第1章 靓丽汤

芹菜肉片汤

【材料】

猪瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克，盐、味精各适量。

【操作】

1.猪瘦肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；芹菜摘去叶，洗净，切段；豆腐每件切4小块。

2.把豆腐放入煲内，加清水适量，文火烧5分钟，下芹菜，煲沸后下肉片，再煲滚加入盐、味精即成。

养颜猪肝汤

【材料】

猪肝100克，猪瘦肉100克，生地黄30克，天冬15克，鲜菊花10朵，陈皮5克，盐、味精各适量。

【操作】

1.猪肝、猪瘦肉洗净，切薄片，用调料腌15分钟。

2.生地黄、鲜菊花、天冬、陈皮分别用清水洗净，放入煲内，加清水适量煲半小时，再加入猪瘦肉、猪肝，再煲半小时，加入盐、味精即可食用。

黑豆眉豆猪皮汤

【材料】

黑豆50克，眉豆150克，猪皮200克，红枣（去核）10粒，盐，味精各适量。

【操作】

1.猪皮刮洗干净，用开水汆过，切块。

2.黑豆、眉豆、红枣分别用清水洗净，放入煲内，加清水适量，煲至豆烂，再加猪皮煲半小时，加入盐、味精即可食用。

双豆百合猪肉汤

【材料】

猪肉100克，绿豆30克，赤小豆30克，百合30克，盐、味精各适量。

【操作】

1.绿豆、赤小豆、百合洗净，用清水浸半小时；猪肉洗净，切块。

2.把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲至肉、豆熟烂，加入盐、味精即可。

归芪猪脚汤

【材料】

猪脚1只，当归15克，黄芪25克，蜜枣5个，盐适量。

【操作】

1.猪脚刮净毛，斩件，放入滚水煮10分钟，取出，用清水洗过；当归、黄芪、蜜枣洗净。

2.全部用料放入清水锅内，煲3小时，加盐调味供用。

养血乌发汤

【材料】

何首乌20克，牛肉、黑豆各100克，桂圆肉10粒，红枣（去核）10粒，盐适量。

【操作】

1.将黑豆在水中浸上一夜，然后加少许水将黑豆稍煮片刻，去水，再加入8杯清水。

2.将切成块的牛肉及几片生姜放在锅内同煮，水沸时去肥油便可以加入何首乌、圆肉及红枣等，再煮1小时，调味食用。

首乌核桃煲牛腩

【材料】

牛腩250克，首乌10克，核桃25克，红枣（去核）5粒，盐适量。

【操作】

1.牛腩洗净，在开水锅中煮10分钟，取出；首乌、核桃、红枣洗净。

2.全部用料放入煲内，加清水适量，煲3小时，下盐调味食用。

玉竹牛肉汤

【材料】

牛肉肉700克，玉竹60克，桃仁6克，生姜2片，盐、味精各适量。

【操作】

1.牛肉肉洗净，用开水拖去腥味；玉竹洗净；桃仁用开水烫去衣。

2.把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，改火炖2～3小时，加入盐、味精即成。

人参炖竹丝鸡

【材料】

竹丝鸡1只（约700克），人参15克，当归10克，黄精15克，红枣（去核）8粒，生姜1片，盐适量。

【操作】

1.人参、当归、黄精、红枣洗净；竹丝鸡剖洗净，去肠杂和脚，斩件。

2.把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔水炖3小时，下盐调味供用。

首乌黑豆煲鸡脚

【材料】

鸡脚8只，猪瘦肉100克，黑豆20克，红枣（去核）5粒，首乌10克，盐适量。

【操作】

1.鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷；猪瘦肉洗净；黑豆洗净，放锅中炒至豆壳裂开；红枣、首乌洗净。

2.全部用料放入煲内，加清水适量，煲3小时，下盐调味食用。

鲜奶炖鹌鹑

【材料】

鹌鹑2只，鲜奶3／4杯（煮至微滚），姜2片，红枣（去核）适量，滚水1杯半，盐适量。

【操作】

1.鹌鹑剖洗净，飞水，沥干水分。

2.将鹌鹑、姜片及红枣一同放入炖盅内，加开水，盖封密，以大火隔水炖1.5小时，加入微滚鲜奶，再炖约10～15分钟，以适量盐调味即成。

参芪雪蛤汤

【材料】

雪蛤2只，黄芪、党参各20克，红枣（去核）2个，盐、味精各适量。

【操作】

1.鲜雪蛤刮净，去皮、内脏，洗净；党参、黄芪、红枣洗净。

2.全部用料放入清水锅内，煲2小时，加盐、味精即成。

芝麻黑豆泥鳅汤

【材料】

泥鳅500克，黑豆30克，黑芝麻60克，盐、味精各适量。

【操作】

1.黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内，加盖，加热烫死，洗净，沥干水后下油起锅稍煎黄，铲起。

