第四节　调味技能

味是指食物在人口腔中经味觉器官感受的性状，味觉器官的感受称为味觉。人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，少部分分布在咽喉、软腭、会咽处。味觉感受器是一种化学感受器。口腔中的唾液是天然的溶剂，与烹饪原料中的成分混合，刺激味觉。但这种刺激在极少数情况下是单一的，多数情况下是复合的、综合的，与物理味觉、心理味觉共同完成。物理味觉是指由于菜肴的硬度、黏度、温度等物理因素刺激口腔或咀嚼而产生的物理刺激。适宜的硬度、黏度、温度是菜肴产生良好味觉必不可少的条件。心理味觉是指由于菜肴的色泽、形状、用餐环境等因素对人产生的心理反应。幽雅的用餐空间和美观的菜肴形状，令人心旷神怡，并启发人们品味。一般情况下菜肴色泽呈暖色能增进食欲，如红色最能促进人们的食欲，使人精神振奋；橙色次之；黄色稍低，但使人心情舒畅。蓝、黄绿、绿、紫色对食欲的促进作用都较差。味蕾受到刺激后通过神经中枢传给大脑，由大脑思考后判断出具体的味觉。

调味简单来说就是调和滋味，运用调味手段将调味品和原料性味调成菜肴美味的过程。菜肴原料通过调味，可以起到四方面的作用：一是使淡味的原料获得鲜美的味道。如豆腐等原料，本身没有什么滋味，需要用调味品来调制出菜肴的味道，若用咸鲜类调味品可调出咸鲜味的豆腐菜肴；若用麻辣味的调味品，则能调出麻辣味的豆腐菜肴，依此类推，能调出多种味道的豆腐菜肴。二是能改变和确定菜肴的滋味。如猪肥肠原料本身味道不佳，通过调味，使异味去除，香味增加。三是能增加菜肴的色彩。如加入有色调味料，既调味又增加颜色。四是能去除原料中的一些腥异味。

一、调味的三个阶段

（一）加热前调味

菜肴原料在加热前加入调味品，以改善原料口味、色泽、质地（含水量）等品质，通常称为基本调味或调内口。加热前调味主要运用拌的方法，对菜肴原料进行腌渍，时间由十分钟到数小时不等。所加入的调味品不同，叫法有时也有区别。通常加入精盐为主的叫腌（腌肉、腌白菜），加入糖为主的叫糖渍（糖渍藕片、糖渍白菜），加入以醋为主的叫醋渍（醋渍黄瓜、醋渍莴苣）。加入的调味品有干有湿，加入调味品后原料表面液体较少的为干腌法，反之为湿腌法，先干腌后湿腌的叫混合法。

（二）加热中调味

菜肴原料在加热过程中加入调味品，这是以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段，又称为主要调味。菜肴加热过程中的调味，有利于调味品的分解、渗透、黏附、混合，达到呈味的较佳效果。加入调味品的次数有多有少，有一次调味、两次调味、多次调味。对于一些旺火短时间加热的烹调方法，以一次性调味（如兑汁）居多，如炒、熘、烹、爆等烹调方法；对于加热时间长的烹调方法，调味以两次或两次以上居多，如炖、焖、煨、煮、烧、扒等烹调方法，在原料刚入锅时加入部分调味品，在菜肴原料成熟时，经过试尝卤汁后，再加入适量调味品，使菜品符合制作要求。

（三）加热后调味

菜肴加热成熟后加入调味品，这种调味的手段是补充前面调味不足而进行的调味，故又称辅助调味。如炸猪排菜肴，原料经油炸后撒上花椒盐。这种调味适用于炝、拌、炸、蒸、烤、白灼等烹调方法，在烹调过程中不能彻底调味，需要进行补充调味。这类调味方法主要有跟碟法、撒拌法、调汁淋拌法等。跟碟法，就是将所需调味品放入调味碟中，与菜肴同时上桌，由客人自己蘸食，如葫芦虾蟹，配上花椒盐一起上桌。撒拌法，就是将干粉类调味品撒在菜肴上，再经拌匀入味，如干炸大虾，将虾炸熟后撒上香料粉拌和均匀即成。调汁淋拌法，就是将调好的料汁浇淋在菜肴上，清蒸菜肴和炝拌菜肴常用此法，如生炝河虾，将洗干净的活河虾放入玻璃碗中，另取一只小碗，放入香菜碎、精盐、酱油、白糖、浓香型白酒、味精、胡椒粉、辣椒酱、芝麻油、姜末、蒜泥，拌和均匀，活虾上桌，临吃时，由服务员将拌虾的卤汁倒入活虾中，迅速盖上碗盖，此时活虾突然受到浓烈调味品的刺激拼命挣扎，就像河虾在碗中上下“跳舞”，从而引起人们的食欲。

