Part 2 寻茶

一、西湖龙井，茶中绝美的“佳人”

谷雨前，采下那一尖嫩芽，约两三位友人，烹煮、品鉴，口齿留香，回味无穷。西湖龙井，在诗人虞集眼里，是一叶黄金芽，是沉浸其中不能自拔的奇遇！自民国以来，西湖龙井稳居中国名茶之首，位高权重，不可撼动。这一篇章，我们将走进西湖龙井深邃无边的世界，来一同探索她的“神坛之路”。

历史传说

传说，王母娘娘的蟠桃盛会，众仙云集，热闹非凡。地仙奉茶，听闻善财童子说“地仙嫂子得了重病，在床上翻滚乱叫”，惊慌失措，一不留神，茶盘一歪，一只茶杯顺势滚落人间，恰落在杭州湖畔的翁家山，这只茶杯落地成井，大旱不涸，古人认为，此井与大海相通，其中有龙，因此称为龙井。也有说法是，此处井水清澈，搅动时，会出现一条分水线，犹如龙须游弋，故称为龙井。

另有传说是，宋代有老妪居住在胡公庙，庙前有十八棵茶树，老妪以卖茶为生，但长年产量低下，生意惨淡，清贫苦寒。有一天，一位老叟从门口经过，看中了她门口的那个破石臼，有意买下（一说是，这个老叟即是地仙化身，而这个石臼，便是当年他从天庭打落的那只茶杯，地仙特意寻到此处，找老妪取回旧物），老妪心善，将石臼清洗干净后，再拿给老叟，而清洗的时候，把扫下的尘土抖落在茶树下。意想不到的是，第二年春天，那十八棵茶树，因得了仙茗的滋养，陡焕生机，茶香四溢，从此生生不息，便有了龙井茶。

以上虽是仙气缭绕的神话传说，倒也与龙井茶的风骨神韵贴切吻合。

从科考的角度，北宋文豪苏轼有诗曰：“天台乳花世不见，玉川风腋今安有”“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”，这里的“天台乳花”是指天台山寺院供奉给罗汉的茶，点明西湖龙井的起源。

苏轼在茶学方面的贡献，毫不逊色于他的文学。他一生酷爱品茶，虽是仕途坎坷，颠沛流离，每到一处，有名茶泉，都会留下诗词。他先后两次任职杭州，曾专门考证西湖龙井的茶种起源——南朝谢灵运前往天台山译经，顺回来几颗茶树种子，种在了灵隐下天竺，这便是西湖龙井之源。

明代，陈继儒也说：“龙井源头问子瞻”，以示同意这一观点。如此推断，西湖龙井始于南北朝，距现在大约有1500多年的历史了。

文学家苏轼、辩才法师徐无象、两任杭州知府赵抃，合称为“龙井三贤”，此三人对龙井的起源发展都有着重要影响。

北宋元丰二年，辩才法师从上天竺退居龙井村寿圣院，在狮峰山麓开山种茶，品茗诵经，有龙井茶之开山鼻祖之衔。

元丰甲子年，赵抃重游龙井，看望老友辩才，在龙泓亭赋诗一首：湖山深处梵王家，半纪重来两鬓华。珍重老师迎意厚，龙泓亭山点龙茶。辩才和诗：南极星临释子家，杳然十里祝春华。公子自称增仙籙，几度龙泓咏贡茶。

南宋时，寿圣院内增设了“三贤祠”，供奉着辩才、赵抃和苏轼三人的塑像。现如今，寿圣院早已废弃颓败，“三贤祠”也逐渐没落，但这寿圣院内的，此三人以茶会友的风雅趣事，却一直被后人传为佳话，正如清新隽永的西湖龙井茶，跨越历史长河，千古留名！

关于龙井茶的起源得名，传说或者史实，都可以作为佐证。我们可以确信的是，龙井茶和武夷山岩茶、洞庭碧螺春一样，是以地理位置命名的。龙井村，即是西湖龙井茶的发祥地.

