家常炒菜的七大技法
清炒
清炒是家庭炒菜中比较常见的方法，是将经过初步加工的小型食材，经过入味、滑油后，放入热油锅中用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等其他炒法有很多相似之处，不同之处是清炒通常只有主料且量较大，不加或少用配料，并且不用淀粉和芡汁。
●原 料：卷心菜叶350克，红干椒20克。
●调 料：葱末15克，姜末、蒜末各10克，花椒20粒，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
①将红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段；花椒放入小碗中，加入清水泡透，捞出沥干。
②将卷心菜叶洗净，沥干水分，切成象眼块。
③坐锅点火，加油烧热，先下入花椒粒炸出香味，捞出花椒不用。
④再放入红干椒略炒，加入葱、姜、蒜炒香。
⑤然后放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀。
⑥再加入精盐、味精、酱油翻炒至入味，即可出锅装盘。
清炒秘诀
清炒菜肴时要记住先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜肴口味，让它变得外甜里淡。另外，一般清炒菜肴中加糖不宜过量，以避免过多地摄入糖类。
在清炒蔬菜时，要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖，这样可使成菜吃起来脆嫩可口，维生素的损失也较少。
颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，便可完成全套动作。
滑炒
滑炒是将加工成形的小型食材先上浆，再用旺火热油滑熟（或用沸水焯至断生），然后下入加有少量油的炒锅中，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一种炒法。滑炒的特点是先给食材上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为两次加热（即滑和炒），成菜有爽滑柔软、形态饱满、鲜嫩香咸的特色。
●原 料：净兔肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。
●调 料：葱丝15克，精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，料酒2小匙，水淀粉适量，花椒油1小匙，植物油4大匙。
制作步骤
①韭黄去根，择洗干净，切成小段。
②将兔肉放入清水中浸泡片刻，以去除血水。
③捞出兔肉，擦净表面水分，片成薄片。
④再切成细丝，放入大碗中。
⑤然后加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。
⑥锅中加油烧热，下入兔肉丝滑散至断生。
⑦滗出锅中余油，放入韭黄段，用旺火快速炒熟。
⑧再加入少许精盐、白糖、胡椒粉、鸡精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。
清炒秘诀
炒菜用油过多，不仅会影响菜肴的滋味，而且有损健康。前者因为用油过多，其他调味品不易渗入食材内部，影响菜肴的口味；后者因为食物外部包裹了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。
入锅滑制的食材，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使食材在短时间内均匀炒熟；炒制时，需要先将不易熟的食材入锅略炒，再将容易炒熟的食材下锅一起同炒，这样可以保证食材成熟一致。
维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜中的营养素损失也较少。
煸炒
煸炒又称干炒，是将切配好的食材用中火加热翻炒，使食材成熟，再加入调味料等继续炒熟，使调味料充分渗入食材至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种方法。煸炒与生炒、熟炒有很多相似之处，但煸炒的关键在于通过油加热的方法将食材直接热化，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效。
●原 料：豆腐400克，青椒100克，胡萝卜50克。
●调 料：葱花、姜丝、蒜片、味精、白糖、酱油、豆瓣辣酱、甜面酱、植物油各适量。
制作步骤
①将青椒去蒂及籽，洗净沥干，切成小片。
②胡萝卜去根、洗净，削去外皮，切成菱形片。
③青椒、胡萝卜分别放入沸水中略焯，捞出沥干。
④豆腐用清水浸泡、洗净，切成小方片。
⑤锅中加入适量清水和少许精盐烧沸，放入豆腐片焯烫一下，捞出沥干。
⑥坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱花、蒜片、姜丝炒出香味。
⑦再放入豆腐块煸干水分，加入豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒匀。
