蒸出好滋味的诀窍

选材

由于蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，因此要求原料质地鲜嫩多汁，像牛蹄筋等干硬的东西不适合蒸。

调味

蒸制前调味，可以使原料入味，浸渍入味的时间要长，且不建议用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。如果在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不宜太浓。

火候

质嫩的原料应采用旺火沸水速蒸，时间为15分钟左右，如鱼类、蔬菜类等。质地粗老的原料应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中、小火慢蒸。

器皿

蒸制的器具有很多，如木制蒸笼、竹制蒸笼，形状大小各异，层次数量不等。制作蒸菜时，可以根据原料的量进行调节。