四、判断题

1起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】对

【解析】启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因的总称，是转录的功能单位。而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

2乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】对

【解析】亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。混合多种乳化剂的HLB可叠加。

3HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】错

【解析】HLB值是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，HLB为8～18的乳化剂适宜用在O/W乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

4膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。而淀粉属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。

5切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】对

【解析】苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。

6用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为Gly-Leu。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】错

【解析】氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为Leu-Gly。

7蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】对

【解析】蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O₂在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H₂O和CO₂。而蔗糖在体内的完全氧化虽最终也生成H₂O和CO₂，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化条件下进行。

8过渡金属离子对V_C的厌氧降解途径有催化作用。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】微量金属元素对V_C的厌氧降解途径有催化作用。

9食用牛肉越新鲜越好。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能恢复良好的口感。

10土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。

11麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】错

【解析】美拉德反应初期加入亚硫酸，亚硫酸根可与醛形成加成化合物，这个产物能和R-NH₂缩合，但缩合产物不能再进一步生成薛夫碱和N-葡萄糖基胺，因此阻止了后续反应的发生，但是无法防止氨基酸营养价值的损失。

12CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】对

【解析】CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。

13生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】错

【解析】构型是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。生物分子构型的改变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。而构象是指一个分子中不改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。

14美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。

15高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】错

【解析】高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量来维持正常的代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。

16影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】对

【解析】果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。

17柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

18在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点202℃，比旋光度＋88°，溶解度7.4g。在93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度＋34°，溶解度55g，分子中没有结晶水。

19光敏氧化历程中¹O₂进攻的碳位是α-C位。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】光敏氧化历程中¹O₂能够进攻双键上的任一碳原子。

20根据TBA值选择乳化剂。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】一般根据HLB（亲水-亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。

21面粉精制程度提高，灰分增多。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

22蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。

23单糖都具有旋光性。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】错

【解析】单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

24缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】速冻形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻的食品品质好。

25冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】错

【解析】食品中的水分活度指的是溶剂水，在冰点以上温度，A_w是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，A_w与试样的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活度。

26叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】错

【解析】叶绿素存在在叶绿体类囊体的薄膜上。

27体相水无蒸发、冻结（－40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】化合水或称为组成水，是指与非水物质结合的、最牢固的、并构成非水物质整体的那部分水，如位于蛋白质分子内空隙中或者作为化学水合物中的水。它们在－40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占很少部分。体相水其蒸发焓基本上与纯水相同，这部分水既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。

28糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】错

【解析】糖的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。

29具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】脂肪氧合酶（LOX）能专一性地作用于具有1,4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在1,4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成自由基，然后异构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

30蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】对

【解析】酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。

31DNA分子的熔点（T_m）值随着（A＋T）含量的增加而降低。（　　）[扬州大学2017研]

【答案】对

【解析】DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的中点温度。计算经验式为T_m＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

32食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，A_w的值就越大。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，A_w的值就越小。

33维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】错

【解析】维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。

34反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】错

【解析】反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加了患冠心病的危险。因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。

35冷冻加工不会造成蛋白质变性。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】错

【解析】不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下降。

36研究食品稳定性时，A_w与M_m是互补的。（　　）[华中农业大学2017研]

【答案】对

【解析】在研究食品稳定性时，A_w和M_m方法相互补充。A_w表征食品中水作为溶剂的能力，而M_m表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。

37维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

38小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

39硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】错

【解析】硫胺素又称维生素B₁，硫胺素对热、光和酸较稳定，但在中性和碱性条件下易降解，它属于最不稳定的一类维生素。而核黄素（维生素B₂）降解的主要机制是光化学过程，在该过程中主要生成了两个生物活性的产物，即光黄素和光色素。

40在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

41糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

42鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

43对甜度而言：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】β-D-吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。相比较而言，β-D-呋喃型果糖的甜度就要差一些。

44氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】对

【解析】添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

45在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】在啤酒和酒精的制作过程中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。

46碳水化合物发生诸如马铃薯甜化和甜玉米中蔗糖向淀粉转化等变化，是不利于食品的加工和储藏的。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

47脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（　　）[沈阳农业大学2017研]

【答案】对

【解析】蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。

48尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的变调现象。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】两种味感的相互影响会使味感改变。特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。如果口渴时喝水会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

49食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。加入还原剂破坏—S—S—，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。

50做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】对

【解析】甜味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。

51在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】错

【解析】不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。

52煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。（　　）[华中农业大学2018研]

【答案】对

【解析】马蹄中含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，小苏打分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。

53钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。（　　）[昆明理工大学2018研]

【答案】对

【解析】植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。