二、从制茶工艺谈六大基本茶类

中国是茶的故乡，在漫长的历史长河中，茶如影随形。在疆土广袤的中国，茶的种类繁多。因地域、茶树种类、制作工艺的不同，形成了众多茶类。中国茶类基本分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类，它们在外观、色泽、茶香、口感、功效等方面各有不同、各有千秋。

绿茶

绿茶是一种不发酵茶，是人类制茶史上最早出现的茶，已经有三千多年的历史。在古代，人们将野生茶树上的鲜叶摘下晒干储存，这就是绿茶的雏形。张揖在《广雅》中写道：“荆巴间采叶作饼，以米膏出之。”这是中国关于绿茶制作最早的记载。唐朝时期蒸青技术出现，明朝时期杀青技术有了新的突破，出现了炒青，至此形成了一套完整的绿茶制作工艺流程，沿用至今。

对于绿茶的发源地，众说纷纭，有人依据文字记载，将发源地指向巴地，也就是现在的川北、陕南一带；也有人认为绿茶起源于湖北省赤壁市，相传在朱元璋起义时，赤壁羊楼洞的茶农带着茶叶参军，并用茶治好士兵的腹痛，在朱元璋登上帝位后，给这种茶赐名“松峰茶”，并把产此茶的山命名为“松峰山”，朱元璋还诏告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”，将绿茶推广于天下。

绿茶是所有茶类中品种最多的一类茶，多产于浙江、四川、湖北、湖南、安徽、贵州等地。它是用适宜的茶树新梢所制，由于未经发酵，茶性新鲜自然，淡中有味，诗意可咀。绿茶可品可赏，外观或条形，或扁形，或针形，或纤细卷曲形、颗粒卷曲形……形态万千；其色泽主要以绿色为主调，茶汤翠绿、黄绿明亮，清汤绿叶很是诱人；茶香更是鲜嫩、清雅。总之，绿茶可谓“形秀、香高、味醇”。常见的名贵绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、千岛玉叶、南京雨花茶等。

根据不同的杀青方式和干燥方式，绿茶被分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类。绿茶的种类如表1-1所示。

炒青绿茶是指用炒干的方式制成的绿茶。因形状的不同，炒青绿茶分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青三种类型，长炒青外观酷似眉毛，因此也被称为眉茶，这种茶叶味道浓郁，茶汤和茶色略偏黄；圆炒青外观酷似珍珠，也被称为珠茶，这种茶香浓耐泡；细嫩炒青外观扁平光滑，也被称为扁形茶，这种茶口感鲜醇。

烘青绿茶是指采用烘干方式制成的绿茶。烘青绿茶口感鲜爽，但不宜长期存放。

蒸青绿茶是中国有了制茶技术后，最早发明的一种茶。在《茶经》中就有关于蒸青记载。蒸青绿茶有一个缺陷，那就是有很重的青气，口味较苦涩。南宋时期出现的“抹茶”方式，就是蒸青的一种。

晒青绿茶是指利用日光晒干方式制作而成的绿茶。晒茶是最早出现在三千多年前，也是最为古老的制茶工艺之一。晒青绿茶的滋味浓厚，还有一股日晒后特有的茶香。

绿茶不仅美观诱人，茶香浓郁四溢，更是强生健体的佳饮。由于未发酵，它保留了较多的天然物质，如儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等。长期饮用，对身体极为有益，见图1-10。

黄茶

黄茶是中国的特色茶类，属于微发酵茶，始于西汉。在不同的历史时期，人们赋予黄茶的概念和内涵有所差异。唐朝时期，采摘下来的自然泛黄的茶树叶子被称为黄茶，事实上这种茶是早期的蒸青绿茶，与现今的黄茶不同。直到明朝时期，才形成真正意义上的黄茶以及其制茶工艺。