二、复合味的调制种类

菜肴的味是一种复杂的生理感受。单一味是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。烹调学上的单一味主要有咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、苦味七种，严格地说，单一味只能出现在调味品的分类上，只有一种味道的菜肴是不存在的。

复合味是菜肴的根本味道，每一种菜肴都是复合味的充分体现，是菜肴制作必须要训练的一项基本内容。复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的综合味道。虽然原料本身具有一定的味道，但是这种味往往是通过调味后才呈现出来的，可见，菜肴的主要味道是由加入的调味品来决定的。复合味调制出的味因调味料的组配方式不同而不同，可以产生许许多多的味道，如咸 鲜、香咸、咸辣、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、五香、酱香、香槽、蒜泥、姜汁、芥末、甜香、烟香、陈皮、糊辣、红油、怪味、鱼香、家常、荷香、玫瑰、竹香、豉香等味，各种味道之间有差异，各有特色，这反映了我国菜肴调味的丰富多彩。

（一）咸鲜味

咸鲜味主要以精盐、鲜味剂（味精、鸡精等）调制而成，根据不同菜肴的风味要求，也可酌情加酱油、白糖、芝麻油及胡椒粉等，特点是咸鲜清香。在调制时，须注意咸度适宜，突出鲜味，如菜肴清炒虾仁、滑炒鲜贝等菜肴。

（二）香咸味

香咸味与咸鲜味相似。调制时应以香味为主，辅以咸鲜味，如菜肴香炸仔鸡、芝麻鱼排等。

（三）椒麻味

椒麻味是椒麻辛香，多用于冷菜调味，主要调味料有精盐、花椒粉、米葱末、酱油、味精、芝麻油等。调制时花椒应选用优质大红袍花椒，用以调拌菜肴，如菜肴椒麻耳丝、椒麻肚片等。

（四）五香味

五香味浓香馥郁，口味咸鲜，特别适用于冷菜，热菜有时也用之。调制时，用香料加盐、料酒、姜、葱等烹制食物原料，或加水制成卤水烹制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒、白芷等数种，可根据菜肴需要，适当选用，如菜肴五香大肠、五香烧鹅等。

（五）酱香味

酱香味多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、味精、芝麻油调制而成，可加入白糖、胡椒粉及姜、葱、味精等。其特点是酱香浓郁，咸鲜带甜，如菜肴酱爆肚尖、酱汁茭白等。

（六）烟香味

烟香味风味独特，适用于冷菜和热菜的调味。其烟香来自熏制原料的不完全燃烧，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制菜肴原料，使菜肴附有烟熏香味，如菜肴熏蛋、熏白鱼等。

（七）陈皮味

陈皮味适用于冷菜，特点是陈皮味芳香，麻辣回甜，主要以陈皮末、精盐、酱油、香醋、花椒、干辣椒末、姜末、葱花、白糖、红油、醪糟汁、味精、芝麻油等调制而成。调制时，应注意陈皮的用量不宜过多，以防味苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为宜，如菜肴陈皮鸡丁、陈皮兔丁等。

（八）咸甜味

咸甜味适用于热菜，特点是咸甜并重，带有鲜香，主要以精盐、白糖、味精等调制而成。调制时，咸甜两味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸，如菜肴红烧肉、天香藕等。

（九）酸甜味

酸甜味也称糖醋味，特点是甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用冷菜、热菜调味。以白糖、醋为主要调味品，佐以精盐、酱油、姜末、葱花、蒜泥等调味品调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出酸甜口味，如菜肴醋熘鳜鱼、熘变蛋等。

（十）荔枝味

荔枝味也就是小糖醋味，多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中，主要以精盐、香醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱花、蒜泥等调味品调制而成。调制时，须有足够的咸味，并在此基础上显出一定的酸味和甜味，甜味应略小于酸味，如菜肴荔枝鱼片、菠萝鸡片等。

