第一章 缘起

第一节 饮食生活范式及其变迁的史学价值

一、饮食生活范式——历史进程中的长时段影响因素

衣食住行等日常生活是人类的基本存在方式，亦是人类历史活动的基本要素，马克思就曾言：“人们为了能够‘创造历史’，必须能够生活。但是为了生活，首先就需要吃喝住穿以及其他一些东西。”因为衣食住行是人类首要的历史活动，所以围绕人们衣食住行的社会生活史研究在史学研究中占有极其重要的地位，正如马克思所言：“现代历史著述方面的一切真正进步，都是当历史学家从政治形式的外表深入到社会生活深处时才取得的。”从某种意义上说，当历史研究关注的对象从政治、经济、战争等领域下移至日常生活中普通民众的衣食住行时，史学研究才被注入丰富性、形象性更强的历史认知。并且，饮食生活作为城市居民日常生活的重要内容，梳理其历史变迁有利于呈现一段历史时期的城市居民最本真的生活样态与近代中国社会生活变迁明显的不平衡性。以社会生活变迁剧烈程度为例，近代中国就明显展现出沿海大于内地、城市大于农村、社会上层大于社会下层、受教育程度高的阶层大于受教育程度低与未受教育的阶层等特征。当然，城市居民日常生活还可折射出一个城市的发展情势与文化特质。整体而言，近代城市饮食生活变迁是社会整体变迁的重要内容，既是社会生活史研究的重要对象，更是近代城市史和近代饮食文化史研究不容回避的内容。因此，对城市饮食生活变迁系统而深入的研究有助于我们更加深刻地理解近代中国社会变迁的诸多面相，具有独特的历史意义与学术价值。

根据法国年鉴史学派长时段理论的分析，饮食生活实际同地理、气候、生态环境、社会习俗和思想传统一样，它是长期不变或者变化极其缓慢的，但又是推进历史发展的重要动因。众所周知，一种饮食生活的范式一旦形成，它对人们生活会产生长期而深远的影响，且这种影响往往是在一种不自觉的状态下发生的。几千年以来，以农耕文明为物质和技术基础而形成的中国人的饮食生活范式未曾发生根本性变化。然而，在近代一百多年的风云变幻中，伴随中国社会的近代转型，中国人的饮食生活范式发生了重大变化。这些变化是基于农耕文明之上的传统饮食生活范式向基于工业文明之上的现代饮食生活范式的转换。基于工业文明之上新的饮食生活范式定型后，其对人们饮食生活的影响却仍将是长久而深远的，尽管它的变化进程又会逐渐缓慢下来。从饮食原料、饮食行业，到饮食消费与饮食观念来看，当下中国城市居民的饮食生活较十九世纪七八十年代城市居民的饮食生活已不可同日而语。考察饮食生活在此百余年间的变迁历程，研究者不难发现此种变迁的本质实则为饮食生活范式的转换，且这一变迁历程在素有“天府之国”之称的成都平原的核心城市成都得到了很好的体现。

二、古代成都饮食生活概述

成都位于川西平原，地处岷江冲积扇，土地肥沃，物产丰饶，因此，成都在文明史上始终是西南地区的政治、经济、文化中心和商业重镇。物产的丰饶，经济的发达铸就了城市饮食生活的繁华，使成都在中国饮食文化发展史上一直占有重要的地位，尤以先秦古蜀国、秦汉和唐宋三个历史时期最为突出。

早在商周之际，成都平原已成为中国栽培水稻的中心种植区之一，并生产菽、黍、稷等农作物，开始了猪、牛、羊、鸡等家禽家畜的饲养，“其山林泽渔，园囿瓜果，四季代熟，靡不有焉”，饮食原料丰富，酿酒技术成熟，种茶制茶兴起。成都平原先秦时期墓葬中所出土的众多精美陶制和青铜制的餐具、酒器如敦、豆、盘、鼎、罍等以及成都百花潭出土的战国嵌错赏功宴乐铜壶上的宴饮画面则从一个侧面反映了这一时期成都饮食生活的发达程度。

秦汉时期，都江堰水利工程的修建，使成都平原的水稻亩产量跃居全国领先地位，成都平原的繁华程度超过了素有“天府”之称的关中地区，成为全国最繁荣富庶的地区。在此基础上，这一时期成都地区的饮食生活呈现繁盛景象，并形成了嗜食好吃、注重生活享受的城市人文性格，《华阳国志·蜀志》将其称之为“尚滋味，好辛香”。饮食原料数量众多而独特，西汉扬雄在《蜀都赋》中列举的饮食原料就有七十多种，姜、花椒、食茱萸等奠定川人辛香口味的调料已普遍种植；养猪业发达，鸡鸭鹅兔等家禽家畜普遍饲养；酿酒业发达，饮酒之风盛行，饮茶已很普遍。透过成都地区出土的汉代画像砖和画像石中所展示的庖厨、宴饮、酿酒画面和西汉扬雄的《蜀都赋》，我们可以看到，汉代成都地区的饮食已达到了相当精美、相当讲究的程度，富贵之家的饮食原料已是来自全国各地，集水陆之精华，“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”。

西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了这一时期蜀地的饮食风貌，从饮食原料来看，调味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水产品有“鳣、鲔、鳟、鲂、鮷、鳢、鲨、鲿”等。并描绘当地宴会之风盛行：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”西晋时期的诗人张载游成都，后在《登成都白菟楼》一诗中对成都的美食佳肴作了生动细致的描绘。江中的鱼蟹、林中的橘果、山里的芳茶等构成的独具蜀中风味的盛宴让诗人对成都的流连忘返不难想见。