历史发展

“惜无一斛虎丘水，煮尽二斤龙井茶。”自古以来，龙井茶获得万千宠爱，各界文人雅士，趋之若鹜，奉为圣品。

有人说：“西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清”。

其实早在唐代，陆羽在《茶经》里就有对杭州天竺、灵隐寺产茶的记载。只是唐代以前，极为漫长的一段时间里，茶，仅作为皇家御用，龙井茶更是稀少珍贵，是常人难得一见的奢侈之物。

但是，关于西湖龙井的崛起，还要从宋代说起，当时西湖龙井被封为“贡茶”，屡见于诗人笔下，广为吟诵，开启了她的辉煌盛世。

北宋时期，名臣赵抃，时任杭州知府，出游南山，与辩才法师夜宿龙井，在《重游龙井》里写：“珍重老师迎厚意。龙泓亭山点龙茶。”小龙茶就是西湖龙井的前身。南宋，杭州封为国都，成为政治中心和经济中心，极大促进了西湖龙井的发展。

真正意义的龙井茶，出现在元代。元代诗人虞集《游龙井》里，对龙井茶的产地形态、生长环境、采摘时间、品质特征等等，进行了生动、精准的描写，这是龙井茶最早的记录。

明代开始，西湖龙井名声大振，走出寺院，走进平常百姓的屋檐。此时，西湖龙井已被列为中国名茶之一。“明代三才子”之一——徐文长，所辑录的全国名茶里，就有西湖龙井。

时至清朝，更不必说，乾隆对龙井茶的偏爱，人尽皆知。

相传，乾隆有一次下江南，在西湖边欣赏采茶制茶，并不时捡起茶叶细看，忽有人来报太后有恙，乾隆一惊，顺手将茶叶放入口袋，赶回京城……原来太后并无大碍，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。太后见到皇儿，病已好了大半。忽闻乾隆身上阵阵清香，心生疑惑，乾隆这才想起，自己顺手带回的茶叶，于是为太后冲泡了一杯，只见茶汤浅黄明亮，清香浓郁扑鼻，太后连饮几口，愁眉骤舒，肝火顿消，病也好了，称赞这龙井茶胜似灵丹妙药。乾隆大喜，把胡公庙前的那十八棵大茶树封为“御茶”，这十八棵御茶，繁茂兴盛，巍峨千年，见证了西湖龙井一路走来的辉煌历程。

另有清代学者郝壹恣著书正名：“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。发展至民国年间，西湖龙井已位列中国名茶之首。

新中国成立后，西湖龙井被列为国家外交礼品，奉为唯一的国宴用茶，受到最高礼遇。2002年，“贡”牌成为西湖龙井茶中第一个受到保护的民族品牌。至此，西湖龙井的培育种植、制作工艺、销售传播，都得到飞速发展，一派蓬勃。

这一千多年里，人类改朝换代，山河巨变，而我们的西湖龙井，坚守秉性，不断完善，从茶种到制茶工艺都蒸蒸日上，一步步走向“神坛”。

自然地理

三生石畔，一棵绛珠草，转世为含泪美人林黛玉。而我们这位绝代佳人——西湖龙井，又孕育于何处呢？

《龙井访茶记》中记载：“溯最初得名之地，实为狮子峰，距龙井三里之遥，所谓老龙井是也。”

西湖龙井茶虽得名于龙井，但她的产地，并不仅限于龙井。狮峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云栖、灵隐一带均有茶区。西湖临近起伏的山峦，气候温和，雨量充沛，阳光漫射，云蒸雾绕，都是西湖龙井生长的绝佳环境。“雾芽吸尽香龙脂。”

西湖龙井的产区，大致分为狮、龙、虎、云，即狮峰、龙井、虎跑、云栖。“狮”、“龙”、“虎”、“云”也是西湖龙井的几大老字号品牌。

我们在此做大致介绍：

“狮”字号西湖龙井：产区是狮峰山以及周围地区，包括狮峰山、龙井村、棋盘山、上天竺等地，其中狮峰山所产龙井，品质最佳。这里植被繁茂、气候湿润、土壤疏松阳光漫射，有利于茶树生长。优良的生长环境，使得狮峰龙井色泽黄绿、香气持久、滋味醇厚。

“龙”字号西湖龙井：产于龙井山一带，包括翁家山、杨梅岭、白鹤峰等地。与“狮”字号龙井产地相近，品质属性也可与之媲美，但在采制工艺上略逊一筹。

“虎”字号西湖龙井：产区集中在虎跑、三台山、赤山埠、四眼井等地，品质较其他几种略低，但颇具特色——芽肥叶壮，芽锋显露。

“云”字号西湖龙井：产地主要在云栖、五云山、瑯珰岭。其中梅家坞是现今龙井茶的主要产地，几乎占整个产量的三分之一。而且此处龙井，做工最为讲究，外形扁平，色泽翠绿，滋味爽口。

到20世纪80年代，西湖龙井就不再细分产地和字号了，凡在杭州西湖风景区和西湖范围内的龙井茶，统一称西湖龙井。

俗话说“上有天堂，下有苏杭”，一方灵秀的水土，孕育出一代灵秀的“佳人”。西湖龙井，西湖龙井，吸日月之精华、山川之灵气，在那样一个“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的人间仙境里，悠然于世。

