第1章 靓丽汤
- 女人饮食营养与健康·倩肤篇
- 康尔夫编著
- 13262字
- 2021-05-25 15:54:14
芹菜肉片汤
【材料】
猪瘦肉250克,板豆腐3件,芹菜750克,盐、味精各适量。
【操作】
1.猪瘦肉洗净,切片,用调味料腌10分钟;芹菜摘去叶,洗净,切段;豆腐每件切4小块。
2.把豆腐放入煲内,加清水适量,文火烧5分钟,下芹菜,煲沸后下肉片,再煲滚加入盐、味精即成。
养颜猪肝汤
【材料】
猪肝100克,猪瘦肉100克,生地黄30克,天冬15克,鲜菊花10朵,陈皮5克,盐、味精各适量。
【操作】
1.猪肝、猪瘦肉洗净,切薄片,用调料腌15分钟。
2.生地黄、鲜菊花、天冬、陈皮分别用清水洗净,放入煲内,加清水适量煲半小时,再加入猪瘦肉、猪肝,再煲半小时,加入盐、味精即可食用。
黑豆眉豆猪皮汤
【材料】
黑豆50克,眉豆150克,猪皮200克,红枣(去核)10粒,盐,味精各适量。
【操作】
1.猪皮刮洗干净,用开水汆过,切块。
2.黑豆、眉豆、红枣分别用清水洗净,放入煲内,加清水适量,煲至豆烂,再加猪皮煲半小时,加入盐、味精即可食用。
双豆百合猪肉汤
【材料】
猪肉100克,绿豆30克,赤小豆30克,百合30克,盐、味精各适量。
【操作】
1.绿豆、赤小豆、百合洗净,用清水浸半小时;猪肉洗净,切块。
2.把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲至肉、豆熟烂,加入盐、味精即可。
归芪猪脚汤
【材料】
猪脚1只,当归15克,黄芪25克,蜜枣5个,盐适量。
【操作】
1.猪脚刮净毛,斩件,放入滚水煮10分钟,取出,用清水洗过;当归、黄芪、蜜枣洗净。
2.全部用料放入清水锅内,煲3小时,加盐调味供用。
养血乌发汤
【材料】
何首乌20克,牛肉、黑豆各100克,桂圆肉10粒,红枣(去核)10粒,盐适量。
【操作】
1.将黑豆在水中浸上一夜,然后加少许水将黑豆稍煮片刻,去水,再加入8杯清水。
2.将切成块的牛肉及几片生姜放在锅内同煮,水沸时去肥油便可以加入何首乌、圆肉及红枣等,再煮1小时,调味食用。
首乌核桃煲牛腩
【材料】
牛腩250克,首乌10克,核桃25克,红枣(去核)5粒,盐适量。
【操作】
1.牛腩洗净,在开水锅中煮10分钟,取出;首乌、核桃、红枣洗净。
2.全部用料放入煲内,加清水适量,煲3小时,下盐调味食用。
玉竹牛肉汤
【材料】
牛肉肉700克,玉竹60克,桃仁6克,生姜2片,盐、味精各适量。
【操作】
1.牛肉肉洗净,用开水拖去腥味;玉竹洗净;桃仁用开水烫去衣。
2.把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,改火炖2~3小时,加入盐、味精即成。
人参炖竹丝鸡
【材料】
竹丝鸡1只(约700克),人参15克,当归10克,黄精15克,红枣(去核)8粒,生姜1片,盐适量。
【操作】
1.人参、当归、黄精、红枣洗净;竹丝鸡剖洗净,去肠杂和脚,斩件。
2.把全部用料放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔水炖3小时,下盐调味供用。
首乌黑豆煲鸡脚
【材料】
鸡脚8只,猪瘦肉100克,黑豆20克,红枣(去核)5粒,首乌10克,盐适量。
【操作】
1.鸡脚斩去趾甲,洗净出水过冷;猪瘦肉洗净;黑豆洗净,放锅中炒至豆壳裂开;红枣、首乌洗净。
2.全部用料放入煲内,加清水适量,煲3小时,下盐调味食用。
鲜奶炖鹌鹑
【材料】
鹌鹑2只,鲜奶3/4杯(煮至微滚),姜2片,红枣(去核)适量,滚水1杯半,盐适量。
【操作】
1.鹌鹑剖洗净,飞水,沥干水分。
2.将鹌鹑、姜片及红枣一同放入炖盅内,加开水,盖封密,以大火隔水炖1.5小时,加入微滚鲜奶,再炖约10~15分钟,以适量盐调味即成。
参芪雪蛤汤
【材料】
雪蛤2只,黄芪、党参各20克,红枣(去核)2个,盐、味精各适量。
【操作】
1.鲜雪蛤刮净,去皮、内脏,洗净;党参、黄芪、红枣洗净。
2.全部用料放入清水锅内,煲2小时,加盐、味精即成。
芝麻黑豆泥鳅汤
【材料】
泥鳅500克,黑豆30克,黑芝麻60克,盐、味精各适量。
【操作】
1.黑豆、黑芝麻洗净;泥鳅放冷水锅内,加盖,加热烫死,洗净,沥干水后下油起锅稍煎黄,铲起。
2.把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火炖至黑豆烂,加入盐、味精即成。
苹果瘦肉炖生鱼
【材料】
苹果1个,生鱼1条(约250克),瘦肉50克,红枣(去核)5粒,盐适量。
【操作】
1.苹果洗净,连皮切开边,去心;生鱼剖好,去鳞及内脏,洗净;瘦肉、红枣分别用清水洗净。
2.全部用料放入炖锅,加适量开水,盖好盖,炖3个小时,下盐调味即可。
杞子炖田鸡
【材料】
田鸡500克,鱼胶60克,猪腰2个,枸杞子30克,盐适量。
【操作】
1.田鸡洗净,取田鸡腿,起肉去骨;鱼胶用开水浸软,切丝;猪腰洗净,切开,去脂膜,切片;枸杞子洗净。
