1.3　从可可豆到可可膏

可可豆是如何变为制作一切巧克力产品的基础原料——可可浆的呢？这属于对可可的初步加工，是在块状巧克力制作工艺出现之前对可可的基本加工程序，包括采摘、发酵、焙烧、去壳和研磨这几个步骤。现代的工业巧克力制作，也是以它作为基础，将制作链条继续延长（见图1.3）。

将树上的可可豆转变为餐桌上的巧克力，首先需要将它采摘下来。由于可可豆荚生长在树枝和树干上，机械采摘很容易把树损坏，所以目前还不适合大规模机械采摘，需要依靠大量人力。收割可可豆是一种纯体力劳动，可可庄园的农民使用劈刀和长钩状刀将可可豆荚从可可树上砍下来。豆荚采摘后，需要用劈刀砍开（见图1.4），在不伤及内部可可豆的情况下，把里面的果肉刮出来。废弃的可可豆荚一般用于肥料和家畜的饲养。

接下来，是关键的发酵环节。可可豆荚采收之后，工人会立即打破荚壳，把豆子和含糖果肉堆在一起，摆放在热带高温环境中。微生物摄取果肉中的营养成分并开始生长，在发酵过程中发挥作用。发酵的时间根据种子和果肉的品种不同有所区别：克里奥罗可可豆需要发酵1～3天，佛里斯特罗可可豆则需要3～5天，现在均延长到5～6天。首先，果肉液化并蒸发；接着，可可豆短时间发芽，以使得成品能够体现巧克力风味；之后，人们需要对可可豆进行翻筛，温度保持在45℃～50℃之间，直到可可豆发芽后数天，才停止这个过程。经过发酵后，可可豆的涩味减弱。可可豆的发酵方法主要包括堆积发酵法和箱式发酵法两种。堆积发酵法比较简单，流行于西非地区，只需要将可可豆堆在两层蕉叶之间即可，每两三天搅拌一次。箱式发酵法（见图1.5）则需要把可可豆装入木箱，在顶层覆盖蕉叶或麻袋，每隔几天将各层中的可可豆互换并搅拌，主要用于中南美洲地区。

可可豆的发酵分为两个阶段：第一阶段为酒精发酵，优势菌种是酵母菌，能把糖转化为酒精，并代谢果肉中的部分酸类成分，此时可可豆会产生类似水果的香气。当酵母菌把截留在豆堆中的氧气耗尽，生成乳酸菌后，工人会翻搅豆子和果肉堆以补充气体，醋酸菌（也就是酿醋的菌类）发挥作用，把酵母产生的酒精转换成乙酸，是为第二阶段——醋酸发酵。醋酸菌产生的乙酸渗入豆中把细胞腐蚀出小孔，于是细胞内容物溢出，带涩味的酚类物质和蛋白质、氧气夹杂相混，使得形成的复合物涩味降低很多。在醋酸发酵产生的热量和酸性环境下，可可豆中的香气物质形成。这一过程中的热量和酸会破坏可可豆的细胞壁，不同物质发生反应，生成各种香气物质。开孔的豆子就会从发酵中的果肉中吸收一些风味分子，包括甜、酸、果香、花香和葡萄酒香。所以，如果发酵处理得当，就能把略带涩味的清淡豆子转化出令人喜爱的风味和风味前驱物。可可豆的发酵环节对其后巧克力成品的风味具有高达60%的决定性作用。

可可制作的第三个主要步骤是干燥（见图1.6）。一旦发酵完成，为避免过度发酵，可可农户就需要动手干燥豆子，以慢慢中止发酵过程。通常使用露天晾晒法，将可可豆放在垫子或托盘上铺开晾晒，于阳光下放置1～2周。在干燥的过程中，可可豆会损失大半重量，但发酵的酶催化作用仍在继续。若是操作不当，还可能滋长有害细菌和霉菌，侵染豆子的内部和表面，使其沾染不良风味。干燥后的可可豆含水量应在7%～8%，有松脆的口感。晾晒过程中，需要根据天气的状况，调整晾晒的时间。遇到雨季来临时，为防止可可豆霉变，一些种植园还会使用干燥机器进行干燥。但是，干燥机燃料的烟熏味可能会对可可豆的风味产生不良影响。可可豆的干燥环节对其后的巧克力成品的风味起到高达20%的决定性作用。

经过干燥，初级的可可产品制作进入最后一步——焙烧。干燥后的可可豆需要不同时间长度的焙烧环节，产生浅、中、深度不同的焙烧风味。制作可可液块需要37℃～40℃的环境，而可可粉需要46℃～49℃，因为恰当的温度对成品的口味和香味也很重要。在这一干燥的步骤中，可可粒呈现棕色，变得更加松脆，涩味也减淡了。可可豆的烘焙方式大体上来说可以分成两种：一种是保留可可豆的完整形状，进行整豆烘焙；另一种则是在烘焙前把可可豆压成颗粒，这种方式叫作颗粒烘焙。整豆烘焙的优点是由于外皮的保护作用使得可可豆的香气不易逸散，但缺点在于颗粒较大可能受热不均，因此对技术要求比较高。而颗粒烘焙则恰恰相反，由于颗粒体积小，尺寸统一，因此更容易受热均匀，从而产生更加纯净的味道，其相应的缺点则是香气容易流失。

剥去或用其他方法去除无用的薄壳，研磨无壳的碎粒是制作巧克力的必要准备，如图1.7所示。这些碎粒经过充分的研磨和加热，最终形成膏状物，在贸易中被称为可可浆或可可膏，是制作巧克力以及可可粉的基础原料（见图1.8）。