加工工序

品茶风雅，但，好茶难寻，而制好茶，则更难。

采摘，是制茶的第一步，能否制得好茶，采茶的时机尤其重要。

《浙江匾志》记载；“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也”。言下之意，谷雨前采摘的，为稀少珍品。亦有说法“雨前是上品，明前是珍品”。

龙井采茶有两大讲究；一是早，二是勤。

清明前，采下的是“芽头”，或者“一芽一叶”，芽头即为“莲心”，“一芽一叶”即是“雀舌”。清明前采制“明前茶”，美称“女儿红”——“院外风荷西子笑，明前龙井女儿茶”。到了谷雨时节，“谷雨茶，满把抓”，这时候采的采茶称之为“旗枪”、“糙旗枪”。再往后，过了谷雨，所采鲜叶称为“象大”。古人用极为精确的字眼，区分定义了处于不同生长期的茶叶。

所谓勤，就是分批分多次采摘，采大留小。一般前期天天采、隔天采，中后期则隔几天采摘一次，全年采摘多达30次左右。另外，一年也分多次采摘，分春茶、夏茶和秋茶。

采摘之后经过半天晾晒，散发草腥，减轻苦涩，提高品质。然后对鲜叶进行筛分，因为不同大小、不同品质的鲜叶，需要采用不同的锅温、不同的手势来炒制，才能恰到好处。

高品质的西湖龙井，需要手工完成炒制（见图2-1），这个阶段，分为青锅、回潮、辉锅三步。

晚清时期，程淯在《龙井访茶记》仔细描绘了龙井西湖的炒茶过程——“以手入锅，徐徐拌之，每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上，如是辗转，无瞬息停”。

这一时期，人们开始讲究龙井茶的外观——扁平光直，这就要求炒茶过程中，茶叶不能收缩，完全依靠手上的力量和温度来控制。

青锅时，温度要高，在十五分钟内让茶叶初步成型，干至七八分。然后需要一小时左右的薄摊回潮，接着，辉锅，温度稍低，将回潮后的茶叶炒干，使水分小于5%，并完成最终定型。经辉锅后的干茶，扁平光滑，浓香透出，起锅晾凉就是西湖龙井的成品了。

传统炒制龙井有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，茶农需要根据鲜叶的情况来灵活处理，才能将每片茶叶炒制得恰到好处，成为上品。

等级标准

前文在讲龙井产区时，已经提到，早前龙井主要分为四大字号，这其中，以狮峰龙井为最优，真正的狮峰龙井，海拔高、生态好、出芽晚，外观扁直削尖、光泽润滑、绿中泛黄，俗称“糙米色”，冲泡后，香气持久，汤色明亮，芽芽直立，细细品来，沁人心脾，回甘无穷。以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

关于品质，清代以前，龙井茶按产期，以及芽叶的嫩度，分为八级——莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大。

至于清代以后，则分为十一级，其中特级：扁平光滑、苗锋尖削、色泽嫩绿、体表无绒毛，汤色嫩绿明亮，滋味清爽或醇厚、叶底嫩绿呈朵。

其余各级，随着级别下降，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙，色泽由嫩绿→青绿→墨绿，香味由嫩爽转向浓粗，四级即有粗味，见表2-1。

品茗指南

“宁可三日无米，不可一日无茶。”爱茶者甚多，饮茶之风盛行，但若都像《红楼梦》里，刘姥姥式饮茶，也未免暴殄天物。

清代有人如此称赞西湖龙井：“甘香如兰，幽而不洌，咂之淡然，看似无味，而饮后感太和之气，弥漫齿额之间，此乃至味也。”

“龙井茶，虎跑水”，堪称西湖双绝。光有龙井茶还不够，还要有相得益彰的虎跑水来泡，“茶人多重水”，明代许次纾在《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”

净手。

烫杯。

投茶。

看茶叶下沉、苏醒、升腾、舒展……清香四溢。

细啜慢饮，满口生香。

《钱塘县志》：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”，豆花香，三个字，引人入胜。

香气，可谓是龙井茶的灵魂。阳光雨露，云雾仙气，全部渗透在那一粒早春嫩芽之中，经过茶匠巧手炒制，香气被激发出来。

龙井茶分种类不同，香气略有不同。其中较为常见的，一是豆香。类似于豌豆芽香，也有人认为更接近炒豆子的气味，还有人称是兰豆花香。二是栗香。指炒栗子所散发的香味。在龙井茶中，一般等级较低者偶有栗香。三是清香。清爽馥郁的芬芳，在手工炒制的高品质龙井茶中尤为明显。四是兰香，兰花香是品质上乘高贵的象征，龙井手工炒制、头春头采的嫩芽略带兰香；手工精制的茶，则兰香浓郁，堪称典范。入口细品，个中滋味，层次丰富——舌尖有涩感，舌根微苦，而后是长久绵延的回甘。