2.把全部用料放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔开水炖2小时,下盐调味食用。
归芪红枣汤
【材料】
鸡蛋4只,当归6克,黄芪30克,红枣(去核)12粒,盐适量。
【操作】
1.鸡蛋煮熟,去壳;当归、黄芪、红枣洗净。
2.把全部用料放入煲内,加清水适量,武火煮沸后改文火炖30分钟,下盐调味供用。
健肤养颜汤
【材料】
乌龟1只,土茯苓500克,盐适量。
【操作】
1.将乌龟放入热水锅里,慢慢将热水烧开,直至乌龟被烫死,宰净去内脏,斩件;土茯苓洗净。
2.土茯苓与龟肉同放砂煲里,加清水适量,用文火煲4小时,下盐调味分数次食用。
燕窝瘦肉汤
【材料】
燕窝15克,瘦肉150克,银耳30克,冰糖、江珧柱各少许。
【操作】
1.燕窝稍洗;瘦肉洗净,切片;银耳用温水浸泡,分小朵。
2.将用料一齐放入炖盅里,加适量清水,用文火炖2小时,即可食用。
花生牛肉汤
【材料】
牛肉650克,花生仁50克,淡奶1小瓶,红枣12粒,陈皮5克,姜2片。
【操作】
1.牛肉洗净,切厚块,放滚水中煮5分钟,捞起过冷、沥干水;花生用热水烫过、去衣;红枣去核洗净;陈皮浸软洗净。
2.将牛肉、花生、红枣、陈皮、姜放入煲内,加开水适量,武火煮沸后改文火煲3小时,加入淡奶调味即可。
水鱼鱼翅汤
【材料】
水鱼1只,已发鱼翅450克,火腿20克,龙眼肉8粒,姜3片,葱2根,盐适量。
【操作】
1.将水鱼斩件,洗净,放入滚水中煮5分钟捞起,刮去鳞,洗净沥干水分;烧热锅下油2汤匙,爆香姜、葱,下水鱼炒片刻,淋入酒半汤匙炒匀,铲起用热水冲洗去油。
2.龙眼肉洗净;鱼翅洗净沥干水,放滚水中加葱、姜、酒半汤匙,煮5分钟,捞起滴干水,去姜葱。
3.全部用料放入炖盅里,加酒半汤匙、开水适量,盖好盖,用文火隔水炖4小时,下盐调味食用。
银耳鸭肾汤
【材料】
银耳50克,干鸭肾4个,瘦肉250克,盐适量。
【操作】
1.银耳、干鸭肾、瘦肉洗净,把瘦肉切片。
2.将用料一齐放入砂煲里,加清水适量,用文火煲2小时后加入少许冰糖,调味食用。
菠菜猪肝汤
【材料】
菠菜350克,猪肝150克,姜丝少许,葱1根,盐适量。
【操作】
1.将水烧开,把切好的猪肝放入。
2.待猪肝煮沸后,放入洗净的菠菜、姜、葱,再滚便可,下盐调味食用。
金针鸡丝汤
【材料】
鸡肉150克,金针菜60克,冬菇3个,黑木耳30克,葱1根。
【操作】
1.金针菜、木耳、冬菇用清水浸软,洗净;冬菇切丝;鸡肉洗净切丝,用调料拌过;葱洗净,切葱花。
2.把金针菜、冬菇、木耳放入开水锅内,用文火煲沸几分钟,再放入鸡肉丝煲至熟,放葱花调味食用。
瘦肉红苋汤
【材料】
红苋菜250克,瘦肉100克,盐适量,油少许。
【操作】
1.将瘦肉洗净切片;红苋菜洗净切段。
2.锅内加3碗水,水沸后,放入红苋菜和瘦肉,加少许油,片刻后,加盐调味即成。
冬瓜海带瘦肉汤
【材料】
海带30克,冬瓜150克,瘦猪肉50克,花生50克,盐适量。
【操作】
1.海带洗净后切丝;冬瓜去皮洗净切块;瘦肉洗净切薄片,用盐腌10分钟;花生洗净。
2.先把花生、冬瓜放入煲里,加清水适量煲至熟,再放入海带、瘦肉,肉熟即可下盐调味即成。
黑木耳瘦肉红枣汤
【材料】
猪瘦肉300克,黑木耳30克,红枣20粒,盐适量。
【操作】
1.用清水浸泡黑木耳,洗净;红枣去核洗净;瘦肉洗净切片,用调料腌10分钟。
2.把黑木耳、红枣放入煲内,加清水适量,文火煲汤20分钟,放入瘦肉煲熟,下盐调味即成。
双豆百合汤
【材料】
猪蹄肉500克,绿豆30克,赤小豆30克,百合30克,盐适量。
【操作】
1.绿豆、赤小豆、百合洗净,用清水浸泡片刻;猪蹄肉洗净,切块。
2.把全部用料放入煲里,加清水适量,武火煮沸后,文火煲至豆烂,下盐调味即成。
香菇炖春鸡
【材料】
母鸡1000克,香菇12克,酒10克,鸡油20克,姜4片,葱白4片,鸡油、味精各适量。
【操作】
1.将肥嫩的母鸡去毛和内脏,洗净,从背部剖开,放沸水煮20分钟,然后放在炖盆内。
2.把香菇摘净浸软,撕成条状,和姜、葱、酒同时放在鸡身上,加入适量的冷水(一次加足,不宜中间再加水),放在笼屉上蒸2小时,再浇上鸡油、味精即可出锅。
银耳炖鸽
【材料】
乳鸽2只,鲜鸭肾4只,腊鸭肾1只,银耳5只,陈皮1小块,姜4片,酒10克,冷开水750克,盐适量。
【操作】
1.将肥大乳鸽杀后去毛、内脏,洗净,放入沸水中烫一会,去除腥味及血水;鲜鸭肾剖开,去除污物,撕去内层黄膜,洗净;腊鸭肾用热水浸软,洗净,切块;银耳摘净后用清水浸泡。
2.把乳鸽、陈皮、姜片、鸭肾、银耳放入炖盅内,加入料酒、冷开水,盖严炖盅盖,放在热水锅中,隔水蒸3.5小时,加入盐即成。
莲子花生汤
【材料】
莲子100克,花生米100克,白糖适量。
【操作】
1.将莲子去皮、去心(可购干莲子,已去皮、去心者,但需浸泡)备用。
2.将收拾干净的莲子和花生米加水适量,先用武火煮沸,直至莲子和花生米煮烂,加入白糖,改文火再煮约3分钟,即可饮汤食莲子和花生米。
豌豆汤
【材料】