《茶疏》中提到“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”明确的阐述了黄茶形成的原因。真正意义上的黄茶，是在制作绿茶的过程中由于未能在杀青后及时揉捻，或是揉捻后未能及时烘焙干燥而导致茶叶变黄，阴差阳错诞生的。黄茶主产于浙江、四川、安徽、湖南、广东、湖北等地。

闷黄是黄茶特有的工艺，是决定黄茶特殊品质的关键。闷黄时，会加速叶绿素的氧化降解，促使叶子变黄，形成黄茶“茶黄、汤黄”的特性。黄茶的整个制作过程都需要利用高温湿热，致使黄茶形成浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质。

根据鲜叶的成熟度，可以将黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶以一芽二、三叶，有时也会以一芽四、五叶为原料制成，是中国黄茶产量最多的一类，这种茶叶大梗长，汤色偏深，口味浓厚，耐冲泡；黄小茶大多是采摘细嫩芽叶制作而成，此茶条索细小，滋味醇厚、口有回甘；黄芽茶则是以细嫩的单芽或一芽一叶为原料，这种茶的香味鲜醇。黄茶的种类如表1-2所示。

微发酵而成的黄茶味醇而不苦，其中富含的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质。具有祛除胃热、消炎杀菌等功效。由于黄茶是沤茶，含有大量的消化酶，很适宜胃肠虚弱的人引用，有一定的健胃消食的作用（见图1-11）。

在绿茶一家独大，红茶、黑茶、乌龙茶逐渐渗透的时代。黄茶实在小众化，似乎还有没落之势。黄茶是中国茶文化不可或缺的一部分，不应该被忽视，愿有更多的人能认识和喜爱黄茶，也愿黄茶蓄芳待春。

黑茶

黑茶也被称为番茶，是中国特有的茶类之一。在古代，中原绿茶需要运送到塞外，与北方少数民族进行茶马交易，在长途跋涉的运送途中，由于天气湿热，绿茶发生氧化，色泽由绿变成了乌黑色，这便是黑茶的由来。

关于黑茶的记载，可以追溯到明嘉靖时期。可见黑茶的历史之悠久。目前，黑茶的主要产地为云南、湖南、湖北、四川、广西等地。

黑茶的种类不同，茶汤也有所差异，通常为深红、暗红或者亮红色。其香气优雅醇正，口味有回甘，对于习惯喝绿茶的人而言，黑茶的苦涩往往难以接受，但是黑茶的独特浓醇风味也受到很多人的喜爱，比如藏族、蒙古族和维吾尔族地区的人们，已经将黑茶当作他们的日常饮品。

在如藏族、蒙古族和维吾尔族地区，由于自然坏境的原因和人体需求，当地人一直沿袭着茶熬煮过再饮用的习俗，经过熬煮过后的的黑茶，不但口味更佳，汤色也更美丽透红，而且更能突出黑茶的保健功效。黑茶因其特殊的渥堆工艺，形成色泽细黑的独特品质。黑茶的种类是按照地域划分，主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南黑茶、广西黑茶五类。其中，湖南黑茶是黑茶中历史最悠久，也是消费量最大的茶类。黑茶的种类如表1-3所示。

黑茶属于发酵茶，富含维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、糖类等多种营养物质。对于西北地区的居民而言，他们的饮食多为牛羊肉和奶制品，偏油腻，缺乏蔬菜和水果中矿物质和维生素的摄入，黑茶中丰富的矿物质和维生素正是他们人体所需，因此黑茶可谓是他们的“生命之茶”，见图1-12。

黑茶还有健胃消食、促进肠道通畅的功效。在我国，很早就有腹胀、痢疾、积食喝黑茶的说法。此外，长期喝黑茶还能预防“三高”，软化血管。

白茶

白茶是茶中珍品，因为其满披白毫，如银似雪而得名。白茶有非常悠久的历史，早在东汉时期就出现，但当时并未命名。直到唐代，“白茶”这个名字才出现在陆羽的《茶经》中，记载到：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中提及白茶的最初产地为长溪县辖区，也就是现在的福建福鼎。现如今，白茶主要产自福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