⑧然后放入青椒片、胡萝卜片续炒至入味，再加入味精调匀，淋上香油，即可出锅装盘。
煸炒秘诀
煸炒的菜肴要达到成品酥软、干香或脆嫩、爽口的特点，选料很关键。例如动物性食材，最好是一些纤维组织较长、有一定韧性的食材，如牛肉、猪肉、鳝鱼等；而一些纤维细长、质地细嫩的食材，如鸡肉、鱼肉就不适宜采用煸炒的方法，否则食材在煸炒时容易断裂而影响成品质量。在植物性食材的选择上，应选纤维组织较长，质地脆嫩、水分相对少一些的食材，如四季豆、冬笋、萝卜等，而像大白菜、黄瓜、冬瓜等则不宜煸炒。
火候的调节是煸炒菜肴烹调成败的关键。煸炒脱水需要靠火力，一般情况下煸制时需用旺火，但在搡作中应灵活运用火力的大小，一般食材可采用旺火→小火→中火的方式进行煸制。旺火是食材刚下锅时所用，小火是调料下锅煸炒时所用，而中火是配料入锅炒至断生时所用。在实践中，我们可采用将锅端离火口来灵活调节火力的大小，否则食材自始至终在旺火过程中，会使食材变煳、发苦，不易脱水，达不到成品的要求。
熟炒
熟炒是将经过初加工的食材，经过煮、烧、蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、丝、丁、条等，不入味、不上浆，放入烧热的油锅中，加入配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的食材通常不挂糊，锅离火后可立刻勾芡（亦可不勾芡），其特点是鲜嫩味美且带有少许汤汁。
●原 料：丝瓜350克，鸡蛋4个。
●调 料：葱末、姜末各10克，精盐、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
①将丝瓜用清水洗净，削去外皮。
②再从中间片开，挖去瓜瓤，切成滚刀块。
③鸡蛋磕入小碗中，加入料酒和少许精盐、味精搅拌均匀。
④锅中加油烧至五成热，倒入鸡蛋液翻炒至定浆，盛出待用。
⑤锅中加入底油烧热，先下入葱末、姜末炒香。
⑥再放入丝瓜块翻炒至熟软。
⑦然后加入精盐、味精、鸡蛋块翻炒均匀。
⑧再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
熟炒秘诀
市场上卖的炒锅几乎都不配锅盖。这是因为炒菜盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤。
熟炒菜肴时若食材块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若食材块形小、数量多，可相应提高油温。一般熟炒菜肴中，油温仅用五六成，温度不宜过高或过低。
回锅肉是我国地方菜肴的代表之一，也是典型的熟炒菜肴。煮肉时需要先将水烧沸，再放入生姜、大葱、大蒜、花椒等煮匀，待汤气香浓时，再下入猪肉煮至六分熟即可。需要注意的是，猪肉不能煮得太软，而且出锅后要将肉块放入冷水中浸泡一下，趁外冷内热时下刀，可保证成菜的质量。
生炒
生炒是家庭中常用的炒菜方法。其选料主要限于畜肉、禽蛋、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩的蔬菜，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求将加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油，快速煸炒至肉类食材变色、蔬菜食材断生即可。成品要求汁少，鲜香脆嫩。
●原 料：苦瓜300克，猪里脊肉100克，青椒、红椒各30克。
●调 料：姜丝10克，精盐、味精、白糖、米醋、生抽、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
①青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成细丝。
②猪里脊肉洗净，先片成薄片，再切成细丝。
③然后放入碗中，加入少许精盐、味精、白糖、生抽、水淀粉拌匀。
④苦瓜洗净，片成两半，挖去瓜瓤，切成粗丝。
⑤锅中加油烧至八成热，先下入姜丝炒香。
⑥再放入猪肉丝炒至变色，盛出沥油。
⑦锅中加入底油烧热，先下入青椒丝、红椒丝和猪肉丝炒出香味。
⑧再放入苦瓜丝略炒，加入精盐、味精、白糖、米醋翻炒至入味，即可出锅装盘。
熟炒秘诀
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味、增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋量不能过多，以尝不到醋酸味为宜。
生炒蔬菜时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的口味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是食材本身水分多、洗涤后没有沥干，或食材在水中浸泡时间过长、食材吸水量较多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则食材中的水分蒸发较少；加热时间过长，食材中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止汤汁过多的方法，应根据食材的性质和烹饪要求而定：有的食材加热前先用盐腌一下，去除部分水分后再炒；缩短加热时间和不过早放盐，也能减少食材水分的溢出。