豌豆250克,藕粉25克,白糖适量。
【操作】
1.将豌豆去壳洗净,加入适量水(最好是一次添足水),煮熟,然后加白糖,搅匀。
2.用少许水将藕粉调成糊状,使其没有硬结,再加入到豌豆汤内,边倒边搅拌,煮沸后即可食用。
虾米鸭汤
【材料】
鸭子半只,虾米20克,油少许,姜片、葱段、盐各适量。
【操作】
1.将虾米冲洗干净,加热水浸泡片刻(水要少,不倒掉,可同虾米一起倒入鸭汤内),备用。
2.将鸭子收拾干净后,剖腹,洗净,切成块状,放油内爆炒去腥味(可适量加些料酒或白酒),再加入虾米、姜片、葱段等调料,放在武火上煮沸,然后离火5分钟,这样反复数次,见鸭皮起皱熟透为止。
白萝卜汤
【材料】
白萝1500克,食盐适量,白糖适量,味精少许。
【操作】
1.将白萝卜洗净,去皮,切成小块,备用。
2.将白萝卜下锅,加适量水,加热煮沸,放入食盐、白糖,然后改成文火煮至熟烂为止,放入味精,即可饮用。
珍珠玉米汤
【材料】
鲜玉米1000克,白糖适量。
【操作】
1.将鲜玉米去外衣及须,洗净。
2.将洗净的玉米放入锅内,加水煮沸,然后改成文火煮熟,加白糖适量,即可吃玉米饮汤。
田七炖鸡
【材料】
母鸡肉1300克,田七15克,姜块20克,葱段30克,精盐10克,绍酒30克,味精3克。
【操作】
1.将田七烘干成末。
2.将鸡肉、姜、葱洗净。
3.将锅置于火上,加水,放入鸡肉,烧开后撇去浮沫,加入葱、姜、绍酒,移至小火上煨熟,加入田七粉、精盐、味精,调匀即可。
清炖母鸡
【材料】
活母鸡1只,黄酒40克,葱白段5克,精盐5克,生姜片5克。
【操作】
1.将鸡宰杀洗净,焯水待用;将火腿脚爪焯水,刮洗干净。
2.把鸡放入有竹箅垫底的沙锅中,加入清水1500克,加入葱白段、生姜片。
3.盖上沙锅盖,先置中火上烧沸,加黄酒,撇去浮沫,再移至小火上炖约2小时,取出竹箅垫、葱段、姜片,加入精盐,烧至微沸离火即成。
香菇炖鸡
【材料】
仔母鸡1只(重约1250克),野鸡1只(重约750克),精盐10克,葱结5克,生姜片5克,水发香菇片25克,冬笋片25克,淡菜50克,熟火腿片35克,黄酒15克,豌豆角10克,熟鸡油50克。
【操作】
1.将母野鸡宰杀,去掉除肫、肝以外的其他内脏,洗净待用;淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净。
2.将鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内,加入清水淹没鸡身,放入黄酒、葱结、生姜片,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至小火上炖3小时。
3.待鸡酥烂,捞出肫、肝切片和淡菜一起放入沙锅内,加入熟鸡油,再炖约15分钟,取出竹垫,放入冬笋片、香菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。
五果炖鸡
【材料】
光鸡1只(重约1000克),桂圆50克,荔枝50克,红枣50克,水发莲子25克,枸杞子15克,白糖、生姜片各适量。
【操作】
1.将鸡剁成块状;桂圆、荔枝剥壳洗净;红枣、枸杞子洗净,沥水待用。
2.沙锅内加水,放入鸡块、生姜片,待水烧开,撇去浮沫,转小火,炖至六成熟时,放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子,炖至酥烂,放入白糖离火上桌即成。
虾球鸡片汤
【材料】
鸡脯肉100克,虾蓉50克,猪肥膘15克,鸡蛋4只,味精2克,精盐2克,黄酒15克,湿淀粉20克,麻油10克,猪油50克,青菜心50克,水发黑木耳20克,芫荽15克,鲜汤、葱、生姜各适量。
【操作】
1.将大虾和猪肥膘分别剁成细泥,加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾蓉,做成12个虾球,放在盘子里,入笼蒸熟待用。
2.将鸡脯肉剁成鸡蓉,加2只鸡蛋清、精盐、淀粉,搅成鸡蓉。
3.炒锅上火,放猪油烧至五成热,下鸡蓉,摊成大薄片,熟后切成菱形片。
4.炒锅再上火,留少许油,用葱、生姜末炝锅,加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐,淀粉勾稀芡,下鸡片,淋上麻油,出锅,盛在装有虾球的碗里,上面撒点芫荽即成。
枸杞头鸡片汤
【材料】
仔鸡脯150克,枸杞头100克,熟火腿15克,精盐2克,味精1克,黄酒10克,猪油15克,鲜汤750克。
【操作】
1.将鸡脯上的筋剔去,洗净、沥干;枸杞头摘根、洗净、沥干水分;将鸡脯片成薄片放碗内,加适量清水及黄酒浸养;熟火腿片成薄片。
2.汤锅上旺火,放鲜汤烧沸,将鸡片放入,用手勺推动,待鸡肉呈现白色,捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽,放火腿、精盐、味精烧沸,再放入枸杞头略滚,淋上猪油起锅,倒入鸡片碗内即成。
莼菜鸡丝汤
【材料】
