笋煨火肉

【原典】

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云①：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

【注释】

①别驾：古代官职，为刺史的副官。

【译文】

将冬笋和火腿肉都切成方块，一起下锅煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂。席武山别驾说：凡是火腿煮好后，如留作第二天吃的，一定要保留原汤，等第二天将火腿放到汤中烧热后吃才好。如果离汤干放，就会被风蚀肉质枯干；若用白水加热，火腿肉的味道会变淡。