前言

清洁生产，其核心思想是将整体预防的环境战略持续运用于生产过程、产品和服务中，以提高生态效率，并减少对人类和环境的风险，实现节能、降耗、减污、增效的目的。清洁生产代表了环境保护思路从“末端治理”转为“源头控制”，环境保护战略“由被动反应转变为主动行动”。

自20世纪70年代起，国际社会开始推行清洁生产，把其视为实现人类社会可持续发展的重要方式。清洁生产可以应用到生产过程、产品、服务和废物处置的全生命周期，目前欧盟部分国家、美国、加拿大、日本和中国均在推行清洁生产机制。

中国清洁生产工作历经20余年发展，已基本上形成了一套比较完善的清洁生产政策法规体系。目前全国已建立20多个省级清洁生产中心，清洁生产成为国家深入推进节能减排工作、促进产业升级、实现经济社会可持续发展的重要途径。

北京市自1993年起积极推行清洁生产，结合经济社会发展特点及节能环保工作要求，通过开展清洁生产审核评估、推广清洁生产项目，在全市产业结构优化调整、技术升级改造、节能减排、治理空气污染中发挥了重要作用。2012年，国家发展和改革委员会、财政部批准北京市为全国唯一一个服务业清洁生产试点城市，北京市选取能耗、水耗、污染物排放较高的医疗机构、高等院校、住宿餐饮、商业零售、洗衣、沐浴、商务楼宇、交通运输、汽车维修及拆解、环境及公共设施管理10个重点领域作为试点，探索开展服务业清洁生产工作。经过5年多的探索实践，北京市建立了服务业清洁生产推广模式，制定了服务业10个重点领域清洁生产评价指标体系，推广了一批服务业清洁生产示范项目，取得了较好的环境效益和经济效益，为服务业实现绿色发展提供了支撑。《服务业清洁生产培训系列教材》就是在系统总结北京市服务业清洁生产实践经验基础上编著的，共包括10个分册，分别针对服务业上述10个重点领域阐述了清洁生产审核方法、先进管理经验和技术等内容，填补了服务业领域清洁生产相关丛书空白。

住宿餐饮行业是国民经济结构中第三产业的重要传统行业。随着经济的不断发展，住宿餐饮单位数量不断增加，营业额持续增长，不仅吸收了大量劳动力就业，也成为拉动经济增长、促进消费需求增长的重要力量。但随之也带来了许多环境问题，其污染排放特点是污染点多且分布面广、污染物成分复杂、间断性集中排放、造成局部污染严重。因此，在当前“建设美丽中国，推进绿色发展”背景下，大力推行清洁生产是住宿餐饮行业可持续绿色发展的必然选择。《住宿餐饮行业清洁生产培训教材》在住宿餐饮行业清洁生产试点工作的基础上，系统总结了住宿餐饮行业清洁生产审核方法、评价指标体系、实践案例、清洁生产技术、管理经验及清洁生产推广模式，为促进住宿餐饮行业绿色、可持续发展提供了技术支持。

本书由长期工作在清洁生产一线的专业技术人员、管理人员及节能环保专家共同完成。在组稿过程中，部分住宿餐饮企业、清洁生产咨询机构为本书提供了大量数据、图片和资料；在成稿过程中得到了北京市朝阳区职工大学餐饮专业管理办公室金涛、轻工业环境保护研究所程言君的大力支持。此外，在本书编著过程中，还得到了北京节能环保中心于承迎、李旭、孙楠、李忠武、陈征和中国轻工业清洁生产中心高山、薛鹏丽、张佟佟、耿航芳、王靖等同仁的积极配合，在此一并表示诚挚的谢意。

限于编著者编著时间和水平，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。

编著者

2018年6月