上菜须知

【原典】

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后①；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味②，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【注释】

①薄：味清，味淡。

②五味：酸、甜、苦、辣、咸五种味道。

【译文】

上菜的方法：咸味的先上，清淡的后上；味浓的先上，清爽的后上；无汤的先上，有汤的后上。并且天下的饮食原本就有五种味道，不可只注重一味而忽视其他。估计客人吃饱了，脾脏困乏了，要用辛辣之味的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，就用酸甜的菜肴来提神醒酒。