Part 1 知茶

一、茶为何物？

《茶经》上记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培也能追溯到几千年以前，有非常深厚的茶文化，这一点无可争议。有人说茶可入药，有人说茶可入食，还有人认为茶叶就是一种饮品。那么，茶到底为何物？起源于何时？生长于何地？且看本章慢慢道来。

茶的起源

时至今日，喝茶不仅是因为风雅，而是慢慢演变成一种习惯，渗透到人们的生活中，上至王侯将相、文人雅士，下至平民百姓、挑夫商贩，很多人都是“不可一日无茶”。俗语有言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

那么，究竟什么时候开始，有了茶？茶究竟为何物呢？

茶的利用起源

相传：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”意思是说神农遍尝野草，有一天中毒晕倒了，喝了茶水才得以解毒，神农得此仙草，惊喜万分，命之为“茶”，这便是茶的起源。

在传说中，茶以“药”的形象，与人类邂逅，从此，开启了五千余年的不解之缘。

抛开神话传说，原始世界混沌初开，万物生长，“求可食之物，尝百草之实”是最自然最普遍的现象，茶被作为“口嚼食料”也是非常有可能的。

还有人认为，最初，茶是用来祭祀的。但具体先作药用，还是先作食用抑或是祭祀之用，至今说法各异。但有一点可以肯定，茶最广泛的功能——饮用，应该是在食用和药用的基础上发展而来的。

可能一开始，茶叶作为果腹之用，偶然之中，人们发现了它的医药作用，一旦医药作用得到认可，便被广泛传播。逐渐的，人们意识到，茶除了药用成分，还有营养成分，于是，烹茶为羹也就自然而然地推广开来。这种演变，没有严格的时间节点，食用、药用和饮用，相互交叉，也相互促进。茶的利用经过了漫长的发展和进步，人们用之解渴、医病、陶冶情操。它无声地滋润着我们的生活，一抹茶香增恬淡。

茶的地域起源

茶被西方人称为“神奇的东方树叶”，中国，是茶的故乡。除了种类繁多的红茶、绿茶、白茶等等，人们津津乐道的日式抹茶、英式红茶，也都起源于中国。

九世纪末，抹茶随日本遣唐使流传进入日本，被广泛运用，并很快被发扬光大，形成现在的茶道文化，成为日本文化的重要组成部分之一。

英国本土是不产茶的，18世纪，英国人为了引进茶叶，漂洋过海，但长路漫漫，茶叶在运输过程中，产生了奇妙的化学反应。经过发酵的茶叶，香气独特，风味十足，英国人辅之以牛奶、柠檬、蔗糖，成为享誉世界的英式红茶。

在我国，南起云桂、北至秦岭，东抵苏皖，从海拔几十米的沿海到海拔两千六百米的高原，都分布着茶叶产区。

《茶经》里提到：“茶者，南方之嘉木也”，意思是说，茶起源于我国南方。

关于我国茶树的发源地，说法较多。早在《华阳国志?巴志》里，记载着公元两千多年前，巴国境内就已经开始培植茶叶，并作为贡品献给周王室。

另有清代顾炎武的《日知录》提到：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”意思是，秦人入蜀时，四川已经有了茶饮。一代文豪司马相如，就生活在今天的四川成都，对茶情有独钟，他在《凡将篇》里对茶的功能进行了细致描写。可见，当时四川地区的茶饮文化已经非常发达。

《茶经》里则如此描述：“其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”说的是巴山峡川，也就是今天的川东鄂西，有非常优良的茶树。史料里也有“茶出巴蜀”的记载。

另外，当今有学者研究认定，中国云南西南地区是世界茶树的发源地。目前已发现的最古老的巴达大茶树、千家寨大茶树等等都分布在云南西南部和西部，一定程度上佐证了这种说法。