软炒
软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将食材加工成比较小的形状，放入液体食材（如牛奶、鸡蛋清等）中搅匀调味，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。另外，还一种软炒是将食材加工成泥蓉后，用汤或水调成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟。
●原 料：扇贝1000克，鸡蛋4个。
●调 料：葱丝15克，精盐、米醋、料酒、淀粉、植物油各适量。
制作步骤
①鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成蛋液。
②扇贝刷净，撬开贝壳，划断贝筋，取出贝肉。
③再去除内脏，用少许精盐和清水浸泡5分钟，然后捞入碗中，撒上淀粉，用手搓洗，去除泥沙。
④再用清水冲净，沥干水分，加入少许精盐、料酒拌匀入味。
⑤锅中加油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透。
⑥再捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中拌勾。
⑦锅中留少许底油烧热，先倒入扇贝鸡蛋液翻炒至定浆。
⑧再烹入料酒、米醋，撒上葱丝、淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
软炒秘诀
软炒的肉类菜肴，尤其是丝、片类菜品，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，可先将食材经过油滑后再炒制成菜。因为肉类食材中含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒造成的炒老毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。
软炒的菜肴所选用的主料有液体食材和固体食材两类。液体食材通常选用鲜牛奶和鸡蛋液，这些食材都必须新鲜。其中，要注意牛奶的浓度，若是浓度达不到，不但奶香味不浓，而且还难以成菜。固体食材多选用一些动物性肌肉食材和淀粉含量较高的植物性食材。动物性肌肉食材主要是选用鸡胸肉、猪脊肉、鱼肉、虾肉、鸭肉等，不宜选用血污多、腥味重、肉质老的牛羊肉。
爆炒
爆炒就是将小块脆嫩食材，先在油锅中用旺火快速加热至断生，捞出后加入辅料、调料急炒成熟的一种炒制方法。爆炒与滑炒很相似，都是旺火速成，区别是爆炒在加热时油温更高，有些爆炒菜肴在油爆前食材还要放入沸水中焯烫一下。因为选用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。
●原 料：猪腰子2个，水发玉兰片、水发香菇、豌豆各30克，鸡蛋清1个。
●调 料：葱末5克，姜块、蒜瓣各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，淀粉2大匙，料酒1大匙，鲜汤适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
①水发玉兰片、水发香菇分别洗净，切成细丝。
②姜块、蒜瓣去皮、洗净，切成细末，放入碗中。
③加入葱、胡椒粉、味精、料酒、精盐、鲜汤调匀。
④猪腰去外膜，剖成两半，片去腰臊，洗净沥干。
⑤再片成大薄片，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许淀粉、精盐抓匀上浆。
⑥锅中加油烧热，下入腰丝滑散，捞出沥油。
⑦锅中留底油烧热，下入玉兰片、香菇、豌豆略炒。
⑧再烹入味汁，放入滑好的腰丝翻炒均匀，即可出锅装盘。
煸炒秘诀
爆炒菜肴时，要注意正确掌握火候和油温。爆炒的全过程基本上都要用旺火，尤其是焯烫的水锅（水要多、火要旺），要保持剧烈沸腾。这样，放在漏勺中的食材入水一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使食材加热到半熟，为接下来的爆炒创造快速成熟的条件。
爆炒菜源于山东、北京，正规的操作方法都取用汁调味。爆炒菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，用汁调味无疑是最合适的。爆炒菜勾芡时，在泼汁入锅的同时，一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟食材之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟食材的温度，动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。
一般家中的煤气、液化气灶的火，通常没有钣店使用的那么旺，所以不适合爆炒食材。遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅中多加一些油脂，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒的效果。