2.把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火炖至黑豆烂，加入盐、味精即成。

苹果瘦肉炖生鱼

【材料】

苹果1个，生鱼1条（约250克），瘦肉50克，红枣（去核）5粒，盐适量。

【操作】

1.苹果洗净，连皮切开边，去心；生鱼剖好，去鳞及内脏，洗净；瘦肉、红枣分别用清水洗净。

2.全部用料放入炖锅，加适量开水，盖好盖，炖3个小时，下盐调味即可。

杞子炖田鸡

【材料】

田鸡500克，鱼胶60克，猪腰2个，枸杞子30克，盐适量。

【操作】

1.田鸡洗净，取田鸡腿，起肉去骨；鱼胶用开水浸软，切丝；猪腰洗净，切开，去脂膜，切片；枸杞子洗净。

2.把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2小时，下盐调味食用。

归芪红枣汤

【材料】

鸡蛋4只，当归6克，黄芪30克，红枣（去核）12粒，盐适量。

【操作】

1.鸡蛋煮熟，去壳；当归、黄芪、红枣洗净。

2.把全部用料放入煲内，加清水适量，武火煮沸后改文火炖30分钟，下盐调味供用。

健肤养颜汤

【材料】

乌龟1只，土茯苓500克，盐适量。

【操作】

1.将乌龟放入热水锅里，慢慢将热水烧开，直至乌龟被烫死，宰净去内脏，斩件；土茯苓洗净。

2.土茯苓与龟肉同放砂煲里，加清水适量，用文火煲4小时，下盐调味分数次食用。

燕窝瘦肉汤

【材料】

燕窝15克，瘦肉150克，银耳30克，冰糖、江珧柱各少许。

【操作】

1.燕窝稍洗；瘦肉洗净，切片；银耳用温水浸泡，分小朵。

2.将用料一齐放入炖盅里，加适量清水，用文火炖2小时，即可食用。

花生牛肉汤

【材料】

牛肉650克，花生仁50克，淡奶1小瓶，红枣12粒，陈皮5克，姜2片。

【操作】

1.牛肉洗净，切厚块，放滚水中煮5分钟，捞起过冷、沥干水；花生用热水烫过、去衣；红枣去核洗净；陈皮浸软洗净。

2.将牛肉、花生、红枣、陈皮、姜放入煲内，加开水适量，武火煮沸后改文火煲3小时，加入淡奶调味即可。

水鱼鱼翅汤

【材料】

水鱼1只，已发鱼翅450克，火腿20克，龙眼肉8粒，姜3片，葱2根，盐适量。

【操作】

1.将水鱼斩件，洗净，放入滚水中煮5分钟捞起，刮去鳞，洗净沥干水分；烧热锅下油2汤匙，爆香姜、葱，下水鱼炒片刻，淋入酒半汤匙炒匀，铲起用热水冲洗去油。

2.龙眼肉洗净；鱼翅洗净沥干水，放滚水中加葱、姜、酒半汤匙，煮5分钟，捞起滴干水，去姜葱。

3.全部用料放入炖盅里，加酒半汤匙、开水适量，盖好盖，用文火隔水炖4小时，下盐调味食用。

银耳鸭肾汤

【材料】

银耳50克，干鸭肾4个，瘦肉250克，盐适量。

【操作】

1.银耳、干鸭肾、瘦肉洗净，把瘦肉切片。

2.将用料一齐放入砂煲里，加清水适量，用文火煲2小时后加入少许冰糖，调味食用。

菠菜猪肝汤

【材料】

菠菜350克，猪肝150克，姜丝少许，葱1根，盐适量。

【操作】

1.将水烧开，把切好的猪肝放入。

2.待猪肝煮沸后，放入洗净的菠菜、姜、葱，再滚便可，下盐调味食用。

金针鸡丝汤

【材料】

鸡肉150克，金针菜60克，冬菇3个，黑木耳30克，葱1根。

【操作】

1.金针菜、木耳、冬菇用清水浸软，洗净；冬菇切丝；鸡肉洗净切丝，用调料拌过；葱洗净，切葱花。

2.把金针菜、冬菇、木耳放入开水锅内，用文火煲沸几分钟，再放入鸡肉丝煲至熟，放葱花调味食用。

瘦肉红苋汤

【材料】

红苋菜250克，瘦肉100克，盐适量，油少许。

【操作】

1.将瘦肉洗净切片；红苋菜洗净切段。

2.锅内加3碗水，水沸后，放入红苋菜和瘦肉，加少许油，片刻后，加盐调味即成。

冬瓜海带瘦肉汤

【材料】

海带30克，冬瓜150克，瘦猪肉50克，花生50克，盐适量。

【操作】

1.海带洗净后切丝；冬瓜去皮洗净切块；瘦肉洗净切薄片，用盐腌10分钟；花生洗净。

2.先把花生、冬瓜放入煲里，加清水适量煲至熟，再放入海带、瘦肉，肉熟即可下盐调味即成。

黑木耳瘦肉红枣汤

【材料】

猪瘦肉300克，黑木耳30克，红枣20粒，盐适量。

【操作】

1.用清水浸泡黑木耳，洗净；红枣去核洗净；瘦肉洗净切片，用调料腌10分钟。