从“神奇的东方树叶”，到欧洲皇室甜点的最佳拍档；从街巷小贩的大碗茶，到帝王桌上精致的小罐茶，说茶是世界的宠儿，一点也不为过。

茶的时间起源

我国茶文化源远流长。在公元前1066年左右，《诗经》里出现了对茶的描写，例如《国风?邶风?谷风》有诗曰：谁谓荼苦，其甘如荠。

春秋战国时期，以巴蜀为中心的西南茶区已经初具雏形，而后巴蜀植茶飞速发展。两汉时期，长江下游和江浙一带也已经有了种茶的迹象。

而后隋唐时期，随着国家实现统一，经济快速发展，南北大运河开通，茶叶运输和流通都更加便利。

到了唐朝开元年间，皇室倡导饮茶，茶文化空前繁荣，史称“茶兴于唐”。公元758年，陆羽编写《茶经》，这是我国第一部茶学专著。也是在唐代，将“荼”字减去一笔，“茶”字由此诞生。这一时期，国家开始征收茶税，建立茶政，开放贸易，茶叶远销海外。唐朝时期佛教兴盛，也很大程度促进了我国茶文化的传播。

宋元时期，茶区不断扩大，茶文化较之前也有了更深入的发展。人们对茶有了更广泛的研究，包括茶叶产地、烹茶工艺、茶具品质、茶艺艺术等等，并且出现一批茶学专著，如宋子安的《东溪试茶录》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》，还有集大成者——宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》等等，形成了宋代特有的文化品味，也构建了我国茶文化历史上的辉煌篇章。

到了明代，茶叶由团饼茶转为以散茶为主，也逐渐分化成多种类别，在绿茶的基础上，白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶等相继出现。

进入清朝后，开放海域，茶叶传入西方，大受推崇。民国初年，建立了初级茶叶专科学校，设置了茶叶专修科和茶叶系，推广新法种茶、机器制茶，制定了相关制度以及茶叶质量的检验标准。新中国成立后，政府特别重视茶业发展。1949年，专门负责茶业事务的中国茶业公司成立。自此，茶叶在加工、贸易、文化等各个方面都发展的非常迅速。

就是这样，经过几千年岁月的洗涤与沉淀，茶，从深山迷雾中的一叶嫩芽，升华为人类生活的伴侣、灵魂的寄托。茶与水的交融，香醇、微苦、回甘，一如它最初的模样，让我们回归自然，找寻本真。品茗之时的淡泊、温暖，促进着人类文明走向更为广阔的境遇。

茶，是生活，是艺术，亦是修身。

好茶生长的基础：土壤、气候、地形

烹一壶好茶，闲敲棋子落灯花，令人醉心向往。但是，一壶好茶根源于一片片好茶叶。从茶轻轻发芽的那一刻起，便开始漫漫成长之路。不同地区的茶又分出不同的品种的茶，从古至今，源远流长，从南至北，遍地茶香。西湖的龙井、洞庭的碧螺春、武夷的岩茶、安溪的铁观音、祁门的红茶、临沧的普洱……一方水土养一方人，好的山场孕育好的茶，不过如此罢了。

茶树作为常绿灌木，适应力非常强。但是想要产出的茶叶又多又好，就必须在种植条件上下功夫。

土壤

茶树的种植对土壤的要求极高，除了土层深厚，排水良好之外，最重要的一点是土壤要呈酸性，PH值4.5～6最为适宜。世界主要的茶叶种植区集中在南纬16度至北纬30度之间。这些地区的土壤多以砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤、黄棕壤、棕壤、褐土和紫色土等酸性土壤为主。

如果你看到一株茶树低矮黄瘦，仿佛营养不良的样子，就说明这片土地钙质含量比较多。茶树尤其不喜欢“补钙”，土壤中含钙太多，会严重影响茶树的生长，严重的甚至会导致茶树死亡。

陆羽的《茶经》中记载：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”就是这个道理。比如洞庭碧螺春和武夷岩茶就生长在烂石较多的地方。武夷山上相邻的两个茶园，产出的茶的质量天差地别，就是土壤质量的原因。一株茶树破岩而出，发芽成苗，就注定“出身不凡”了。