（十一）香糟味

香糟味适用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜。调制时，主要调味品有香糟汁（或醪糟汁）、精盐、味精、芝麻油、冰糖、姜、葱等，如菜肴糟熘鱼片、糟熘鸭舌等。

（十二）甜香味

甜香味以白糖或冰糖为主要调味料，可适量加入食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等，如菜肴八宝糯米饭、蜜汁山药等。

（十三）咸辣味

咸辣味以咸、辣味道为主，鲜、香为辅，主要由精盐、辣椒、味精及葱、姜、蒜等调制而成，如菜肴辣子鸡丁、辣椒烧肉等。

（十四）酸辣味

酸辣味适用于热菜，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓，调味品以精盐、醋、胡椒粉、味精、料酒为主。调制时，要掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助的原则，如菜肴醋椒鳜鱼、酸辣肚片等。

（十五）麻辣味

麻辣味适用于冷菜、热菜的调味，特点是麻辣味厚，咸鲜而香，主要由辣椒、花椒、精盐、味精、料酒等调制而成。辣椒和花椒的运用要因菜而异，有的用干辣椒，有的用泡辣椒，有的用辣椒粉、辣椒砖，有的用花椒粒，有的用花椒碎、花椒粉。根据不同菜肴，可适量加入白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、芝麻油等，如菜肴麻婆豆腐、棒棒鸡丝等。

（十六）家常味

家常味适用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，也可适量加入辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精等，特点是咸鲜微辣，如菜肴家常海参、家常豆腐等。

（十七）鱼香味

鱼香味适用于冷菜、热菜的调味，特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁，主要以泡红椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜泥、葱花等调味品调制而成，如菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等。

（十八）蒜泥味

蒜泥味适用于冷菜，特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，主要以蒜泥、精盐（或酱油）、芝麻油、味精等调味品调制而成，如菜肴蒜泥黄瓜、蒜泥白肉等。

（十九）姜汁味

姜汁味是姜汁醇厚，咸鲜微辣，适用于冷菜、热菜调味，主要有姜汁、精盐、酱油（或不用）、味精、醋、芝麻油等调味品调制而成，如菜肴姜汁肉片、姜汁猪爪等。

（二十）芥末味

芥末味适用于冷菜，特点是芥辣冲鼻，咸鲜酸香，以芥末酱、精盐、醋、味精、芝麻油等调味品调制而成，如菜肴芥末鸭掌、芥末猪腰片等。

（二十一）怪味

怪味适用于冷菜，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，主要以精盐、酱油、辣油、花椒粉、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油、味精等调味品调制而成。调制时，要求比例恰当，互不压抑，如菜肴怪味生仁、怪味鸡丁等。

（二十二）茶香味

茶香味多用于热菜，特点是茶香味浓，咸鲜微辣，一般由茶叶、茶油、生姜、葱白、精盐（或酱油）、味精等调制而成，如茶香鲈鱼、茶香锅巴等。

（二十三）荷香味

荷香味一般适用于热菜的口味，主要以荷叶、熟大米粉、姜末、葱花、酱油、白糖、味精、精盐、南乳汁等制作而成，如菜肴荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。

（二十四）玫瑰味

玫瑰味一般适用于甜菜的口味，其香味迷人，诱人食欲，主要以玫瑰酱、白糖、精盐、茄汁等调制而成。要求玫瑰酱色红味香，突出玫瑰香味，如菜肴玫瑰荔枝、玫瑰藕片等。

（二十五）豉香味

豉香味一般适用于热菜，主要以豆豉（斩蓉）、蒜泥、姜末、鲜汤、老抽、白糖、味精、香菜末、植物油等调制而成，要求豉香味浓，色泽棕红（不能呈黑色），如菜肴豉香鳊鱼、豉香鲈鱼等。

三、香味调制的种类

香味是气味分子扩散进入鼻腔，与嗅觉细胞之间发生反应的愉快感受。人的鼻腔后孔与咽相通，气流在刺激鼻腔的同时，对口腔也产生一定程度的影响，从而易产生口鼻腔的共同判断，故将鼻腔对气味的感受称为嗅觉，被判断的气体称为气味。