2.把黑木耳、红枣放入煲内，加清水适量，文火煲汤20分钟，放入瘦肉煲熟，下盐调味即成。

双豆百合汤

【材料】

猪蹄肉500克，绿豆30克，赤小豆30克，百合30克，盐适量。

【操作】

1.绿豆、赤小豆、百合洗净，用清水浸泡片刻；猪蹄肉洗净，切块。

2.把全部用料放入煲里，加清水适量，武火煮沸后，文火煲至豆烂，下盐调味即成。

香菇炖春鸡

【材料】

母鸡1000克，香菇12克，酒10克，鸡油20克，姜4片，葱白4片，鸡油、味精各适量。

【操作】

1.将肥嫩的母鸡去毛和内脏，洗净，从背部剖开，放沸水煮20分钟，然后放在炖盆内。

2.把香菇摘净浸软，撕成条状，和姜、葱、酒同时放在鸡身上，加入适量的冷水（一次加足，不宜中间再加水），放在笼屉上蒸2小时，再浇上鸡油、味精即可出锅。

银耳炖鸽

【材料】

乳鸽2只，鲜鸭肾4只，腊鸭肾1只，银耳5只，陈皮1小块，姜4片，酒10克，冷开水750克，盐适量。

【操作】

1.将肥大乳鸽杀后去毛、内脏，洗净，放入沸水中烫一会，去除腥味及血水；鲜鸭肾剖开，去除污物，撕去内层黄膜，洗净；腊鸭肾用热水浸软，洗净，切块；银耳摘净后用清水浸泡。

2.把乳鸽、陈皮、姜片、鸭肾、银耳放入炖盅内，加入料酒、冷开水，盖严炖盅盖，放在热水锅中，隔水蒸3.5小时，加入盐即成。

莲子花生汤

【材料】

莲子100克，花生米100克，白糖适量。

【操作】

1.将莲子去皮、去心（可购干莲子，已去皮、去心者，但需浸泡）备用。

2.将收拾干净的莲子和花生米加水适量，先用武火煮沸，直至莲子和花生米煮烂，加入白糖，改文火再煮约3分钟，即可饮汤食莲子和花生米。

豌豆汤

【材料】

豌豆250克，藕粉25克，白糖适量。

【操作】

1.将豌豆去壳洗净，加入适量水（最好是一次添足水），煮熟，然后加白糖，搅匀。

2.用少许水将藕粉调成糊状，使其没有硬结，再加入到豌豆汤内，边倒边搅拌，煮沸后即可食用。

虾米鸭汤

【材料】

鸭子半只，虾米20克，油少许，姜片、葱段、盐各适量。

【操作】

1.将虾米冲洗干净，加热水浸泡片刻（水要少，不倒掉，可同虾米一起倒入鸭汤内），备用。

2.将鸭子收拾干净后，剖腹，洗净，切成块状，放油内爆炒去腥味（可适量加些料酒或白酒），再加入虾米、姜片、葱段等调料，放在武火上煮沸，然后离火5分钟，这样反复数次，见鸭皮起皱熟透为止。

白萝卜汤

【材料】

白萝1500克，食盐适量，白糖适量，味精少许。

【操作】

1.将白萝卜洗净，去皮，切成小块，备用。

2.将白萝卜下锅，加适量水，加热煮沸，放入食盐、白糖，然后改成文火煮至熟烂为止，放入味精，即可饮用。

珍珠玉米汤

【材料】

鲜玉米1000克，白糖适量。

【操作】

1.将鲜玉米去外衣及须，洗净。

2.将洗净的玉米放入锅内，加水煮沸，然后改成文火煮熟，加白糖适量，即可吃玉米饮汤。

田七炖鸡

【材料】

母鸡肉1300克，田七15克，姜块20克，葱段30克，精盐10克，绍酒30克，味精3克。

【操作】

1.将田七烘干成末。

2.将鸡肉、姜、葱洗净。

3.将锅置于火上，加水，放入鸡肉，烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、绍酒，移至小火上煨熟，加入田七粉、精盐、味精，调匀即可。

清炖母鸡

【材料】

活母鸡1只，黄酒40克，葱白段5克，精盐5克，生姜片5克。

【操作】

1.将鸡宰杀洗净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

2.把鸡放入有竹箅垫底的沙锅中，加入清水1500克，加入葱白段、生姜片。

3.盖上沙锅盖，先置中火上烧沸，加黄酒，撇去浮沫，再移至小火上炖约2小时，取出竹箅垫、葱段、姜片，加入精盐，烧至微沸离火即成。

香菇炖鸡

【材料】

仔母鸡1只（重约1250克），野鸡1只（重约750克），精盐10克，葱结5克，生姜片5克，水发香菇片25克，冬笋片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黄酒15克，豌豆角10克，熟鸡油50克。

