调剂须知

【原典】

调剂之法，相物而施①。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻②，要用油先炙者；有气太腥③，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【注释】

①相：依据，根据。施：施行，实施。

②腻（nì）：指食物的油脂过多。

③腥（xīng）：泛指肉类鱼类及油脂的臭气味。

【译文】

调味的方法，根据不同的菜而定。有的菜既要用酒又要用水，有的菜专用酒不用水，有的菜专用水却不用酒；有的菜盐和酱油一起用，有的专用清酱不用盐，有的用盐而不用酱油。有的食物太油腻，要用油先煎一下；有的食物气味太腥，要用醋先喷洒；有的菜为了保持它的鲜美必须要用冰糖。有的食物烧干一点好，能让味道渗进食物里边，煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好，能使它的味道融进汤中，通常这些菜都是清爽而易浮在汤上面的东西。