构成嗅觉感受器的嗅觉细胞存在于鼻腔上端的嗅黏膜中。嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上区，有许多嗅觉细胞和其周围的支持细胞，在上面密集排列形成嗅黏膜，嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小泡、细胞树突和嗅细胞体等组成。人类鼻腔每侧约有2000万个嗅觉细胞，当挥发性气流进入鼻腔时，其嗅感物质先溶于嗅黏液中，与嗅纤毛相遇而被吸附，使嗅觉细胞表面部分电荷发生改变，产生电流，使神经末端接受刺激而兴奋，转换成电信号传达到大脑嗅区，从而产生了嗅觉感受。

食物的香气分为植物性香气、动物性香气、食物的焙烤香气、食物的发酵香气四种类型。植物性香气主要指蔬菜类、水果类和菌类香气以及植物性食用香料的香气等。蔬菜类香气成分主要是一些硫化合物；水果中的香气成分主要为有机酸、酯类和萜类化合物。动物性香气主要是指畜肉类、禽肉类、鱼类、虾贝类浸出物的挥发成分。牛肉浸出物的香气成分已知的有硫化氢、丙酮、乙醛、丁二酮、甲酸、丙酸、丁酸等，而构成特征香气的成分是呋喃酮。猪肉与牛肉的香气成分相似，但两者的香气却不同。食物的焙烤香气是食物原料在非水性加热的情况下所产生的香气。食物的发酵香气来源于发酵，有酒香、糟香、酱香、腐乳香、霉菜香、泡菜香、臭鳜鱼香、臭豆腐香、酸奶香、臭苋菜香、麻虾香、臭百叶香、臭干子香、臭咸蛋香、臭肉香等。

生的臭，熟的香，通过烹饪能产生许多美妙的香味。烹饪调香主要有十种方法。

（一）着香法

着香法是使菜肴具有另一种香味，而本来的香味有所改变的方法。如菜肴竹筒鸡，以新鲜的竹筒为盛器装盛鸡肉，使鸡肉增添了一种竹香味，使本来鸡香味与竹香味混合成一种复合的新型香味。

（二）附香法

附香法是指在不掩盖原料香味的基础上，又增加新的香味。如菜肴天香藕，本来只有藕和糯米的香味，当加入糖桂花后，菜肴便又多了一种桂花香味，这些香味之间互不相盖，相得益彰。

（三）增香法

增香法就是对原来香味的强度进行增加，一些高汤精粉、骨香粉就具有增强性。菜肴加入一些鸡精等鲜味成分后，汤汁、原料的鲜香味会增强。

（四）矫香法

矫香法是通过一些化学变化，矫正本味，使之更为清醇、端正，如烹调过程中利用酒的酯化作用，去除肉类的腥异味，增加香味的方法。

（五）溶香法

溶香法是将含有香味的原料通过熬煮，使香气溶入液体的方法。如卤水的卤汤即是如此。

（六）脱臭法

脱臭法是使不良气味分解挥发的方法。在烹调过程中，调料、配料中能去除腥异味的物质（如葱、生姜、药芹、洋葱、醋、胡椒等），有去除不良气味的重要作用。

（七）覆盖法

将原有香味完全覆盖，如麻辣仔鸡中的浓麻辣味对仔鸡的腥异味有遮蔽的作用。

（八）合香法

合香法是将多种香味聚合在一起的方法，火锅中的红汤里有二十几种香料，但所形成的香味只有一种复合的香味，这就是一个典型的数香合一的例子。

（九）饰香法

饰香法是指在主香味后点缀一两个香味，使余香味优美。如炒腰花、炒猪肝等菜肴，在菜肴装盘前，淋入香醋，增加菜肴的香味，使菜肴的味道更好。

（十）抑香法

抑香法是指使强烈香气变得柔和，有限地减弱香气强度。如烹饪原料青蒜的蒜香味浓烈，很少单独制作成无配料的菜肴，若与其他淡味的原料相配，则青蒜的味道减淡，所配的原料的香味被青蒜增强。如青蒜炒百叶、青蒜炒慈姑、青蒜炒肉丝、青蒜烧牛肉等菜肴，原料可以使青蒜味变得美味可口，百叶、慈姑、猪肉丝、牛肉受青蒜气味的糅合，变得更香。