- 杂粮食品生产实用技术
- 马涛 肖志刚主编
- 1440字
- 2020-08-27 22:00:59
第二节 燕麦
一、燕麦籽粒形态结构
燕麦,又名雀麦、野麦。燕麦是适合在高寒地区种植的作物。燕麦一般分为颖燕麦和裸燕麦两大类。世界各国栽培的燕麦以颖燕麦为主,常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸燕麦为主。裸燕麦的别名颇多,在我国华北地区称为莜麦;西北地区称为玉麦;西南地区称为燕麦,有时也称莜麦;东北地区称为铃铛麦。有颖燕麦籽粒的颖包括内颖、外颖、芒和基刺。有颖燕麦含内、外颖各一片,外颖外凸,内颖内凹,外颖背部有芒,内、外颖沿边缘向内折弯成钩状,内颖钩边较长,相互钩合,钩合处接触面积较大,除裸燕麦外,有颖燕麦子粒的颖果被紧包在内外颖之中。
颖果细长呈纺锤状,内颖包裹的部位有腹沟,外颖包裹的部位有胚,颖果表面生有茸毛。燕麦色淡且皮薄,因此在研制燕麦粉或碾磨燕麦米时往往保留皮层。燕麦籽粒结构按照其化学成分和形态差异分成皮层、胚芽和胚乳。
二、燕麦的物理性质与加工品质
燕麦平均长宽比为4,属细长粒形;容重比稻谷小11%~16%(稻谷容重为460~600kg/m3);千粒重和悬浮速度均与稻谷相当。静止角和摩擦系数均比稻谷小;颖壳占籽粒平均为25%(稻谷平均为19%)。
燕麦是一种多孔毛细管类物质,各种气体从粮堆的孔隙进入后,吸附在麦粒的表面或通过麦粒的毛细管被吸收到麦粒内部。如果将麦粒与其他有特殊气味的物质混存在一起,麦粒就会吸附这些气味。麦粒也能吸收空气中的水蒸气,从而使粮粒的水分含量增加,这一性质称为燕麦的吸湿。但当外界环境温度低于燕麦温度或气体浓度很低时,燕麦又会将吸附的气体散发出去,燕麦粒的这种散发其所吸附气体的性质称为解吸。当外界环境湿度低于燕麦的湿度时,燕麦籽粒也会将吸附的水蒸气散发出去,其散发水蒸气的性质称为解湿。因此,当燕麦籽粒吸附异味气体或吸湿返潮后,可以通过晾晒、通风等解吸方法以去除异味,或通过解湿作用以降低水分含量。
燕麦粉既可以用于制作高营养的面制食品,还可用于制作化妆品和高级肥皂,因此燕麦磨粉前一定要对籽粒进行炒制或烘干,一方面可以使脂肪分解酶失活,延长产品的保质期,另一方面还可以产生一定的烘烤香味。
三、燕麦的化学性质与加工品质
燕麦营养价值高,含有丰富蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维。且蛋白质氨基酸含量均衡,必需氨基酸较多,特别是有增智与健骨功能的赖氨酸的含量是大米和小麦的2倍以上;防止贫血和脱发的色氨酸也高于大米、小麦等。燕麦的脂肪中多不饱和脂肪酸含量高,其中亚油酸含量占脂肪含量的38.1%~52.0%。
燕麦含有丰富的膳食纤维,这是其他谷物所不及的。它的主要成分是β-葡聚糖,约占总膳食纤维的1/3,β-葡聚糖是一种水溶性的非淀粉多糖,是禾草与禾谷类作物籽粒中特有的一种多糖,β-葡聚糖主要分布在燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层中,占细胞壁总多糖的85%。麸皮中β-葡聚糖的干基含量一般为2.1%~2.9%。β-葡聚糖能够有效降低胆固醇和血糖的含量,防止便秘,降低直肠癌的发病率,发酵产生的短链脂肪酸能促进肠道有益菌的繁殖,并具有减少心血管疾病、预防糖尿病等生理功能,可显著降低血浆中总胆固醇和低密度脂蛋白的含量。
燕麦中的脂类含量为6.1%~7.9%,所含脂类大部分为不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.17%,其中油酸和亚油酸含量最高。
燕麦含有丰富的维生素,包括维生素B1、维生素B2、维生素E及烟酸、叶酸等,其中燕麦中的维生素B1、维生素B2较大米中的含量高,维生素E的含量也高于面粉和大米。维生素B1和维生素B2受热不稳定,经加工后损失较多;维生素B6受热较稳定,经加工后损失较小。因而应采用高温短时的挤压膨化技术生产燕麦食品,从而减少B族维生素的损失。