关于白茶有这样一个传说：相传，在福鼎县柏柳乡竹栏头村，也就是现在的点头镇过笕村竹栏头自然村有一个大孝子陈焕，因为无法给父母富足的生活深感愧疚。在过年时，陈焕持斋三日后，带着粮食去太姥山像太姥娘娘起到，希望太姥娘娘能托梦指点如何才能让生活富足起来。过后，陈焕便在梦到“太姥娘娘”手指一树曰：“此山中佳木，系老妪亲手所植，群可分而植之，当能富有。”第二天，陈焕果然在山岭的鸿雪洞中觅到一丛茶树，于是挖了一株回去精心培植，百日后便长处不同于其他茶的白茶。这就是现在“福鼎大白茶”的由来。

白茶的茶色之所呈白色，是因为其原料为细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，采摘后的鲜叶在萎凋后，直接晒干或者烘干成茶，没有其他的工序，完整保留了茶的外表。由于白茶外观毫色银白，一直有“绿妆素裹”的美感。相传，在古代，人们常常在月光下晾干白茶，认为这样可以使白茶的滋味更醇美。白茶的制作方法既能保存酶的活性，又能减少氧化程度，使得制出的白茶茶色明亮、毫香显现、口感鲜醇，见图1-13。

由于白茶的制作工艺比绿茶更为简单，所以很多学者认为，白茶才是中国茶史上出现最早的茶类，是茶叶制作和利用的鼻祖。

根据茶树品种以及采摘鲜叶标准的不同，白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶的外边满身批毫且芽毫完整，其茶香清新，茶汤色泽清澈黄绿，口感清淡回甘；芽茶的她点在于它保留了花蕾香气。绿茶的种类如表1-4所示。

白茶属于微发酵茶，由于制作工艺非常简单，所以与绿茶相比，保留了更多的营养成分。如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、活性酶、维生素等营养物质。因此，它具有较强大的保健功效。

白茶具有解酒醒酒、消除疲劳、清热解读、滋阴润肺、平肝益血以及缓解牙痛等的功效，还能自一定程度上降低高血压、高血糖和高血脂、平肝益血以及焊接牙痛等。此外，幼儿患幼儿急疹发烧时，可以使用陈年的白茶进行退烧；成人饮食不健康，如抽烟喝酒、过度油腻等引起胃部不适，消化不良时，可以长期饮用白茶，起到保健的作用。白茶还有抗癌的功效，长期饮用白茶的人，患肝癌的几率要比其他人小得多。

我们都知道，维生素A可以预防夜盲症和干眼病，白茶中富含维生素A原，长期饮用后，会被人体吸收转化成维生素A，有助于眼部保健。白茶中防辐射物质，是现代人不可或缺的，饮用白茶，可以保护人体的造血机能。夏天和白茶，可以预防中暑。很多牙膏中也有白茶成分，可以杀菌消炎，预防牙龈肿痛。

经常喝白茶，不仅能品尝它的鲜醇滋味，还能有益身体健康，是茶爱好者的不错选择。

乌龙茶（青茶）

乌龙茶也叫青茶，是中国的六大茶之一，也有很悠久的历史。宋朝时期的贡茶北苑茶是乌龙茶的前身，这个说法其实是有一定的依据的。因为宋朝的贡茶北苑茶的制作工艺与现在乌龙茶制作工艺极为相似，都是半发酵茶，而且其色泽外观等也与乌龙茶没有很大的差距。

乌龙茶的创制是在1725年，也就是清雍正年间，在《福建之茶》《福建茶叶民间传说》中有所记载。当时有一名退隐将军，居住在福建省安溪县长坑乡南岩村，这个人非常擅长打猎，因为他姓龙，且皮肤黝黑，所以大家都叫他“乌龙”。一次，乌龙上山采完茶，准备回家时，遇到一头山獐，乌龙将其猎杀后，变带回了村里，却忘了一篓“茶青”，直到第二天才上山取回，此时被放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，且散发出一阵阵的清香，当把这一篓茶制成后，发现其口感清香浓厚，并无以往的苦涩之味，这便是乌龙茶的由来。乌龙茶创制至今也有一千多年的历史。目前，其主要产自关东、福建、台湾等地。

