加入少量凉水，如此重复两次，饺子就熟了。

至鲜至美
荠菜豆腐羹

30分钟 中等

主料

荠菜150克|内酯豆腐200克|猪里脊80克

泡发香菇30克

辅料

淀粉3茶匙|黄酒1茶匙|香油1茶匙

姜丝2克|鸡粉2克 |盐1/2茶匙

做法

1 猪里脊洗净后切细丝，放在小碗中，加1茶匙淀粉和黄酒抓匀，腌制15分钟。

2 荠菜择去黄叶，去根洗净，切碎；香菇洗净，切丝备用；剩余淀粉加水调成水淀粉。

3 内酯豆腐切成3厘米长细丝，在清水中浸泡淘洗3次。

4 取一炒锅，锅内放香油，炒香姜丝和香菇丝。

5 倒入500毫升清水，大火煮沸，煮沸后下入肉丝，用筷子快速搅散。

6 水再次沸腾后，轻轻下入豆腐丝，在锅中推动，使其分散开来。

7 水沸后分次加入水淀粉，再次沸腾后放荠菜碎。

8 待荠菜颜色变深之后关火，加鸡粉和盐调味即可。

荠菜具有独特的香气，做羹汤或做馅料都是非常经典的。馋它的时候，用荠菜、豆腐、肉丝和小配菜，30分钟就可以最好一碗香气四溢的荠菜豆腐羹。食材简单，但味道却不会因此而显得苍白，没有高汤时加一点鸡粉也可以达到至鲜至美的效果。