地形

海拔也是茶叶在其品质上的一大关键。云雾环绕是满足其湿度的要求，且长时间的日照，使得茶芽柔嫩，芬芳物质增多，因此醇而不苦涩。比如凤庆滇红产区，平均海拔1000米以上；临沧普洱产区布朗山茶山海拔在1300-1800米之间。政和白茶，在政和境内，海拔1000米以上的山峰有400多座。另外紫外线照射多，茶叶水色及出芽影响也是十分的大。比如武夷山岩茶，因种植海拔不同可以分为三个等级，山岭的茶叶叫“正岩茶”，品质最好；半山腰的茶叫“平岩茶”，品质次之；平地溪谷的茶叫“洲茶”，品质一般，价格也最便宜。

对于喜阴喜湿的茶树来说，因为雨水的冲刷，使得茶树茶园坡度上面也有一定的要求，因此，茶园的坡度最好不要超过30度，因为坡度太陡，土壤冲刷量增大，茶叶的产量也不会太高，茶叶的质量也会大打折扣。

气候

茶树是典型的亚热带作物，喜温、喜湿、喜阴是其三大生态特性。而一个好的湿度、温度都是给一种好茶提供了很好的生长契机。茶树作为一种“既喜水，又怕水”的作物，来自大自然的浇灌，对茶树来说是最好不过的了。但是过多的降水停滞在土壤中，占有了茶树呼吸的空间，反而遏制了它自身的成长。不仅如此，温度、光照等因素，都会对茶树的生长产生影响，见图1-1。

①匀的雨量，适宜的湿度

茶树性喜潮湿，需要量多而均匀的雨水，凡长期干旱，或湿度太低，或雨量少于1500毫米的地区，都不适宜茶树生长。茶树虽喜潮湿，但也不能长期积水。根据测验分析，成木茶园1年间耗水量集中在春夏季，倘若年雨量超过3000毫米，而蒸发量不及二分之一到三分之一，即湿度太大时，则茶易发生霉病、茶饼病等。换言之，雨量及湿度对茶叶的生长发育影响最大。

水分是保证茶树正常生长的基础条件之一，雨量不足，空气湿度太低，对茶树生长不利。降水是茶园水分主要的来源，保证茶树能正常生长的年降水量一般要在1500毫米左右。在茶树生长期间，月降水量通常不能少于130毫米。当月降水量少于50毫米时，茶树缺水。空气相对湿度对茶树生长也会产生影响，一般认为，在茶树生长期比较适合的空气相对湿度为80%-90%，低于50%对茶树生长发育不利，而且会使茶叶质地粗硬，品质降低。

茶树幼嫩芽叶的含水量为74%~77%，嫩茎的含水量在80%以上，水是茶树进行光合作用必不可少的原料之一，当叶片失水10%时，光合作用就会受到抑制。茶树要求土壤相对持水量在60%-90%之间，以70%-80%为宜。空气湿度以80%-90%为宜。土壤水分适当，空气湿度较高，不仅新梢叶片大，而且持嫩性强，叶质柔软，角质层薄，茶叶品质优良。

在我国秦岭以南的茶区，受季风的影响，都无特别干燥期，雨量在1500-3000毫米，如祁门茶区雨量1700-1900毫米，相对湿度70%-90%；武夷茶区雨量1900毫米，湿度80%，分布极为均匀。

②适宜温度：18℃-25℃

温度不仅影响着茶树的生长，同时也影响着茶树的地理分布，是茶树生命活动的必要因素之一。温度对茶树的影响，主要表现在空气温度和土壤温度两方面。空气温度和土壤温度上下连筋，无论是透露在空气中的上半部分的生长，还是埋在土壤中的根系生长，犹如血脉流通一般，健硕的躯干在温度适宜的培养皿中肆意生长。在茶树发育的每一个阶段，有三个主要的温度界限，称为三基点温度：最适温度、最低温度和最高温度。茶树在最适温度下（18～25℃）长发育效果最好，速度最快，这样的温度条件下生长出来的茶树，也是品质最佳的。而在最低（低于5℃）和最高（高于40℃）温度下，无法到达茶树的成长条件，茶树则会停止生长发育，仅能维持生命活动。不同品种和不同生育时期的茶树，其三基点温度也是不同的。

