序言

“米饭是世界上最好、最营养的，而且毫无疑问，它也是最普遍的主食。”

——乔治斯·奥古斯特·艾斯可菲（1846—1935）

大名鼎鼎的法国名厨艾斯可菲用这样的语言来描述神奇美妙的大米。连名厨都不敢轻视的大米，我们又怎能忽视它呢？

印第安人的米饭恐惧

我之所以撰写这本书，是因为我想要为大米喝彩，为大米正名。对大米，我一直心怀愧疚，因为在以前，我一直很忽视餐桌上的米饭。在我眼里，那不过是餐桌上一份平淡无奇、苍白不起眼的陪衬。可是现在，我不懂，为什么在西方，这一粒粒的粮食只能被视为“二等公民”？为什么米饭要被放在毫无生气的主食菜单？我不懂，为什么米饭只有点缀上花里胡哨、滑稽可笑的颜色，才能出现在印度的筵席上？为什么在西方的成人对米饭的烹饪技巧还困惑不解的时候，东方的小孩就已经能做出香喷喷的米饭？甚至那时候他们还不能清楚地叫出所烹饪食物的名字。

作为一名印度人和米饭恐惧症患者，我就像那些土耳其素食主义者一样，在大米本该出现的最重要场合——厨房里束手束脚。我必须坦承，一直到了30多岁，我才精通米饭烹饪。那时，我刚刚有了自己的小家庭，每天除了上班还要做饭，忙得没有一刻空闲。所以，我极需那种可以完全在我掌控之中的食材——无须翻弄、收拾、去皮，只需要简单的烹饪方法就能做出很棒的主菜。终于，被我找到了，那就是大米。我必须承认，就是在我为自己的小家庭忙乱不堪的时候，我学会了如何烹饪大米。

无须压力，无须过滤，悠闲、轻松应对的食材

一个在非洲工作的朋友告诉了我一个故事，正是这个故事改变了我的无米生活。她告诉我，在她工作的地方燃料非常有限，他们用一杯米，加两杯水，放入锅中煮开，然后将锅放进一个聚苯乙烯箱子，20分钟后饭就煮好了。无须加热，无须搅动，根本不用操心。

听了这番话，我不禁对这种朴实的食材肃然起敬。我想不出还有哪种食材的要求会如此简单，而给予的却如此之多。

大米煮熟后，米粒会膨胀至自身的3倍大小。世界上超过一半的人以它为主食，仅仅依靠大米的产量就可以支撑起世界上一些贫困地区。大米容易烹饪，而且能量不易被消耗。大米就是这样，有耐心、很友善、不骄傲、不夸耀……它的价值太值得被传颂，而我愿意为大米摇旗呐喊。

不仅仅是因为大米的这些优点，我才会如此歌颂它，还因为大米做起来很快捷，我只需花费很少的时间和精力就能完成让人赞叹不已的可口美食。

对世界上大多数人而言，米饭是他们饮食文化的核心部分。如果我的这番话使人想到了东方国家厨房里的饭锅，那么这些话就有了意义。在那些燃料稀缺的地区，大米是最受欢迎的烹饪食材。在那些地方，有很多张嘴巴等着吃饭。妈妈们背着孩子，用一只手在厨房忙碌。在那种生活条件下，大米就是她们最好的朋友。

在西方，人们认为大米不应该作为主食，主食应该是土豆、小麦和玉米，但其实这些食材没有一个做起来简单的。在这里，我想向你们展示如何熟练烹饪大米，为何我会说大米是厨房里最好操作的主食之一。我们不需要给大米去皮，不需要切剁，不需要无休止的准备工作。你只要把它放在一边，甚至都不需要管，在干燥和密闭的条件下，它能保存很长时间。

精神文化的重要组成

在我的脑海里，有这样一幕：我坐在母亲的膝头，她用手指在一个干净的不锈钢盘子里将米饭捣碎，并细心地加入一些腌制的鱼肉。很快，一个小小的饭团就做好了。她将这小小的饭团放进我的嘴里。时至今日，我依然记得不锈钢盘在斯凯尔默斯代尔的阳光下闪闪发光，母亲灵巧的手指，迅速而轻柔地将一个个小巧美味的饭团塞进我的嘴里。母亲已十分确信我喜欢这样的美味，一个接一个地将指间的美食送入我的口中，而我只需适时地张开嘴，我们之间似乎默契得无须沟通。对很多人来说，包括我在内，关于母爱最早的味道，就是米饭的滋味。

大米的故事还在继续。印度人喜欢用一个个的仪式来标注生活的每一个阶段，而大米总会出现在这些仪式上。在很多给予生命肯定的积极场合，米饭总是作为精神文化的核心出现，几乎与神一样重要。比如婴儿的断奶式（一种印度教仪式），在该仪式上，小宝宝开始吃他（或她）人生中第一口固态食物。当然，这种固态食物是所有印度食物的鼻祖——白米饭。

在病人身体虚弱的时候，给他们最好的食物是米汤，有时也会像做肉汤一样，向里面稍加一点儿盐和切碎的洋葱。当我还是小孩子的时候，在去往印度的航行中，我的肠胃常常会不舒服，这时，米汤就是治疗一切肠胃病的灵丹妙药。

在东方或西方的婚礼上，有时会看到人们大把大把地撒大米的景象。大米象征着强大的生育能力，似乎大家都认为，撒上这些硬硬的碳水化合物颗粒，就有利于生育。在印度，在一对新人第一次踏入新婚家庭的时候，新郎和新娘会向家里供奉神龛的神位进献米饭，期望能够趋吉避凶，家里的财富也能积少成多。