【操作】

1.将母野鸡宰杀，去掉除肫、肝以外的其他内脏，洗净待用；淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。

2.将鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内，加入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、生姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至小火上炖3小时。

3.待鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入沙锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、香菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

五果炖鸡

【材料】

光鸡1只（重约1000克），桂圆50克，荔枝50克，红枣50克，水发莲子25克，枸杞子15克，白糖、生姜片各适量。

【操作】

1.将鸡剁成块状；桂圆、荔枝剥壳洗净；红枣、枸杞子洗净，沥水待用。

2.沙锅内加水，放入鸡块、生姜片，待水烧开，撇去浮沫，转小火，炖至六成熟时，放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子，炖至酥烂，放入白糖离火上桌即成。

虾球鸡片汤

【材料】

鸡脯肉100克，虾蓉50克，猪肥膘15克，鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，黄酒15克，湿淀粉20克，麻油10克，猪油50克，青菜心50克，水发黑木耳20克，芫荽15克，鲜汤、葱、生姜各适量。

【操作】

1.将大虾和猪肥膘分别剁成细泥，加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾蓉，做成12个虾球，放在盘子里，入笼蒸熟待用。

2.将鸡脯肉剁成鸡蓉，加2只鸡蛋清、精盐、淀粉，搅成鸡蓉。

3.炒锅上火，放猪油烧至五成热，下鸡蓉，摊成大薄片，熟后切成菱形片。

4.炒锅再上火，留少许油，用葱、生姜末炝锅，加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐，淀粉勾稀芡，下鸡片，淋上麻油，出锅，盛在装有虾球的碗里，上面撒点芫荽即成。

枸杞头鸡片汤

【材料】

仔鸡脯150克，枸杞头100克，熟火腿15克，精盐2克，味精1克，黄酒10克，猪油15克，鲜汤750克。

【操作】

1.将鸡脯上的筋剔去，洗净、沥干；枸杞头摘根、洗净、沥干水分；将鸡脯片成薄片放碗内，加适量清水及黄酒浸养；熟火腿片成薄片。

2.汤锅上旺火，放鲜汤烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，再放入枸杞头略滚，淋上猪油起锅，倒入鸡片碗内即成。

莼菜鸡丝汤

【材料】

鸡脯肉、莼菜各100克，鸡蛋1只，精盐、味精各2克，黄酒5克，干淀粉10克，鲜汤1000克。

【操作】

1.将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝，放入碗中加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，待用；将莼菜洗净后，分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出，放入汤碗中。

2.将鲜汤放入锅中，加精盐、黄酒、味精烧沸后，撇去浮沫，倒入鸡丝碗中即成。

鸡肉冬瓜汤

【材料】

鸡肉300克，冬瓜500克，党参10克，薏苡仁10克，生姜6克，葱10克，精盐4克，味精2克。

【操作】

1.将党参洗净烘干研末；薏苡仁去壳洗净；鸡肉洗净切成条；冬瓜刮去粗皮切成块；葱、生姜洗净。

2.净锅置旺火上，放清水适量，加入鸡肉烧开，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、葱结，烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟，加精盐、味精调味即成。

莲子鸭汤

【材料】

光嫩鸭1只（重约1500克），莲子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬笋15克，酱油、精盐、黄酒、油各适量。

【操作】

1.将鸭肉洗净后，切成丁，用黄酒、酱油、精盐搅拌；将火腿、香菇、冬笋切成丁；莲子仁煨熟；油烧热。

2.将火腿、香菇、冬笋丁炒几下，再放入鸭丁炒至略熟，调好咸淡，放入莲子仁，注入适量清水同煮5分钟左右。

3.将藕粉用水调浆，倾入锅中，调味即成。

烤炖全鸭

【材料】

光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。

【操作】

1.将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。

2.用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。

3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。

4.将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

冬菜炖鸭

【材料】

鸭1只，冬菜25克，水发香菇15克，黄酒2克，精盐3克，味精2克，冬笋片15克，鲜汤750克，葱花7.5克。

【操作】

1.将鸭宰杀去毛，在背部由尾至颈切开，掏出内脏，用清水洗净，再放入沸水锅焯约3分钟取出，剁下头、翅、脚掌，装入一小碗。

2.将冬菜洗净，鸭颈剁下切成10块，一并填入鸭腹内，然后扣入大碗里（鸭胸向上），加鲜汤（400克）、味精、精盐、黄酒，装成两碗一并上笼，用旺火蒸2小时，取出时蒸汁均滗下待用。

3.蒸熟的鸭身移入汤碗，把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。

4.香菇、笋片先放入沸水锅焯熟，捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上，倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸，起锅淋于鸭上即成。

馄饨鸭子

【材料】

母鸭2只（约1500克），猪肉馅馄饨40只，精盐5克，白糖2克，葱10克，姜10克。

【操作】

1.将鸭剖开，去内脏，洗净，用刀剁成4大块（2块鸭腿和2块胸脯），下沸水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时，捞出洗净，然后分放在4只沙锅中，每只沙锅中加水750克和葱、姜（拍松）、白糖，用旺火烧开，加精盐，改用小火，保持缓慢的冒泡状。