乌龙茶有浓郁花香、香气高长的特点，介于绿茶和红茶时间，即有绿茶的清香，又有红茶的浓郁，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，令人回味无穷。由于的发酵程度的不同，不同种类乌龙茶的口感滋味和茶香也有所差异。乌龙茶的汤色也因产地和品种的不同或浅黄明亮，或橙黄、橙红，但都有一个共性，那便是色泽“绿叶红镶边”、“三红七绿”。

乌龙茶可根据产地的不同分为广东乌龙茶、台湾乌龙茶和闽南乌龙、闽北乌龙。乌龙茶的种类如表1-5所示。

日本人把乌龙茶誉为“美容茶”、“健美茶”，因为其含有多到450中的邮寄化学成分，以及40多种矿物质。如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、钾、钙、镁、钴、铁等。这些营养物质不仅可以分解脂肪、健美瘦身，还可以抗氧化，改善皮肤过敏。是追求美丽人士的茶饮佳品。见图1-14。

此外，乌龙茶还能抑制胆固醇上升，非常适合肥胖者。

此外，乌龙茶还能抑制胆固醇上升，非常适合肥胖者。

红茶

红茶，英文名字“Black Tea”，在中国是仅次于绿茶的第二大类茶，也是现如今世界上消费量做大的茶。红茶源于中国，距今已有400多年的历史，在16世纪中期传入欧洲，并在欧洲皇室大放异彩，成为他们生活中不可缺少的一部分，见图1-15。

红茶是有着茶红、汤红、叶红的特殊品质，并因此得名“红茶”。红茶的滋味香甜味香，享誉国内外。如今，红茶主要产地包括中国的福建、安徽、云南、四川、湖北、湖南、江西等省，河南、浙江、广东、广西、贵州等地，还有斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚等国家。

红茶主要分为三种：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的种类如表1-6所示。

小种红茶是红茶的鼻祖，起初由明代福建武夷山茶区的茶农发明，当时被成为“正山小种”，后来才发展出功夫红茶和红碎茶。小种红茶外观条索厚重、光泽乌润，茶汤鲜红，口感醇厚，略带带松香气味。目前，因不同的产地和品质，小种红茶分为正山小种和外山小种。

工夫红茶是国特有红茶品种，外观条索竖直均齐、乌润光泽，茶汤鲜红，口感浓郁回甘。主要按产地分为滇红工夫、川红工夫、闵红工夫等。

红碎茶的产制作已有一百多年的历史，但在中国只有仅发展了30年。红碎茶的外观条索紧结肥硕，色泽乌润，茶汤鲜红、口感醇厚。主要有叶茶、片茶、末茶、碎茶等红茶在制作的过程中，发生较大的化学变化，尤其是茶多酚几乎减少了90%以上，而产生新的成分，如茶黄素、茶红素等。另外，红茶还富含多种维生素和矿物质，如胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡因、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等。这些营养成分使得红茶具有多种保健功效。

红茶对胃部的刺激要比绿茶小得多，具有养胃的功效，若果长期喝加糖或者牛奶的红茶，可以保护胃粘膜，预防胃溃疡。红茶还有抗疲劳、抗衰、利尿、解毒、消炎杀菌等不俗的功效。

虽说红茶有很多摆件功效，但是也不是所有人都适合和红茶。比如结石患者、贫血者、精神衰弱失眠者是不能喝红茶的，否则会加重病情。正在服用药物者也应忌红茶，因为红茶会破坏药性；此外，经期、孕期、哺乳期、更年期的女性朋友最好也不要喝红茶。