蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是人体免疫功能的物质基础，人体免疫系统中的抗体都是由蛋白质构成的，对人体起着免疫保护作用。

人体的任何组织均含有蛋白质，所以人的生长发育、细胞更新和受伤后的组织修复都需要蛋白质。蛋白质也是构成体内酶的重要组成成分，酶是体内各种生化反应的催化剂，人体内的很多生物学活动都需要不同的酶，如可以帮助人们消化含有淀粉类食物（米饭、馒头、土豆、藕等）的唾液淀粉酶，影响神经、肌肉功能的胆碱酯酶等。一些调节体内物质代谢的激素，如生长激素、胰岛素等，其组成成分也是蛋白质。

蛋白质还承担着体内各类物资的运输和交换作用，就像运送货物的汽车。血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等都和蛋白质有关。人体为了维持正常的生命活动，就需要不断补充蛋白质。

蛋白质是能为机体产能的营养素，虽然它不是供给能量的主要物质，但当机体需要时，可以被代谢分解，释放能量来维持机体的正常生理活动和生命活动。

如参与调节体内水分的正常分布、维持体液酸碱平衡，传递遗传信息等复杂的生理活动。

当人体摄入的蛋白质严重不足、不能满足人体的需要时，会造成体内蛋白质缺乏，而蛋白质缺乏和能量缺乏常常一起发生，出现 蛋白质- 能量营养不良（简称PEM）。蛋白质-能量营养不良是造成免疫缺陷的一个主要原因，由于HIV感染者/AIDS病人食欲下降、吸收功能降低和代谢率升高，使得从食物中获得的蛋白质和能量不能满足身体的需要，需要动用和消耗体内的脂肪、蛋白质以维持每日所需能量，因而造成身体逐渐消瘦，体重下降，肌肉萎缩，体力下降，身体水肿，抗病力下降，皮下脂肪减少甚至丧失。所以，HIV感染者/AIDS病人在饮食上应当以高蛋白和高能量的食物为主，蛋白质以补充优质蛋白质为好，含优质蛋白质的食物主要有肉类、蛋类、大豆及豆类食物、牛奶等。这是提供抵抗感染、防止肌肉消耗所需要的能量和蛋白质最有效的方法。

健康成人的蛋白质的需要量为每天每千克体重1.16克蛋白质［1.16g/（kg·d）］，或者成年男性每天65克，成年女性55克。AIDS病人身体逐渐消瘦，体重下降，肌肉萎缩，健康和免疫受损，所需的蛋白质是正常人群的1.5～2倍（能量应比正常人群高10%～15%）（表3）。

因此在饮食上需要以高蛋白和高能量的食物为主，同样的食用量下，脂肪提供的能量是蛋白质或碳水化合物的2倍多，而AIDS病人体内胆固醇又低于正常水平，所以可增加脂肪的摄入。脂类还可使食物味道更好，增加食欲，如动物内脏、蛋类、食用油等。甜食也可以作为能量使用，如食用糖、蜂蜜、果酱等。但是如果在病人已经有感染的情况，则需要减少甜食的使用，因为糖类可能与降低免疫有关，不利于感染的控制。

不同的食物所含的蛋白质是不相同的，富含优质蛋白质的食物主要有牛奶、奶制品等奶类，鱼、虾等水产品，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等蛋类，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等动物的瘦肉，大豆及其制品等豆类植物性食物（表4）。

肉类，包括猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鸽子肉等；奶及奶制品，包括牛奶、优质奶酪、奶粉等；蛋类，包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等；鱼虾类，包括海水鱼类、虾类、墨鱼、贝类、蟹类等。

豆类及豆制品如豆腐、豆浆、四季豆、扁豆、豌豆等；坚果食物如花生、杏仁、葵花子等。