中篇　烹调基本功训练

第四章　家畜类原料菜肴制作

本章内容：家畜类原料菜肴制作

教学时间：26课时

教学目的：先由教师演示，再由学生练习，通过讲、演、练、评，达到训练目的。让学生通过家畜烹饪原料代表性菜肴品种的制作，掌握烹饪原料的初加工方法、干货原料涨发技法、刀工技术、翻锅技能、原料初步熟处理、调味技能、各种烹调方法，能制作出基本的、简单的、有代表性的家畜菜肴品种，并符合制作要求，为下一阶段家畜类中国名菜的制作打下坚实的基础。

教学要求：1.让学生了解家畜类原料常用品种的一般骨骼组织结构。

　　　　　 2.让学生掌握家畜类原料基本加工方法。

　　　　　 3.让学生根据营养要求，正确对家畜类原料进行配菜。

　　　　　 4.让学生能够选择适合家畜类原料的烹调方法。

　　　　　 5.让学生能够对家畜类原料进行正确的调味。

课前准备：由实验员或任课教师准备炉灶、所需原料（有的需要初加工）、用具、餐具等。