2.待鸭炖至酥烂时，将馄饨下入沸水锅中，待浮起，加冷水少许，等再浮起时捞出，分放在4只沙锅中，盖上锅盖，连锅上桌即成。

莲蓬鸭

【材料】

鸭脯肉400克，鲜莲子84粒，虾仁200克，猪肥膘肉100克，鸡蛋11只，菠菜250克，黄酒25克，葱、生姜各10克，精盐5克，味精3克，鸡汤750克，猪油50克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯一下（去血水），捞出洗净，放在碗中，加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤，上笼用小火蒸烂；把虾、猪肥膘肉分别斩细，放在碗中；把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜，抽去中间绿色的苦心，洗净；把菠菜放入沸水锅中烫透取出，挤出水分后，捣烂挤出绿汁，放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中，再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。

2.取小碟12只，每只碟上都抹上猪油，再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平，中间镶上一粒莲子，在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子，此时已成莲蓬形状了。

3.把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟，同时将鸡汤下净锅，加精盐、味精烧沸倒在大碗中，把蒸烂的鸭取出，放入汤内，再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中，使其漂浮在汤面即成。

穿心鸭翅

【材料】

肥嫩鸭翅24只，黄酒10克，熟火腿100克，精盐5克，水发香菇50克，味精3克，净冬笋50克，鲜汤1000克，葱白100克，麻油5克。

【操作】

1.将鸭翅放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀，只取中间约6厘米长、0.5厘米厚的粗丝24条。

2.冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。

3.将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内，装好排入大碗中，加上黄酒，上笼用小火蒸约10分钟取出，蒸汁滗在小碗中待用。

4.炒锅用中火烧热，倒入鲜汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精，调匀，起锅倒在穿心鸭翅上，再淋上麻油即成。

鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具，鸭头1个，鸭翅1对，猪肉200克，生藕200克，干香菇200克，干笋50克，栗子、红枣各10克，莲子30克，海米20粒，葱段50克，生姜片50克，精盐、糖、黄酒、味精各适量。

【操作】

1.将猪肉洗净，切成两块；将藕洗净，去皮，切成两段；香菇用水浸泡，择净；干笋、红枣、莲子洗净待用。

2.汤锅内加清水400克，置旺火上，将鸭骨架、猪肉、藕、香菇、干笋、海米、葱、生姜、黄酒、糖同时放入汤锅。

3.待汤开后，用小火煮2小时，再放精盐、栗子、莲子、红枣煮1小时，加入味精即成。

豆腐鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具，豆腐1块，鸭油10克，葱段15克，鲜汤750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将鸭架剁成2厘米见方的块；豆腐切成长条片。

2.锅内放入精制植物油，置火上烧至七成热，下入鸭架块煸炒，加入鸭鲜汤、葱段，然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。

3.将沙锅置小火上，煮15分钟后加入豆腐片，待汤再开即放精盐、味精，并淋上鸭油。

4.起锅盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。

鸭舌汤

【材料】

鸭舌20个，口蘑25克，清鸭汤150克，精盐5克，豆苗少许。

【操作】

1.将鸭舌用沸水煮熟，捞出凉凉，抽去舌中软骨，加工整齐后用沸水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼蒸2分钟，取出备用。

2.将口蘑用温水浸泡90克，滗出原汁留用。

3.口蘑加入精盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙，用原汁泡上备用。

4.将口蘑用沸水烫透，分放汤碗，再把蒸过的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即成。

冬菜鸭肝汤

【材料】

鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡椒1个，鸡汤1000克，精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。

【操作】

1.将鸭肝剔去筋，片去苦胆，洗净，片成薄片，用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。

3.将冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗净待用。

3.汤锅置火上，放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，拣去葱、姜，再用热汤冲洗泡沫。

4.待锅内的汤烧开，撇去浮沫，将冬菜、泡椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍，散在冬菜碗里即成。

柴把鸭汤

【材料】

熟鸭脯肉200克，熟瘦火腿100克，熟冬笋100克，水发香菇100克，咸菜梗100克，精盐5克，黄酒10克，味精3克，葱10克，生姜10克，鲜汤750克。

【操作】

1.将鸭肉、火腿、冬笋、香菇都切成3.6厘米比筷子粗的条（鸭肉、香菇各48条，火腿、冬笋各24条）。

2.将咸菜梗洗净，撕成细丝（共24条）。

3.取2条鸭肉，2条香菇，1条火腿，1条冬笋，放在一起叠齐（共分24堆），中间用咸菜梗丝扎牢，整齐地扣入汤碗内，加入精盐、味精、黄酒、葱、生姜、鲜汤，碗口用玻璃纸密封，上笼蒸1小时取出即成。