鸡脯肉、莼菜各100克,鸡蛋1只,精盐、味精各2克,黄酒5克,干淀粉10克,鲜汤1000克。
【操作】
1.将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝,放入碗中加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆,待用;将莼菜洗净后,分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出,放入汤碗中。
2.将鲜汤放入锅中,加精盐、黄酒、味精烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡丝碗中即成。
鸡肉冬瓜汤
【材料】
鸡肉300克,冬瓜500克,党参10克,薏苡仁10克,生姜6克,葱10克,精盐4克,味精2克。
【操作】
1.将党参洗净烘干研末;薏苡仁去壳洗净;鸡肉洗净切成条;冬瓜刮去粗皮切成块;葱、生姜洗净。
2.净锅置旺火上,放清水适量,加入鸡肉烧开,撇去浮沫,再加薏苡仁、生姜片、葱结,烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟,加精盐、味精调味即成。
莲子鸭汤
【材料】
光嫩鸭1只(重约1500克),莲子仁50粒,藕粉25克,火腿15克,香菇15克,冬笋15克,酱油、精盐、黄酒、油各适量。
【操作】
1.将鸭肉洗净后,切成丁,用黄酒、酱油、精盐搅拌;将火腿、香菇、冬笋切成丁;莲子仁煨熟;油烧热。
2.将火腿、香菇、冬笋丁炒几下,再放入鸭丁炒至略熟,调好咸淡,放入莲子仁,注入适量清水同煮5分钟左右。
3.将藕粉用水调浆,倾入锅中,调味即成。
烤炖全鸭
【材料】
光嫩母鸭1只(重约1500克),熟火腿片50克,熟冬笋片50克,水发香菇25克,黄酒25克,精盐5克,饴糖50克,味精1克,葱结10克,生姜片10克,猪肉汤1500克。
【操作】
1.将鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3厘米的小口,挖去内脏。用10厘米长的木棒一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下(使鸭皮收紧)。用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层饴糖,再用长约4~5厘米的木棒2根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内的水分沥出),挂在通风阴凉处24小时左右取下,抽去鸭毛管,取出腹内木棒,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水。
2.用铁钩钩住鸭颈,挂在烤炉内烤20分钟左右(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出。
3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈,放入大沙锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上)。
4.将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤,盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。
冬菜炖鸭
【材料】
鸭1只,冬菜25克,水发香菇15克,黄酒2克,精盐3克,味精2克,冬笋片15克,鲜汤750克,葱花7.5克。
【操作】
1.将鸭宰杀去毛,在背部由尾至颈切开,掏出内脏,用清水洗净,再放入沸水锅焯约3分钟取出,剁下头、翅、脚掌,装入一小碗。
2.将冬菜洗净,鸭颈剁下切成10块,一并填入鸭腹内,然后扣入大碗里(鸭胸向上),加鲜汤(400克)、味精、精盐、黄酒,装成两碗一并上笼,用旺火蒸2小时,取出时蒸汁均滗下待用。
3.蒸熟的鸭身移入汤碗,把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。
4.香菇、笋片先放入沸水锅焯熟,捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上,倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸,起锅淋于鸭上即成。
馄饨鸭子
【材料】
母鸭2只(约1500克),猪肉馅馄饨40只,精盐5克,白糖2克,葱10克,姜10克。
【操作】
1.将鸭剖开,去内脏,洗净,用刀剁成4大块(2块鸭腿和2块胸脯),下沸水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时,捞出洗净,然后分放在4只沙锅中,每只沙锅中加水750克和葱、姜(拍松)、白糖,用旺火烧开,加精盐,改用小火,保持缓慢的冒泡状。
