第二篇　中国食材文化

第一章　中国食材概览

食材是中国饮食的基础

柴米油盐酱醋茶，这是中华民族每个家庭少不了的开门七件事，件件都与饮食息息相关，其中除了柴是饮食烹饪的能源燃料外，每件都是饮食的材料。若是离开了这些，就真是成了巧妇难为无米之炊，没饭吃了。中华饮食文化以其丰富灿烂屹立于世界民族之林，它深深植根于5000多年的亚细亚农耕文明之中，得益于广袤大地上山川丘陵和江河湖海中繁衍生长、门类相当齐全的动植物。中华无与伦比的复杂地貌和物候，为人们提供了各类土特产、粮食米面、蔬菜果品、肉奶禽蛋、鱼虾蟹贝、山珍野味、滋补药材，包括油盐酱醋、茶酒饮品。所有这些食材为中华饮食生活不断改善和烹饪技艺的持续发展提供了极其有利的物质条件。

中国食材的积累进步

中华饮食的食材选择对象十分宽泛。上层社会猎奇求珍，下层百姓果腹充饥，一切野草果实只要能够充饥，包括蝎蛇毒物，一样能成为“珍馐佳肴”。中华民族的饮食选材如此广博，而且人们善于发现、运用、吸收、消化、利用。中华先民数以万年，筚路蓝缕，远古采集、围猎网鱼到进入农耕，创造相当发达的亚细亚种植、养殖农业精耕文明，历经了艰辛耕耘、收获累积，然后遇上饥荒，洪涝旱涸，民不聊生，甚至饿殍于野。一旦战火烽起，颠沛流离，更是雪上加霜。中华民族正是在丰歉交替、平和与动乱时续轮转的漫长历史中，由摆脱饥饿压力和奢望美食欲求引导人民对饮食原料的利用，由最早食用野生动植物，有啥吃啥，到逐步培育、开发、种植、养殖。越来越多的食物，品种由少到多、由简到繁。人们不但学会如何将一种原料加工成多种原料，还由吃一般食品到品尝时令蔬菜、地方特产和外域食物，并注重营养卫生，在长期饮食实践中不断广辟食源，在几个中外交流期引进了大量的外域品种，改善膳食结构，促进中华饮食文明程度的提高。

中国食材的文化分类

食物原料可按食物属性分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料；也可按原料加工的程度，作鲜活原料、干货原料、复制品原料之分；还可按原料在菜肴制作中的地位，作主料、配料、调料、作料、辅料之分。除此之外，在中华饮食的图景中，千百年来中华民族还从自身饮食文化观念中做出更为简洁但又十分明了有效的分类。那就是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这是《黄帝内经·素问·藏气法时论》中的名言。它将食物粗略地分为谷、果、畜、菜四大类，真正有营养的饮食正是这四者的合理匹配。这其中每一类食物又都暗含五方和五时，导引着中华饮食与天时地利的和谐，不仅大大扩展了中华食物性味多样化，而且凸显了中华食物和而不偏的特性。