酱爆肉丁
此菜色泽酱红，酱香浓郁，口味咸鲜，质地软嫩。
烹调方法
酱爆。
原料
猪里脊肉200g，熟笋25g，鸡蛋1个。
调味料
酱油3g，白糖5g，精盐1g，味精1g，黄酒5g，姜末2g，葱花2g，鲜汤10g，甜面酱10g，干淀粉5g，湿淀粉5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）刀工处理：将猪里脊肉上的筋皮批掉，用刀在肉面上剞上花刀，再切成1.2cm见方的丁，放碗中，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。熟笋用刀拍扁，切成0.8cm见方的丁。
（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入里脊肉丁，至全部变成乳白色时，倒入漏勺中沥去油。
（3）成熟：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入笋丁、葱花、姜末，煸出香味，加黄酒、酱油、甜面酱、白糖、鲜汤，用湿淀粉勾芡，倒入里脊肉丁，颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装入盘中即成。
制作关键
（1）甜面酱要过筛，去除渣滓。
（2）火要旺，使甜面酱均匀包裹在肉丁表面。
制作流程
思考题