2.待鸭炖至酥烂时,将馄饨下入沸水锅中,待浮起,加冷水少许,等再浮起时捞出,分放在4只沙锅中,盖上锅盖,连锅上桌即成。
莲蓬鸭
【材料】
鸭脯肉400克,鲜莲子84粒,虾仁200克,猪肥膘肉100克,鸡蛋11只,菠菜250克,黄酒25克,葱、生姜各10克,精盐5克,味精3克,鸡汤750克,猪油50克。
【操作】
1.将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁,放入沸水锅中焯一下(去血水),捞出洗净,放在碗中,加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤,上笼用小火蒸烂;把虾、猪肥膘肉分别斩细,放在碗中;把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜,抽去中间绿色的苦心,洗净;把菠菜放入沸水锅中烫透取出,挤出水分后,捣烂挤出绿汁,放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中,再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。
2.取小碟12只,每只碟上都抹上猪油,再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平,中间镶上一粒莲子,在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子,此时已成莲蓬形状了。
3.把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟,同时将鸡汤下净锅,加精盐、味精烧沸倒在大碗中,把蒸烂的鸭取出,放入汤内,再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中,使其漂浮在汤面即成。
穿心鸭翅
【材料】
肥嫩鸭翅24只,黄酒10克,熟火腿100克,精盐5克,水发香菇50克,味精3克,净冬笋50克,鲜汤1000克,葱白100克,麻油5克。
【操作】
1.将鸭翅放入沸水锅稍煮,刚熟即捞出,泡入清水浸凉取出,切去翅尖,在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀,只取中间约6厘米长、0.5厘米厚的粗丝24条。
2.冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。
3.将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内,装好排入大碗中,加上黄酒,上笼用小火蒸约10分钟取出,蒸汁滗在小碗中待用。
4.炒锅用中火烧热,倒入鲜汤和原蒸汁煮沸,加入精盐、味精,调匀,起锅倒在穿心鸭翅上,再淋上麻油即成。
鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具,鸭头1个,鸭翅1对,猪肉200克,生藕200克,干香菇200克,干笋50克,栗子、红枣各10克,莲子30克,海米20粒,葱段50克,生姜片50克,精盐、糖、黄酒、味精各适量。
【操作】
1.将猪肉洗净,切成两块;将藕洗净,去皮,切成两段;香菇用水浸泡,择净;干笋、红枣、莲子洗净待用。
2.汤锅内加清水400克,置旺火上,将鸭骨架、猪肉、藕、香菇、干笋、海米、葱、生姜、黄酒、糖同时放入汤锅。
3.待汤开后,用小火煮2小时,再放精盐、栗子、莲子、红枣煮1小时,加入味精即成。
豆腐鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具,豆腐1块,鸭油10克,葱段15克,鲜汤750克,精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。
【操作】
1.将鸭架剁成2厘米见方的块;豆腐切成长条片。
2.锅内放入精制植物油,置火上烧至七成热,下入鸭架块煸炒,加入鸭鲜汤、葱段,然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。
3.将沙锅置小火上,煮15分钟后加入豆腐片,待汤再开即放精盐、味精,并淋上鸭油。
4.起锅盛入汤碗内,撒上胡椒粉即成。
鸭舌汤
【材料】
鸭舌20个,口蘑25克,清鸭汤150克,精盐5克,豆苗少许。
【操作】
1.将鸭舌用沸水煮熟,捞出凉凉,抽去舌中软骨,加工整齐后用沸水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放在一个小锅内,加入烧开的鸭汤,上笼蒸2分钟,取出备用。
2.将口蘑用温水浸泡90克,滗出原汁留用。
3.口蘑加入精盐搓洗几遍,去掉根部硬皮,再用温水洗净泥沙,用原汁泡上备用。
4.将口蘑用沸水烫透,分放汤碗,再把蒸过的鸭舌分放入汤碗,倒入烧开的鸭汤,撒上少许烫过的豆苗即成。