甚至在有人去世的时候，大米也起着重要的作用。我记得在某人去世一周年纪念日上，看过这样一个有关饭团的感人仪式。他们会做一个巨大的饭团献给祭坛上庇佑家庭的神灵，这个饭团代表逝世的那个人。在接受完大家的祝福之后，这个大饭团会被分成很多小饭团。这些小饭团代表家族逝世的祖先，每一个都依次接受大家的祝福。那是沉痛而感人的一幕，那些大大小小的饭团，象征着每一位祖先，每一位祖先都由他们活在世上的子孙们怀念和追忆。

国际化大米盛宴

大米是产自东方的粮食——阳光和水田为水稻的生长提供了良好的环境。用大米做食材，几乎不需要什么准备工作，也不会产生什么垃圾。大米可以做成很多富有创意的食物，如烹煮成颗粒饱满的米饭，磨成粉，烤大米花，做米糊、米汤等。

说实话，成长于一个印度家庭，日复一日，每一顿餐眼前缭绕的总是蒸香米的烟雾，嗅到的总是带着麝香味的蒸锅的味道，我真的感到有些厌倦。或许就是因为这个，我才想到世界各地去看看，其他地方的人是如何烹饪这些碳水化合物的，他们是如何将它置于丰富多彩的饮食文化之中。但是很快我就发现，大米并没有融入斑斓的餐桌盛宴。在大多情况下，人们更倾向于选择白米饭作为一种独立主食。

在中国，我第一次接触到了肠粉，这对我来说绝对不是一道简简单单的菜肴，而是让我欲罢不能的挚爱。它是用米粉做成的一张张晶莹剔透、粉嫩柔滑的凝胶状粉皮。对我而言，那些多种多样的馅料并不是主要的，它们只带给我一些无关紧要的口感。肠粉最主要的魅力就在于那嫩滑甜美的米粉皮，这完全颠覆了大米在我心中的印象。它已完全看不出大米的样子，可又保留了大米甜香的口感。印度的饮食文化里可没有这样柔滑香软的口感。在我眼里，大米在这款主食里已经变得面目全非。即使是现在，如果我带着妈妈去赴宴，桌子上摆满各式各样的小点心，肠粉仍然摆成长长一条放在餐桌的一端。妈妈一定会嘲笑我说，那怎么可能是用大米做的。

我还记得有一次在老挝琅勃拉邦市的夜市经历。那天天气闷热潮湿，很多本地人却在一个前不靠村后不靠店的小摊位前排起了长队。那真是一个再小不过的摊位了，灯火如豆。孩子们却愿意抱着足球在闷热的黑暗中等待，等待着那不知名的东西。摊位里的“薄饼大师”用米粉制作了一个超大的薄如蝉翼的薄饼，在上面撒上一层又一层的炼乳，然后不停地折啊折啊，直到出现一份温热、下垂的信封形状的老挝甜点。

还记得在韩国西归浦市一个不起眼的带遮棚的鱼市场内，我偶然遇到了一位女士。她极力向我推荐美味的辣糍粑——韩国年糕。虽然他们把这种食物称之为“糕”，但在我眼里，它就是手指般粗、软糯、有嚼劲的粗米粉条。韩国人将年糕放在一些鲜红辣味酱汁中一起煮，辛辣的调味汁和不容易被酱汁浸透的米粉棒，形成一种极棒的味觉冲撞。那种味道真是让人胃口大开。

米粉搭配最特别的烤猪肉和越南经典的清淡肉汤，就是烤肉米粉。我曾经到越南河内去上烹饪课，第一节课我们就是学做这道烤肉米粉。从此以后，我就喜欢上了它的味道，坐在起伏不平的街边或者坐在小小的塑料凳上，每天必吃。看来，越南人不仅懂得如何制作米粉，还都有一个相当好的屁股。

出人意料的是，欧洲人对大米尤为喜爱。这个事实着实让我大吃一惊。因为这是拥有各种口味的酵母面包和意大利面并以此为荣的大洲。我开始理解大米的独特魅力，它是如此温和友善。在大量东欧的菜肴里，大米总是配以调好味的猪肉碎作为填充的馅料。我也终于懂了为什么匈牙利年糕只有在配上沙沙的米粒口感时才会变得那么好吃。

当你品尝最精美的意大利烩饭，享受美味带给你的乐趣时，你会认为一切都是值得的。最好的意大利烩饭里往往只有米饭、高汤和调料，以乡村人民的俭朴节约为中心理念。这恰恰是意大利烩饭最迷人的地方。意大利烩饭、帕尔玛干酪和豌豆烩饭被并称为“意大利最受欢迎的食物”。

大米在不同的大洲扮演着不同的角色。在亚洲，它以各种各样不可思议、美妙的形式昂然出现，是整张餐桌的生命和灵魂。而在欧美，它又被当成顺从的陪衬、忠诚的合作伙伴、创意的甜点辅臣。大米让我积极地走遍全世界，因为我想用自己的眼睛去发现世界各地的人们如何创意地烹饪这种食材。不论是在密不透风的大棚市场、祖母的私人厨房，还是在世界各个丰富多彩的路边摊，都有我想要发现的关于大米的烹饪方法。

作为这个星球上最多吃法的食材，我要向大米致敬！对于这种世界上最不可思议的粮食，人们有很多方法来制作各种各样的美食。现在，我只想和大家一起分享其中一些神奇而富有魔力的烹饪方法。

尼莎