馄饨鸭汤

【材料】

光鸭1只（重约1500克），黄鱼1条（重约500克），虾仁100克，鸡蛋1只，葱10克，生姜10克，精盐5克，黄酒10克，味精2克，鲜汤750克，淀粉适量。

【操作】

1.将鸭子去尽内脏，洗净，割去鸭臊，斩去头、脚，剖开背脊，敲断鸭颈骨，下沸水锅中焯一下捞出，洗净血秽。然后将头颈弯向背部，嵌入肚内，鸭腹面朝下装在碗内，放入葱、生姜、精盐、黄酒和水50克，上笼蒸烂待用。

2.将虾仁斩成蓉，放在碗内，加入精盐、葱花、淀粉（少许），拌和成虾肉馅心待用。

3.将黄鱼去鳞、去头、去内脏，洗净，去皮、去骨。将鱼肉切成1.5厘米见方的块（共20块），放在淀粉中，用擀面杖擀成4.5厘米见方的薄片，四边修齐成馄饨皮，放入虾肉馅心包成馄饨。

4.汤锅上火，倾入鲜汤和蒸鸭原汤，加入精盐、味精，浇沸后撇净浮沫，把馄饨下锅，用小火煮熟，同时将鸭子放入锅中，把汤和馄饨倒入鸭锅内即成。

荔翠鲜汤鸭

【材料】

光母鸭1只（约1500克），菠菜叶250克，猪瘦肉100克，面粉100克，熟火腿片25克，熟冬笋片25克，水发香菇片15克，净荸荠20克，葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。

【操作】

1.斩去鸭子的翅、脚和嘴壳，洗净，放入沸水中汆5分钟，捞起洗净。

2.沙锅放到中火上，放入清水、鸭子、葱、生姜、黄酒，烧开去沫，转小火炖；将猪肉、荸荠切成末，装入盘内，放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。

3.沸水中加少许碱，放入金属丝筛子，把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面，擀成面皮，包上馅，制成20个饺子，用清水煮熟，捞起。

4.将鸭子炖烂，倒到汤碗里，去掉浮油。

5.炒锅放到中火上，加入鸭汤，放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精，烧开，倒入汤碗，饺子浮在鸭子上面即成。

荸荠鸭汤

【材料】

熟鸭脯肉200克，清水荸荠10个，熟火腿50克，松子仁20粒，水发黑木耳25克，精盐2克，味精1克，猪油15克，鸡汤750克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁，连同松了仁一起放在汤碗内。

2.荸荠与熟火腿分别切成0.7厘米见方的丁放在盘内。

3.汤锅置火上，放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿，再放入火腿、精盐、味精烧开，撇去浮沫，加入猪油。

4.起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。

白扁豆鸭汤

【材料】

老母鸭1只（重约1500克），鲜白扁豆200克（干品100克），黄酒20克，植物油20克，精盐少许。

【操作】

1.将老母鸭宰杀去毛，剖腹洗净，沥干，切成大块，备用；将白扁豆去杂质洗净，沥干（若是干品则需先浸泡30分钟）。

2.起油锅，旺火烧热，鸭块放入锅中，先翻炒5分钟，加入黄酒10克、冷水少许，然后焖烧5分钟，至出香味时盛入沙锅中，加冷水浸没，再用旺火烧开，再加入黄酒10克和精盐少许，改用小火慢炖2小时，倒入白扁豆，再炖1小时即成。

白鸭冬瓜汤

【材料】

白鸭1只，猪瘦肉100克，冬瓜200克，海参50克，芡实50克，薏苡仁50克，葱、生姜、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将白鸭宰杀，去毛及内脏，洗净后切块；将海参用清水泡发；冬瓜、芡实、薏苡仁去皮洗净切块；猪瘦肉洗净切片。

3.鸭肉、猪肉、海参、冬瓜、葱、生姜一同放入锅中，加水适量，煮至鸭肉熟透、冬瓜烂熟为止，最后加入精盐、味精调味即成。

清炖鸭汤

【材料】

净鸭肉250克，净鸭肫1个，猪油50克，味精2克，黄酒15克，精盐2克，葱白5克，生姜块3克。

【操作】

1.将鸭肉洗净，切成块；将鸭肫剖开，去掉黄皮和杂物，洗净，切成4块；生姜块拍破待用。

2.汤锅置旺火，下入猪油烧热，放入鸭块、鸭肫、葱白、生姜块，爆炒5分钟。

3.待鸭块成金黄色时，溅入黄酒，放入精盐后手勺推动，翻炒5分钟，起锅盛入沙锅内。

4.沙锅置小火上，放入清水750克，清炖3小时，然后放味精即成。

淡菜炖白鹅

【材料】

白鹅1只，淡菜100克，精盐、黄酒、味精、葱段、生姜片、鲜汤各适量。

【操作】

1.将淡菜用温水浸泡、洗净；将白鹅宰杀去毛，除内脏，洗净，入沸水锅中焯透，捞出，用凉水冲洗干净，沥净水分。

2.将淡菜塞入鹅腹内，然后置于沙锅中，加入葱结、生姜片，浇上黄酒，注入鲜汤，先用旺火烧开，再改用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐、味精，调好味即成。