冬菜鸭肝汤
【材料】
鸭肝300克,川冬菜1棵,红泡椒1个,鸡汤1000克,精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。
【操作】
1.将鸭肝剔去筋,片去苦胆,洗净,片成薄片,用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。
3.将冬菜整棵洗净,切去根尾,用温水浸泡;泡椒去掉蒂、籽,洗净待用。
3.汤锅置火上,放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅,用勺搅匀,待鸭肝变白,即用漏勺捞出,拣去葱、姜,再用热汤冲洗泡沫。
4.待锅内的汤烧开,撇去浮沫,将冬菜、泡椒放入汤内,用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍,散在冬菜碗里即成。
柴把鸭汤
【材料】
熟鸭脯肉200克,熟瘦火腿100克,熟冬笋100克,水发香菇100克,咸菜梗100克,精盐5克,黄酒10克,味精3克,葱10克,生姜10克,鲜汤750克。
【操作】
1.将鸭肉、火腿、冬笋、香菇都切成3.6厘米比筷子粗的条(鸭肉、香菇各48条,火腿、冬笋各24条)。
2.将咸菜梗洗净,撕成细丝(共24条)。
3.取2条鸭肉,2条香菇,1条火腿,1条冬笋,放在一起叠齐(共分24堆),中间用咸菜梗丝扎牢,整齐地扣入汤碗内,加入精盐、味精、黄酒、葱、生姜、鲜汤,碗口用玻璃纸密封,上笼蒸1小时取出即成。
馄饨鸭汤
【材料】
光鸭1只(重约1500克),黄鱼1条(重约500克),虾仁100克,鸡蛋1只,葱10克,生姜10克,精盐5克,黄酒10克,味精2克,鲜汤750克,淀粉适量。
【操作】
1.将鸭子去尽内脏,洗净,割去鸭臊,斩去头、脚,剖开背脊,敲断鸭颈骨,下沸水锅中焯一下捞出,洗净血秽。然后将头颈弯向背部,嵌入肚内,鸭腹面朝下装在碗内,放入葱、生姜、精盐、黄酒和水50克,上笼蒸烂待用。
2.将虾仁斩成蓉,放在碗内,加入精盐、葱花、淀粉(少许),拌和成虾肉馅心待用。
3.将黄鱼去鳞、去头、去内脏,洗净,去皮、去骨。将鱼肉切成1.5厘米见方的块(共20块),放在淀粉中,用擀面杖擀成4.5厘米见方的薄片,四边修齐成馄饨皮,放入虾肉馅心包成馄饨。
4.汤锅上火,倾入鲜汤和蒸鸭原汤,加入精盐、味精,浇沸后撇净浮沫,把馄饨下锅,用小火煮熟,同时将鸭子放入锅中,把汤和馄饨倒入鸭锅内即成。
荔翠鲜汤鸭
【材料】
光母鸭1只(约1500克),菠菜叶250克,猪瘦肉100克,面粉100克,熟火腿片25克,熟冬笋片25克,水发香菇片15克,净荸荠20克,葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。
【操作】
1.斩去鸭子的翅、脚和嘴壳,洗净,放入沸水中汆5分钟,捞起洗净。
2.沙锅放到中火上,放入清水、鸭子、葱、生姜、黄酒,烧开去沫,转小火炖;将猪肉、荸荠切成末,装入盘内,放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。
3.沸水中加少许碱,放入金属丝筛子,把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面,擀成面皮,包上馅,制成20个饺子,用清水煮熟,捞起。
4.将鸭子炖烂,倒到汤碗里,去掉浮油。
5.炒锅放到中火上,加入鸭汤,放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精,烧开,倒入汤碗,饺子浮在鸭子上面即成。
荸荠鸭汤
【材料】
熟鸭脯肉200克,清水荸荠10个,熟火腿50克,松子仁20粒,水发黑木耳25克,精盐2克,味精1克,猪油15克,鸡汤750克。
【操作】
1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁,连同松了仁一起放在汤碗内。
2.荸荠与熟火腿分别切成0.7厘米见方的丁放在盘内。
3.汤锅置火上,放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿,再放入火腿、精盐、味精烧开,撇去浮沫,加入猪油。
4.起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。
白扁豆鸭汤
【材料】
老母鸭1只(重约1500克),鲜白扁豆200克(干品100克),黄酒20克,植物油20克,精盐少许。
【操作】
1.将老母鸭宰杀去毛,剖腹洗净,沥干,切成大块,备用;将白扁豆去杂质洗净,沥干(若是干品则需先浸泡30分钟)。
2.起油锅,旺火烧热,鸭块放入锅中,先翻炒5分钟,加入黄酒10克、冷水少许,然后焖烧5分钟,至出香味时盛入沙锅中,加冷水浸没,再用旺火烧开,再加入黄酒10克和精盐少许,改用小火慢炖2小时,倒入白扁豆,再炖1小时即成。
白鸭冬瓜汤
【材料】
