香草

vanille

我的甜点的“味道核心”。

回想起来，从小我就喜欢香草的香气。浮现在记忆中的是“LadyBorden”（注：日本食品品牌）的香草冰激凌，当时它丰富的香草芳香给了我强烈的冲击。我所追求的甜点要有“母亲般的温暖”，为了表现这一点，少不了充满怀旧温情和饱满度的香草香味。

我几乎在所有的甜点中都会加香草，比如杰诺瓦士蛋糕（p.38）。虽然这不是常见的做法，但香草可以去除鸡蛋的腥味，还能让蛋糕的味道更加丰满。

在巴黎甜点店“Mie”实习期间，我在洋梨夏洛特蛋糕（p.112）的洋梨慕斯里加了香草。而我之前使用的都是单纯的洋梨利口酒，但加了香草的“夏洛特”竟然变成立体的口味，令我大吃一惊。

香草不仅仅能增加甜点香甜的芬芳，还能让味道延展，令人回味。例如，如果焦糖布丁（p.77）里不加香草，布丁就会像带腥味的蛋羹一样让人食欲顿消。

香草最棒的地方是在不掩盖其他香味的前提下，提升整体的口味。咖啡、肉桂的香味固然很好，但单独使用的时候，它们的味道像是一条细线，缺少回味。其香味只有“深度”，没有“宽度”。而加入香草会使香味变得饱满，甜点的轮廓更鲜明，也增加了存在感。