鹅肉补阴汤

【材料】

鹅肉250克，猪瘦肉250克，山药30克，北沙参15克，玉竹15克，精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、鸡汤、鸡油等各适量。

【操作】

1.将鹅肉洗净，放沸水锅中焯透，捞出切丝；将猪肉洗净，放沸水锅中焯一会，捞出切丝；将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口。

2.锅中注入鸡汤，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱、生姜，共煮至肉熟烂，拣去葱、姜，淋上鸡油，以味精调味即成。

当归炖乳鸽

【材料】

乳鸽1只，当归3克，生姜2片，麻油、黄酒、精盐各适量。

【操作】

1.将乳鸽宰杀，并用热水洗净，抹好精盐；再将当归放在碗内，加入开水，使香气溢出。

2.把鸽、当归放入蒸锅内，加黄酒、生姜、麻油，并加水浸没鸽身，旺火煮1小时后，再以小火煮半小时即成。

绿豆炖肉鸽

【材料】

绿豆60克，白鸽1只，精盐、葱段、生姜片各适量。

【操作】

1.将白鸽宰杀，去毛及内脏，洗净，切成块，与洗净的绿豆、葱段、生姜片一同放入沙锅内，加清水适量。

2.用旺火烧开后转用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐调味即成。

银耳炖白鸽

【材料】

白鸽2只，干银耳25克，瘦肉100克，火腿粒25克，生姜2片，葱2根，黄酒、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将白鸽宰杀，洗净，取出内脏，用刀背敲折翅骨、脚骨；将瘦肉洗净后切片，在沸水中略烫过后，放入炖盅内，再加火腿粒、白鸽，鸽胸朝上，然后在鸽胸上放生姜、葱、黄酒、精盐少许以及沸水750克，炖至白鸽近软烂时取出。

2.倒出原汤，拆掉鸽的腔骨及锁喉骨，将白鸽与原汤过滤后再放入盅内，把洗净烫过的银耳放入鸽盅内，加盖再炖1小时即成，加入味精、精盐调味。

黑豆莲藕乳鸽汤

【材料】

乳鸽1只，黑豆50克，莲藕250克，陈皮1块，红枣4粒，麻油、精盐各适量。

【操作】

1.将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干备用；将乳鸽宰杀，去毛及内脏，洗净备用；将莲藕、红枣、陈皮分别洗净，莲藕切成块，红枣去核，备用。

2.取汤锅上火，加清水适量，用旺火烧沸，下入黑豆、莲藕、乳鸽、红枣和陈皮，改用中火继续炖约3小时，加入精盐调味，淋上麻油即成。

杞圆荔莲乳鸽汤

【材料】

乳鸽I只，瘦猪肉150克，枸杞子30克，桂圆肉20克，荔枝干8枚，莲子肉25克，红枣4粒，陈皮5克，精盐适量。

【操作】

1.将乳鸽宰杀，去毛、内脏，洗净；将荔枝干去壳、核，洗净；枸杞子、桂圆肉、莲子肉、红枣、陈皮、瘦猪肉分别用清水洗净，莲子去心，红枣去核。

2.瓦煲内加水适量，先用旺火烧沸，然后放入以上各料，改用中火继续煲3小时左右，加入精盐调味即成。

八珍全鸭

【材料】

党参、茯苓、当归、熟地黄各10克，炒白术、白芍、川芎、炙甘草各5克，老公鸭1只（重约1500克），生姜30克，葱30克，料酒10克，精盐10克，味精2克，猪骨汤1000毫升。

【操作】

1.将党参、茯苓、当归、熟地黄、炒白术、白芍、川芎、炙甘草分别洗净，一起装布纱袋中，扎紧袋口，用清水浸湿；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

2.鸭宰杀后，火煺毛剖腹去内脏，洗净，将药纱袋填入鸭腹腔内，缝合，放沙锅中，腹面向上，姜块、葱结摆在上面，注入猪骨汤，加料酒、精盐，盖严。先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至鸭肉酥烂。拣出姜块、葱结及药纱袋，将鸭翻扣于碗中，注入原汤，加味精调匀。

十全大补鸡

【材料】

当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪各10克，炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克，项鸡1只（重约1200克），红枣10粒，香菇10克，生姜10克，葱10克，料油10克，精盐6克，味精1克。

【操作】

1.将当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪、炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分别洗净，放于沙锅中，水煎2次，每次用水400毫升，煎半小时，2次共取药汁500毫升。

2.鸡宰杀后，煺毛剖去内脏，洗净，砍成块；红枣洗净去核；香菇水发后剪去蒂；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

3.将鸡块、红枣、香菇放入沙锅中，加入料酒、姜块、葱结，注入清水300毫升，盖严，大火烧开后，撇去浮沫，再将药汁倒入，继续用小火炖至鸡肉酥烂。拣出姜块、葱结，加精盐、味精调好味。