古代成都饮食生活的繁华在唐、五代、两宋长达六个半世纪的时间里达到顶峰。唐宋时期的巴蜀是全国农业生产水平最高的地区，手工业发达，商业繁荣，时人称之“扬一益二”。此期成都人的饮食生活除了由农业生产带来的品种繁多的蔬菜水果外，较为突出的是由发达的商业贸易所带来的饮食商业和宴饮风气的盛行。城市饮食商业兴盛，酒楼茶坊遍布全城，营业通宵达旦。甚至普通民众也喜欢四处邀游宴饮，社会风气耽于逸乐之象，嗜食好吃、注重生活享受的人文风俗更趋浓烈。唐代的杜甫和南宋的陆游都对成都的美食情有独钟，写了大量关于成都美食的诗文。

唐宋成都饮食业最繁华、饮食店铺最为密集的地方在万里桥一带的锦江两岸及闹市区。万里桥在成都南门外锦江上，是唐宋时期成都沿长江水道东南向出巴蜀的起点、繁忙的航运中心，故也是成都饮食业兴盛之处。这一时期成都的宴饮风气盛行，并将游乐和宴饮结合起来，著名的宴饮之地有大慈寺和西园。大慈寺是唐宋时期成都的商业中心、游乐中心，最大的民间物资交易市场和夜市，也是官方公务宴请的场所。西园是宋代成都园林中规模最大、景物最佳的园林建筑，也是官吏和民众聚会游乐的绝佳之处，每年春季开园时也是成都商贾交易、艺人献艺、游人宴饮的场所。也正是在宋代，具有鲜明地方风味的川食开始进入外省的饮食市场。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载了北宋汴梁“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。在吴自牧的《梦粱录》卷一六《面食店》中，更详细记载了南宋杭州川饭的若干食品名称，有面食、有菜肴，其中有不少名称与今天四川的称呼完全相同，如“盐酒腰子”“双脆”“鸡丝面”“三鲜面”“七宝棋子”“燥子”。从上述两书的内容可以发现，两宋时的汴京和杭州的川饭店主要经营的是大众化的餐饮，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。也正是在宋代，古典川菜得以定型并达到顶峰。

从元初到清代中叶这五百年间，成都地区遭遇了宋末元初和明末清初两次长时间大规模的持续战乱，经济文化急剧衰退，饮食文化的发展也出现了严重断裂，古典川菜的发展由此中断。从清朝初年开始经过百余年的休养生息，到清代中叶成都的经济文化才得以恢复，饮食文化也才得以继续发展。

三、成都饮食生活范式的近代转型

在清末以前的漫长古代社会里，成都的饮食生活长期处于传统农耕文明所塑造的生活范式之中，变化缓慢，总体来讲饮食生活较为粗糙。其主要表现为：主食加工工具落后，主食口感差，副食和调料种类不丰富，厨房灶具和烹饪器具原始落后，饮食烹饪制作的效率低下；完全脱离农业的职业人口很少，外出就餐的需求很小，饮食商业不发达，饮食市场规模狭小，饮食业尚未形成规模，家庭饮食是推动饮食文化发展的主要动力。从清末开始，成都地区的饮食生活才开始缓慢出现了由传统农耕文明下的生活范式向工业文明下的生活范式的近代转型。作为典型的内陆城市，成都城市居民饮食生活真正意义上的近代变迁始于二十世纪初，晚于沿海城市约半个世纪。由于城市的早期现代化和工业化发展水平与沿海城市的巨大差距，近代成都城市居民饮食生活的变迁面貌也呈现出了迥异于沿海城市的内陆性特点。

而川菜菜系又恰是在近代成都饮食生活变迁的历史进程中得以产生的。川菜位居中国四大菜系之首，是四大菜系中普及最广泛、地域适应性最强、风格最具特色者，此为今人对于川菜的印象。虽然川菜的历史源远流长，其起源可追溯至古代的巴蜀饮食文化，但古典川菜在元到清代中叶这五百年间因四川地区遭遇的两次长时间大规模战乱而中断了发展，存在着严重的文化断裂，故今日之川菜菜系与古典川菜在调料、口味、技法等各方面都相去甚远，并无直接关系。比如，古典川菜的口味特点除尚滋味好辛香外，还喜吃甜味嗜腐臭，这与现代川菜的口味喜好有较大差异。学界普遍认为，作为一个完整的菜系，川菜菜系实则产生于近代的四川。而近代成都因其城市功能的多样性，聚集并调适了在此空间的省内各地川菜，使形态各异的川菜在此基础上最终演化为一个完整的菜系模式。换言之，近代成都乃川菜菜系的发源地和演变中心，在川菜菜系的定型、发展、成熟过程中起了十分重要的作用。

时至今日，成都在当代中国饮食文化中仍占据举足轻重的地位。2010年2月成都更被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，成为亚洲第一个世界美食之都。当前，成都正在精心打造世界美食之都这张城市名片，不断丰富美食之都的内涵，这就为本书的写作提供了新的契机。从文化变迁的角度对近代成都饮食生活做进一步的挖掘和梳理，必将有益于丰富美食之都的文化内涵。

因此，以近代成都饮食生活变迁研究为选题，从社会生活变迁的视角，考察饮食生活变迁，揭示出近代成都城市居民饮食生活的基本样态，有助于我们深入了解近代成都城市的早期现代化进程。通过考察成都城市早期现代化进程中制约其城市居民饮食生活变迁的各种因素，不仅可以加深我们对近代成都城市转型的认识，而且可以从社会生活变迁的视角认识川菜菜系从定型到成熟的历史进程，丰富近代成都城市社会生活史的内容，进而为弘扬巴蜀饮食文化、发展川菜产业以及为成都打造世界美食之都的文化名片提供历史借鉴。