白鸭1只,猪瘦肉100克,冬瓜200克,海参50克,芡实50克,薏苡仁50克,葱、生姜、精盐、味精各适量。
【操作】
1.将白鸭宰杀,去毛及内脏,洗净后切块;将海参用清水泡发;冬瓜、芡实、薏苡仁去皮洗净切块;猪瘦肉洗净切片。
3.鸭肉、猪肉、海参、冬瓜、葱、生姜一同放入锅中,加水适量,煮至鸭肉熟透、冬瓜烂熟为止,最后加入精盐、味精调味即成。
清炖鸭汤
【材料】
净鸭肉250克,净鸭肫1个,猪油50克,味精2克,黄酒15克,精盐2克,葱白5克,生姜块3克。
【操作】
1.将鸭肉洗净,切成块;将鸭肫剖开,去掉黄皮和杂物,洗净,切成4块;生姜块拍破待用。
2.汤锅置旺火,下入猪油烧热,放入鸭块、鸭肫、葱白、生姜块,爆炒5分钟。
3.待鸭块成金黄色时,溅入黄酒,放入精盐后手勺推动,翻炒5分钟,起锅盛入沙锅内。
4.沙锅置小火上,放入清水750克,清炖3小时,然后放味精即成。
淡菜炖白鹅
【材料】
白鹅1只,淡菜100克,精盐、黄酒、味精、葱段、生姜片、鲜汤各适量。
【操作】
1.将淡菜用温水浸泡、洗净;将白鹅宰杀去毛,除内脏,洗净,入沸水锅中焯透,捞出,用凉水冲洗干净,沥净水分。
2.将淡菜塞入鹅腹内,然后置于沙锅中,加入葱结、生姜片,浇上黄酒,注入鲜汤,先用旺火烧开,再改用小火慢炖150分钟,待肉熟后,去葱、姜,加入精盐、味精,调好味即成。
鹅肉补阴汤
【材料】
鹅肉250克,猪瘦肉250克,山药30克,北沙参15克,玉竹15克,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、鸡汤、鸡油等各适量。
【操作】
1.将鹅肉洗净,放沸水锅中焯透,捞出切丝;将猪肉洗净,放沸水锅中焯一会,捞出切丝;将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净,装入纱布袋中扎口。
2.锅中注入鸡汤,放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱、生姜,共煮至肉熟烂,拣去葱、姜,淋上鸡油,以味精调味即成。
当归炖乳鸽
【材料】
乳鸽1只,当归3克,生姜2片,麻油、黄酒、精盐各适量。
【操作】
1.将乳鸽宰杀,并用热水洗净,抹好精盐;再将当归放在碗内,加入开水,使香气溢出。
2.把鸽、当归放入蒸锅内,加黄酒、生姜、麻油,并加水浸没鸽身,旺火煮1小时后,再以小火煮半小时即成。
绿豆炖肉鸽
【材料】
绿豆60克,白鸽1只,精盐、葱段、生姜片各适量。
【操作】
1.将白鸽宰杀,去毛及内脏,洗净,切成块,与洗净的绿豆、葱段、生姜片一同放入沙锅内,加清水适量。
2.用旺火烧开后转用小火慢炖150分钟,待肉熟后,去葱、姜,加入精盐调味即成。
银耳炖白鸽
【材料】
白鸽2只,干银耳25克,瘦肉100克,火腿粒25克,生姜2片,葱2根,黄酒、精盐、味精各适量。
【操作】
1.将白鸽宰杀,洗净,取出内脏,用刀背敲折翅骨、脚骨;将瘦肉洗净后切片,在沸水中略烫过后,放入炖盅内,再加火腿粒、白鸽,鸽胸朝上,然后在鸽胸上放生姜、葱、黄酒、精盐少许以及沸水750克,炖至白鸽近软烂时取出。
2.倒出原汤,拆掉鸽的腔骨及锁喉骨,将白鸽与原汤过滤后再放入盅内,把洗净烫过的银耳放入鸽盅内,加盖再炖1小时即成,加入味精、精盐调味。
黑豆莲藕乳鸽汤
【材料】
乳鸽1只,黑豆50克,莲藕250克,陈皮1块,红枣4粒,麻油、精盐各适量。
【操作】
1.将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开,再用清水洗净,晾干备用;将乳鸽宰杀,去毛及内脏,洗净备用;将莲藕、红枣、陈皮分别洗净,莲藕切成块,红枣去核,备用。
2.取汤锅上火,加清水适量,用旺火烧沸,下入黑豆、莲藕、乳鸽、红枣和陈皮,改用中火继续炖约3小时,加入精盐调味,淋上麻油即成。
杞圆荔莲乳鸽汤
【材料】
乳鸽I只,瘦猪肉150克,枸杞子30克,桂圆肉20克,荔枝干8枚,莲子肉25克,红枣4粒,陈皮5克,精盐适量。
【操作】
1.将乳鸽宰杀,去毛、内脏,洗净;将荔枝干去壳、核,洗净;枸杞子、桂圆肉、莲子肉、红枣、陈皮、瘦猪肉分别用清水洗净,莲子去心,红枣去核。
2.瓦煲内加水适量,先用旺火烧沸,然后放入以上各料,改用中火继续煲3小时左右,加入精盐调味即成。
八珍全鸭
【材料】
党参、茯苓、当归、熟地黄各10克,炒白术、白芍、川芎、炙甘草各5克,老公鸭1只(重约1500克),生姜30克,葱30克,料酒10克,精盐10克,味精2克,猪骨汤1000毫升。
【操作】
1.将党参、茯苓、当归、熟地黄、炒白术、白芍、川芎、炙甘草分别洗净,一起装布纱袋中,扎紧袋口,用清水浸湿;生姜洗净拍裂;葱洗净打成结。
2.鸭宰杀后,火煺毛剖腹去内脏,洗净,将药纱袋填入鸭腹腔内,缝合,放沙锅中,腹面向上,姜块、葱结摆在上面,注入猪骨汤,加料酒、精盐,盖严。先用大火烧开,撇去浮沫,转用小火炖至鸭肉酥烂。拣出姜块、葱结及药纱袋,将鸭翻扣于碗中,注入原汤,加味精调匀。
十全大补鸡
【材料】
