序

诗人美周公而曰“笾豆有践”①，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”②。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺③，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚④，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远⑤。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁⑥，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口⑦，大半陋儒附会⑧，吾无取焉。

【注释】

①周公：姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我国西周著名的政治家、思想家，因其采邑在周，爵为上公，故称周公。笾豆有践：语出《诗经·豳风·伐柯》。笾（biān）豆，古代祭祀和宴会时常用的两种礼器，竹制为笾，木制为豆；践，陈列整齐。

②凡伯：皇室宗族、周幽王的权臣，为不学无术之类。彼疏斯稗：语出《诗经·大雅·召旻》。疏，粗米；稗（bài），指精米。

③鬐（qí）：通“鳍”，此指鱼或鱼翅。离肺：指宰割牛羊等祭品的肺叶。

④灶觚（gū）：灶口平地突出之处，此指厨房。

⑤执柯以伐柯，其则不远：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定的准则。

⑥笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。

⑦阏：阻塞，堵塞。蜇（zhē）：刺痛。

⑧陋儒：学识浅陋的儒生。

【译文】

诗人赞美周公说“美食器具，陈列有序”，以赞其治国有道，厌恶凡伯无德无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食方面，是何等的重视。又如《周易》说到烹饪蒸煮之道，《尚书》说到的盐梅调味材料，《乡党》《内则》屡屡说到的饮食细节，累累众多。孟子虽然蔑视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。由此可见，凡事都应该有一个实事求是的标准，不能轻易地下结论。《中庸》说：“人没有不饮食的，但很少有人能体会出饮食的真味。”《典论》说：“一代富贵的人家只知道盖屋住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。”

古人对于吃鱼及宰杀牛羊肝肺，都有一定的方法，从不敷衍马虎。“孔子与他人一起唱歌，如果那人唱得好，一定会请他再唱一遍，然后应和他。”孔圣人对于这等小事都能留心细察，虚心而善于吸取别人的长处，实在难能可贵。

我很敬慕这种精神，每在别人家品尝到美食之后，就安排家厨去后厨学艺求教。四十年来，广泛搜集了很多烹饪技法。其中，有的技法一学就会，有的只能掌握十之六七，有的仅仅略知二三，也有完全失传的。我都尽力去问询和了解，并整理保存。虽然有些烹饪技法不太清楚，但也记下出自某家某菜的味道，以表仰慕。存有好学之心，是理所应当的。记录的方法虽然固定死板，但不足以完全限制名厨效仿，即使名家之作或许也有出入差错，所以不必全部拘泥于菜谱所记载的方法。但是如果能遵循书上步骤而行，应当不会犯荒谬的大错。临时置办酒席时，也有章可循。

有人说：“人心不同，各有其面，哪能保证天下人的口味，都如同您口味一致呢？”我说：“遵循一定的规矩，相差就不会远。我虽不能强求众人口味与我一致，却不妨把我喜欢的美食与别人分享。饮食虽属小事，但对于忠恕之道，我已尽了自己的心，就没有什么可遗憾的了。”至于《说郛》记载的三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有这类饮食方面的著述。我曾亲自尝试烹饪，味道都很难吃，大多是学识肤浅的书生牵强附会之作，本书并未选取。