鸡肉炖冬瓜

【材料】

鸡肉100克，冬瓜250克，料酒5克，精盐5克，生姜3克，葱3克，味精2克。

【操作】

1.生姜、葱分别洗净切成末；冬瓜洗净去皮，切成片。

2.鸡肉洗净砍成块，放于锅中，加水至略超过鸡块，加入料酒、姜末，小火炖，随时除去浮沫，至鸡块炖至酥烂时，下冬瓜片，一起炖至酥烂，加葱末和精盐、味精调好味。

胡子鲇炖绿豆

【材料】

胡子鲇（塘虱鱼）1尾（重约250克），绿豆150克，陈皮5克，生姜10克，化猪油15克，精盐3克。

【操作】

1.将胡子鲇敲晕，用手撕开下唇，取出内脏，洗净切块；生姜、陈皮洗净出丝，与胡子鲇块一起放入碗中，加入化猪油和精盐，搅拌均匀，腌渍入味。

2.将绿豆洗净，放于沙锅中，注入清水50毫升，用大火烧开至绿豆开裂，转用小火炖八成酥烂时，再下腌好的胡子鲇块，继续同炖至酥烂即成。

清炖黄鳝

【材料】

大黄鳝500克，火腿肉50克，冬笋30克，水发香菇50克，料酒15克，生姜5克，葱5克，老蒜4克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，汤700毫升。

【操作】

1.将黄鳝敲晕，用铁针把鱼头钉在木板上，用小刀从凳骨处下刀，砍断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放血去内脏，砍去头和尾，切成6厘米长的段，放入开水锅中汆一下，捞出洗净拍裂；葱洗净打成结；蒜剥瓣去外衣拍碎。

2.沙锅洗净，注入清汤，将鳝段、火腿、冬笋、香菇片放入，加入姜块、葱结、老蒜、料酒，盖严。先用大火烧开，转用小火炖30分钟，取出姜块、葱结、老蒜，弃去不要。用筷子将鳝段、火腿、冬笋、香菇夹入大瓷碗中，排列整齐，注入原清汤，上笼蒸炖至酥烂，下精盐、味精调匀，撒胡椒粉即成。

当归羊肉羹

【材料】

当归、黄芪、党参各25克，鲜羊肉500克，生姜25克，甘蔗1小节，料酒25克，麻油5克，精盐3克，味精0.5克，胡椒粉1克。

【操作】

1.将羊肉剔净筋膜，洗净。放入开水锅中汆一下，捞出沥净血水，切成块；当归、黄芪、党参分别洗净，装入纱布袋中，扎紧袋口；生姜洗净拍裂；甘蔗洗净拍扁。

3.将羊肉块、药纱袋和甘蔗一起放于沙锅中，注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥烂时，加入料酒、姜块和精盐，再继续用小火熬煮15分钟。拣出药纱袋、姜块和甘蔗，下味精，淋麻油，撒胡椒粉调匀即成。

银耳鸭蛋羹

【材料】

银耳10克，青壳鸭蛋2只，冰糖50克。

【操作】

1.冰糖加水熬溶，过滤，除去沉淀物，收取冰糖水；青壳鸭蛋洗净外壳，沥干。

2.银耳用清水洗净，除去耳蒂和杂质，再用冷开水500毫升浸1～3小时，然后连浸之水一起放于沙锅中，大火烧开后，再下青壳鸭蛋，至蛋煮熟后，取出剥壳，随即放入沙锅，加入冰糖水，转用小火熬1小时即成。

当归补血汤

【材料】

当归6克，黄芪30克，猪肝150克，生姜5克，料酒3克，麻油3克，精盐5克，味精0.5克。

【操作】

1.将生姜洗净切丝，猪肝洗净切成薄片，一起放入碗中，加入料酒、麻油、精盐和味精，拌和均匀，腌渍入味。

2.当归、黄芪分别洗净切片，一起放于沙锅中，水煎2次，每次用水20毫升，煎半小时，2次混合共取药汁300毫升，去渣后将腌渍好的猪肝片放入，煮至熟透即成。

杞枣鸡蛋汤

【材料】

枸杞子20克，红枣10粒，鸡蛋2只，红糖10克。

【操作】

1.将红糖加水熬溶，过滤，除去沉淀物，收取糖水。

2.枸杞子洗净沥干，红枣洗净去核，一起放入沙锅中，注入清水100毫升，文火烧开后，加入糖水，并将鸡蛋磕破，直接打入锅中，煮至熟透即成。

鸡骨草瘦肉汤

【材料】

鸡骨草30克，蜜枣8粒，猪瘦肉100克，精盐5克。

【操作】

1.将鸡骨草洗净，切成3厘米长的段；蜜枣洗净沥干，同鸡一起放于沙锅中，水煎2次，每次用水300毫升，煎半小时，2次混合共收取药汁400毫升，过滤去渣。

2.猪瘦肉洗净切成薄片放入沙锅中，注入药汁，小火共煎半小时，加入精盐调味。