5.脂肪酸与甘油三酯

一个脂肪酸分子由碳原子、氢原子、氯原子等链接而成。在原子链中，如果一个碳原子与两个氢原子处于原子链的末端。它们不与其他原子相连——这种连接稳固、不易变化。如果两个碳原子并列且未与氢原子相连，那么它们将相互连接构成“双链”（—C═C—），形成原子链中的薄弱环节，这意味着构成的油脂不稳定、容易变质。

世界上有各种各样的脂肪酸，每一种脂肪与植物油都有其稳定的化学结构。有的脂肪酸由含4个碳原子的短链构成，而有的脂肪酸的原子链长而稳固，最长的由35个碳原子构成。由中短原子链构成的油脂在室温下是液态的，而由较长原子链构成的油脂是固态的。甘油三酯由3个脂肪酸分子和1个甘油分子构成，甘油分子的原子链形成较短，由3个碳原子形成，脂肪酸分子附着其上。脂肪或植物油的性质由其所包含的甘油三酯决定。