家常炒菜的食材涨发

干货为干制品的统称，又称为干料，是指对新鲜的动植物性烹饪食材采用晒干、风干、烘干、腌制等工序加工，使其脱水，从而干制成易于保存和运输的烹饪材料。

用干货烹调菜肴时需要先将食材进行涨发。涨发就是利用干货的物理性质，采用各种方法，使干货食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。同时，涨发也是除去食材异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。

食材的涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货食材，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。

食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。干货食材的涨发有以下要求：首先，干货食材的涨发要使食材恢复其原有的特色；其次，干货食材涨发要除去食材的腥膻等异味和杂质；另外，干货食材涨发要使食材便于切配，从而形成各种形态；最后，干货食材涨发要方法得当，使食材达到最大的出品率。

油豆腐皮的涨发

①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。

②涨发时可先将油豆腐皮放入容器中，加入适量的清水浸泡（不要使用沸水）。

③待油豆腐皮涨发后，捞出沥干，放在案板上。

④根据菜肴要求切成丝、条、块即可。

干贝的涨发

①干贝是我国著名的海产“八珍”之一，其口味鲜美，可以增加菜肴的清香味道。

②涨发干贝时需要先将干贝洗净，放入小碗中。

③再加入少许清水、料酒、葱段、姜片，入锅用旺火蒸约30分钟。

④然后取出干贝，整用或者用手撕成细丝即可。

笋干的涨发

笋干是一种常见的干货食材。

发制时先用温水浸泡10小时。

再放入冷水锅中烧沸。

然后转中小火焖煮至软嫩。

再捞出沥干，切成大块。

放入沸水中浸泡发透。

莲子的涨发

将干莲子放入沸水锅中略煮。

再捞出沥干，捅去莲心。

然后放入蒸锅中蒸约20分钟。

再取出晾凉，用清水泡透。

榛蘑的涨发

将榛蘑用温水浸泡30分钟。

再加入面粉搅匀，洗去泥沙。

然后换清水浸泡并洗净。

再取出榛蘑，攥干水分即可。

香菇的涨发

干香菇放入容器中，添入温水。

加盖焖1小时至无硬茬。

再轻轻搅动，使泥沙沉底。

换清水浸泡发透。

捞出香菇，攥去水分。

去除根蒂，根据要求加工成形。

油发蹄筋

①将蹄筋放入温油锅中（油量宜多）。

②用手勺不断搅动，离火后用余热焐透。

③待蹄筋逐渐缩小、气泡消失后，再继续加热。

④全部涨发、松脆膨胀后捞出。

⑤沥净油分，放入热碱水中浸泡15分钟。

⑥取出蹄筋，去除杂质，用清水洗净即可。

水发蹄筋

①将蹄筋用刀面拍打一下，使之松软。

②再放入温水中浸泡至稍软。

③然后下入温水锅中烧沸，离火后浸泡至回软。

④再换清水煮至蹄筋色白、无硬心。

⑤最后捞出蹄筋，用冷水过凉，去除杂质。

⑥即可根据菜肴要求加工成形。

虾干的涨发

涨发时先用清水将虾干洗净。

再用料酒拌匀，入锅略蒸。

取出后焯烫一下，捞出即可。

木耳的涨发

黑木耳洗净，放入清水中。

浸泡至体积膨大。

再加入少许淀粉调拌均匀。

反复揉搓，择洗干净。

去除根蒂，撕成小朵即可。

海参的涨发

①海参口感软嫩，营养丰富，是家庭中比较常用的滋补食材。

②发制干品海参时，先放入干净器皿中（不能沾油），加入热水浸泡12小时。

③再捞出海参，放入清水锅中。

④用小火煮至全部回软。

⑤然后捞出海参，放入温水中搓洗干净。

⑥再取出海参，用剪刀剪开腹部。

⑦去除环形骨板和内脏。

⑧放入清水锅中，用小火反复焖煮几次，直至完全涨发即可。