③充足的光照

日光的长短强弱直接影响茶叶的品质和数量。在日光充足照射下，茶树生长健全，适合制作红茶；在弱光之下，如适当遮阴，则业内组织发育被抑制，叶质柔软，适合制作绿茶。对半发酵茶来说，日光尤其重要到可支配茶叶的品质，一般上午十点和下午三点的采摘品质最优，日光温度在31℃时最适合制作包种，在37.2℃时较适合制作乌龙茶，对茶叶的研究结果可为明证。

茶树耐荫，但也需要一定的光照，在比较荫蔽、多漫射光的条件下，新梢内含物丰富，嫩度好，品质高。因为强烈阳光中含紫外线较多，能促进含氮化合物的形成，叶片容易老化，致使茶叶品质下降。人们常说“高山云雾出好茶”，其道理就在于高山云雾多，漫射光多，光质和强度起了变化，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高。

物聚灵气之地，对于茶树来说，周围的物种越丰富，茶叶香型也越丰富。比如碧螺春，东西山茶果间种，茶芽萌发之际，也正是果树开花之时。芳香物质弥漫于空气，被茶树吸收，故而碧螺春有其他茶不可取代的花果香。从外边看去，山头覆盖郁郁果树，枇杷、杨梅、蜜橘、桃树……一片露出来的茶园也没有。

茶的制造过程

一嗅一抿品茶香，中国的茶文化源远流长，在制作工艺上，也是举世闻名。自发现茶起，人们就在不断地探索茶叶的制作工艺，让自然的味道最大限度地保留。经过不断地探索和研究，茶的制作工艺有了很大的发展。一杯好茶需要经过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序才会唇齿留香，让人久久回味不停，见图1-2。

萎凋

新鲜采摘下来的鲜叶，经过一部分的水分流失后，其梗叶会变得萎蔫，这个过程被称为萎凋。萎凋是白茶、红茶和乌龙茶等制作的第一道工序。鲜叶经过萎蔫失去部分水分，能使梗叶变软，进而张力降低，芽叶韧性增加，是之后进行揉捻工艺的基础。萎凋时的水分流失，会引起一定的化学变化，为保证茶叶色香味的品质奠定基础。

萎凋是为了让鲜叶流失水分，但并不是简单地将鲜叶直接放在竹籩上凉晒，而是需要一定的方法，主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法。其中自然萎凋又包括室内自然萎凋和室外自然萎凋。

室内自然萎凋是指将鲜叶放在室内的萎凋架上进行萎凋；而室外自然萎凋则是需要在阳光温和时，将鲜叶放在室外进行凉晒。农村使用自然萎凋的较多（见图1-3）。萎凋槽萎凋是把鲜叶放在通气的槽体中，利用热空气将鲜叶的水分蒸发，这种方法可以加速萎凋的进程，因此，被茶叶初制厂广泛使用。

杀青

杀青也是一种蒸发鲜叶水分，使之变软的工艺。但方式区别于萎凋，它主要是利用高温破坏叶细胞，抑制茶叶的发酵，促使鲜叶流失部分水分。绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等都将杀青作为制茶的第一道工序之一。通常，新鲜采集的叶子需要放置摊晾2—3小时后，才能进行杀青。

杀青的目的与萎凋相似，都是为了蒸发鲜叶的部分水分，使之变软，从而便于揉捻。在杀青时茶叶所产生的青臭味，可以保证茶叶形成良好的色香味等品质。此外，杀青还可以去除鲜叶的青草气息，使茶叶散发出浓郁迷人的茶香。

炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等是都常见的杀青方法，其中炒青和蒸青最为常用。炒青是将鲜叶下锅翻炒，这种方式会加深茶香；蒸青是用蒸汽将鲜叶蒸熟（见图1-4），用蒸青的方式制作出来的茶颜色更为翠绿。在杀青的过程中要把握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则。不过在使用蒸青方式时，侧应该遵循“高温、快速”的原则。