当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪各10克,炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克,项鸡1只(重约1200克),红枣10粒,香菇10克,生姜10克,葱10克,料油10克,精盐6克,味精1克。
【操作】
1.将当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪、炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分别洗净,放于沙锅中,水煎2次,每次用水400毫升,煎半小时,2次共取药汁500毫升。
2.鸡宰杀后,煺毛剖去内脏,洗净,砍成块;红枣洗净去核;香菇水发后剪去蒂;生姜洗净拍裂;葱洗净打成结。
3.将鸡块、红枣、香菇放入沙锅中,加入料酒、姜块、葱结,注入清水300毫升,盖严,大火烧开后,撇去浮沫,再将药汁倒入,继续用小火炖至鸡肉酥烂。拣出姜块、葱结,加精盐、味精调好味。
鸡肉炖冬瓜
【材料】
鸡肉100克,冬瓜250克,料酒5克,精盐5克,生姜3克,葱3克,味精2克。
【操作】
1.生姜、葱分别洗净切成末;冬瓜洗净去皮,切成片。
2.鸡肉洗净砍成块,放于锅中,加水至略超过鸡块,加入料酒、姜末,小火炖,随时除去浮沫,至鸡块炖至酥烂时,下冬瓜片,一起炖至酥烂,加葱末和精盐、味精调好味。
胡子鲇炖绿豆
【材料】
胡子鲇(塘虱鱼)1尾(重约250克),绿豆150克,陈皮5克,生姜10克,化猪油15克,精盐3克。
【操作】
1.将胡子鲇敲晕,用手撕开下唇,取出内脏,洗净切块;生姜、陈皮洗净出丝,与胡子鲇块一起放入碗中,加入化猪油和精盐,搅拌均匀,腌渍入味。
2.将绿豆洗净,放于沙锅中,注入清水50毫升,用大火烧开至绿豆开裂,转用小火炖八成酥烂时,再下腌好的胡子鲇块,继续同炖至酥烂即成。
清炖黄鳝
【材料】
大黄鳝500克,火腿肉50克,冬笋30克,水发香菇50克,料酒15克,生姜5克,葱5克,老蒜4克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,汤700毫升。
【操作】
1.将黄鳝敲晕,用铁针把鱼头钉在木板上,用小刀从凳骨处下刀,砍断脊椎骨,从腹部顺长剖开,放血去内脏,砍去头和尾,切成6厘米长的段,放入开水锅中汆一下,捞出洗净拍裂;葱洗净打成结;蒜剥瓣去外衣拍碎。
2.沙锅洗净,注入清汤,将鳝段、火腿、冬笋、香菇片放入,加入姜块、葱结、老蒜、料酒,盖严。先用大火烧开,转用小火炖30分钟,取出姜块、葱结、老蒜,弃去不要。用筷子将鳝段、火腿、冬笋、香菇夹入大瓷碗中,排列整齐,注入原清汤,上笼蒸炖至酥烂,下精盐、味精调匀,撒胡椒粉即成。
当归羊肉羹
【材料】
当归、黄芪、党参各25克,鲜羊肉500克,生姜25克,甘蔗1小节,料酒25克,麻油5克,精盐3克,味精0.5克,胡椒粉1克。
【操作】
1.将羊肉剔净筋膜,洗净。放入开水锅中汆一下,捞出沥净血水,切成块;当归、黄芪、党参分别洗净,装入纱布袋中,扎紧袋口;生姜洗净拍裂;甘蔗洗净拍扁。
3.将羊肉块、药纱袋和甘蔗一起放于沙锅中,注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥烂时,加入料酒、姜块和精盐,再继续用小火熬煮15分钟。拣出药纱袋、姜块和甘蔗,下味精,淋麻油,撒胡椒粉调匀即成。
银耳鸭蛋羹
【材料】
银耳10克,青壳鸭蛋2只,冰糖50克。
【操作】
1.冰糖加水熬溶,过滤,除去沉淀物,收取冰糖水;青壳鸭蛋洗净外壳,沥干。
2.银耳用清水洗净,除去耳蒂和杂质,再用冷开水500毫升浸1~3小时,然后连浸之水一起放于沙锅中,大火烧开后,再下青壳鸭蛋,至蛋煮熟后,取出剥壳,随即放入沙锅,加入冰糖水,转用小火熬1小时即成。
当归补血汤
【材料】
当归6克,黄芪30克,猪肝150克,生姜5克,料酒3克,麻油3克,精盐5克,味精0.5克。
【操作】
1.将生姜洗净切丝,猪肝洗净切成薄片,一起放入碗中,加入料酒、麻油、精盐和味精,拌和均匀,腌渍入味。
2.当归、黄芪分别洗净切片,一起放于沙锅中,水煎2次,每次用水20毫升,煎半小时,2次混合共取药汁300毫升,去渣后将腌渍好的猪肝片放入,煮至熟透即成。
杞枣鸡蛋汤
【材料】
枸杞子20克,红枣10粒,鸡蛋2只,红糖10克。
【操作】
1.将红糖加水熬溶,过滤,除去沉淀物,收取糖水。
2.枸杞子洗净沥干,红枣洗净去核,一起放入沙锅中,注入清水100毫升,文火烧开后,加入糖水,并将鸡蛋磕破,直接打入锅中,煮至熟透即成。
鸡骨草瘦肉汤
【材料】
鸡骨草30克,蜜枣8粒,猪瘦肉100克,精盐5克。
【操作】
1.将鸡骨草洗净,切成3厘米长的段;蜜枣洗净沥干,同鸡一起放于沙锅中,水煎2次,每次用水300毫升,煎半小时,2次混合共收取药汁400毫升,过滤去渣。
2.猪瘦肉洗净切成薄片放入沙锅中,注入药汁,小火共煎半小时,加入精盐调味。