“我有一壶茶，足以观天下”，文人喜好以茶会友——“品茶香，论古今”。喝茶，早已不仅仅是喝茶，而是演变为是一种仪式，是一种情怀，一种处事态度。“茶中有大道，悟茶通人生。细细品茶，神清气爽，返璞归真，超凡脱俗，渐入佳境，可以通神，而穷宇宙之理。”

茶叶文化

“欲把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜”，古人眼里，西湖是西施一样的“绝色佳人”，而现代，杭州的另一张重要名片——西湖龙井，更是被当作世界茶领域中的“绝色佳人”，傲然于世！

历代无数文人墨客，钟情于斯，他们挥毫泼墨，出之不吝。她的头号粉丝——乾隆皇帝，四游龙井，观茶作歌，题“龙井八景”——风篁岭、过溪亭、方圆庵、神运石、涤心沼、一片云、龙泓涧、翠峰阁”。乾隆每到龙井，便为龙井八景赋诗一首，共赋诗三十二首，作《龙井八咏》，献礼龙井。1985年，“龙井问茶”被列为新西湖十景之一，吸引了无数中外游客。

现在，每年三月底、四月初，在西湖龙井茶乡，举行开茶节，弘扬传统茶文化，打造茶都风情，开发旅游资源，也进一步提升西湖龙井的品牌价值。

2018年3月28日，今年这一次开茶节尤为盛大，现场开展西湖龙井茶的炒制大赛，“炒茶王”决胜而出。

在茶文化欣欣向荣、一派生机的今天，我们的西湖龙井也愈发强劲，蒸蒸日上，走向世界，走向辉煌。

储存方法

如今，西湖龙井，虽然已经广泛种植，但是真正的上等珍品，并不多见，因此价格昂贵。若有幸得此好茶，应该如何保存，才能永葆其真味？要点如下：

一是干燥。西湖龙井，虽是出自潮湿温润的西湖之畔，储存过程中，却要求绝对干燥，否则容易吸潮霉变、酸化变质。传统常用石灰缸或者木炭储存，就是这个道理。

二是低温。温度方面，西湖龙井略显娇弱，较为挑剔，要求在5-10度，否则香气、滋味都会大打折扣。炎炎夏季，建议将茶放入冰箱存储。

三是去味。西湖龙井本身罕有活泼高分子棕榈酶和萜稀类化合物，吸附性极强，对周围的异味，毫无抵抗力，因此，储存过程中要注意隔离，切不可与味道强烈之物共处。比如可以采用真空塑封。

四是避光。“美人娇羞”，来形容西湖龙井一点也不为过。暴露在光照之下的西湖龙井，叶片色素及酯类物质会快速氧化，品质变差。储存的时候，金属罐和铝箔袋都是不错的选择。

价值功能

不同于红茶，西湖龙井，制作过程中无需发酵，因而性寒。

它的保健功效主要为：

①脑提神

西湖龙井茶含有大量的咖啡碱，而咖啡碱可以兴奋人体中枢神经，每感困乏疲倦之时，喝上一杯西湖龙井茶，有助于消除疲劳。《神农?诗经》记载：“茶茗久服，令人有力，悦志”。

②减脂养生

西湖龙井茶含有咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，对蛋白质、脂肪的分解有一定促进作用，有利于脂肪代谢。

③清热利尿

西湖龙井茶叶中的咖啡碱、茶碱成分，具有很强的利尿作用，尿路不畅的人群不妨适量喝点西湖龙井茶，增加尿量。

闲来饮茶一杯，“偷得浮生半日闲”，抛开龙井保健功效不谈，只是静下来，享受这片刻恬静，享受龙井之清香，体味龙井之醇厚回甘，心情也会大好！

有人将西湖龙井誉为“绿茶皇后”、“国之瑰宝”，在我看来，西湖龙井绝对配得上所有赞誉。

历史的长河，千年风雨飘摇，千年金戈铁马，而西湖龙井，却始终淡定自若，如一位刚毅顽强的君王，引领着人们的精神世界，又如一位温润如玉的“佳人”，安抚着人们激荡的灵魂。

那一尖“黄金芽”，那一口“三咽不忍漱”的茶汤，是大自然赠予人类最熨帖的问候、最温暖的慰藉。