在杀青工序结束后，应该将茶叶平铺晾置，确保茶叶能迅速降温变凉，避免出现茶叶颜色变黄或者叶面出现水蒸气等情况，必要时，还可以使用风扇。

摇青

大多茶叶在经过萎凋后，需要进行摇青（见图1-5），即将萎凋后的茶叶放在筛子上，进行筛动摩擦，然后平摊放置，可以使茶叶继续流失水分，逐渐氧化，从而形成茶叶色香味的特有品质。在摇青的过程中，应当遵循“循序渐进”的原则，保证转速由小逐渐变大，力道由轻逐渐变重，平摊茶叶时由薄逐渐变厚，时间由短逐渐变长等。

此外，在进行摇青时，可以根据茶叶的品种、季节、气候、成熟度以及室外自然萎凋等方面的差异控制摇青力度。如叶多、夏秋季节、南风天气、鲜叶粗老、室外自然萎凋重等情况，可以适当轻摇；叶薄、春季、北风天气、叶嫩、室外自然萎凋轻等情况，可以适当重摇。通常，可以通过一摸、二看、三闻来判断摇青的程度。

揉捻

揉捻，顾名思义就是要将茶叶和面一样揉（见图1-6）。揉捻可使茶叶的外形紧实弯曲，有助于将茶叶烘焙成条，同时还有利于改善茶叶的叶组织和内部物质。茶叶被揉捻的次数越多，其茶性也就越低沉，经过揉捻的茶叶更易成型，更易冲泡。

通常揉捻分为热揉和冷柔。杀青后，直接揉捻热茶叶就是热揉；而揉捻杀青降温冷却后的茶叶就是冷柔。揉捻时可选择手揉捻、机揉捻或布揉捻三种方式。

此外，通过轻、中、重三种不同程度的揉捻，可将茶叶分别制成条状、半球状、半球状三种形状。

烘焙

烘焙，也称为干燥，是把制成的茶叶用火来烘焙（见图1-7），通常是制作茶叶的最后一步。烘焙的主要目的是促使茶叶多余的水分蒸发，从而起到热化茶叶内部物质和增添茶香的作用，同时还可以稳定茶叶性能，方便存储。除此之外，烘焙同样在改善和增加茶叶的色香味方面起到重要作用。

烘焙主要有炭焙和电焙两种方式。通常烘焙的焙火越重就成越熟，颜色也越深；反之则越浅。

烘焙中的火与杀青的中的火作用是不用的，烘焙中的火是为了改变茶香、茶味，而杀青中的火则是为了停止茶叶的发酵。

闷黄

在茶叶进行杀青或者揉捻后，未冷却前将之堆积，使茶叶的颜色在湿热的环境下逐渐变黄，这个过程就是闷黄（见图1-8）。闷黄是黄茶特有的制作工序，通常可以分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

通常，影响闷黄进程的主要因素有温度和湿度两个方面，通常温度高、湿度高，会加剧茶叶的变黄速度，反之，则变黄缓慢。

渥堆

将室外自然萎凋后的茶叶堆成大约70CM高，然后向其洒水并盖上麻布，用以发酵茶叶，24小时后再平摊开来进行晾干的过程就是渥堆（见图1-9）。这个工艺是制作普洱茶熟茶的特有发酵工艺，主要使茶叶的颜色由浅逐渐变深，乃至栗黑色，这类茶叶通常被称为黑茶。

渥堆的原理和闷黄相似，都是利用湿热来到达使茶叶变色的目的。通常我们可以从茶汤的颜色分别出该茶叶的“红水程度”，即渥堆的轻重。如茶汤的颜色很深，说明该茶叶的渥堆很重，反之则很轻。

茶品种的不同，制茶的工序略有差异，并不是所有的茶都需要进过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序，很多茶的制作仅需要其中的3到5个工序即可制成。各类茶的具体制作工艺会在后面的章节中阐述。