第2章 从“千红一窟”谈泡茶水的讲究

通过上一章，我们对“三道茶”有了初步的认识，通过贾家以及林家不同的饮茶习惯，人们可以明白何时喝茶才是比较养生的。接下来，就开始跟大家交流一下曹雪芹如何描写选择泡茶的水。一杯茶的好坏，取决于水的好坏。有这么两句话生动地表现了茶与水的密切关系，一句是“器为茶之父，水为茶之母”，什么意思呢？就是说一个好的合适的器具，一杯合适的清澈的泡茶水，决定了一杯茶的等级，好茶应配好水好杯。还有一句更加简单明了，“十分的茶叶配八分的水，只能泡出八分的茶”，这里的十分八分不是指刻度，而是茶叶与水的档次。水选择不好，再好的茶艺和茶叶，泡出来的茶档次也不高。

关于水的选择，《红楼梦》第五回就已经有了一些简短的介绍。第五回讲的是贾宝玉跟着贾母等人去宁国府玩，下午的时候宝玉玩累了，就到他的侄媳妇秦可卿的房中睡觉。睡得迷迷糊糊的时候，就在梦里遇到了一个叫作警幻仙子的人。熟悉《红楼梦》的朋友都知道，贾宝玉的前世是神瑛侍者，而这个神瑛侍者与警幻仙子关系密切，文中是这么介绍的：

只因当年这个石头娲皇未用，自己却也落得逍遥自在，各处去游玩。一日来到警幻仙子处，那仙子知他有些来历，因留他在赤霞宫中，名他为赤霞宫神瑛侍者。

这话交代得明白，神瑛侍者就是当年女娲补天留下的石头，在游历的时候来到了警幻仙子的太虚幻境。仙子见他有些来历就留下了，在赤霞宫中成了神瑛侍者，变成了自己的下属。后来他又想去下凡历练，就将他送到了贾府中，成了衔玉而生的贾宝玉。此番在梦里可以说是上下级的又一次碰面，警幻仙子自然是知道其中缘由的，对贾宝玉就更加热情了。

警幻仙子不仅让宝玉去看金陵十二钗正册、副册、又副册，还准备了美丽的歌舞和人间没有的美味佳肴，甚至把自己的妹妹可卿都送给了他，贾宝玉就在梦中尝过了云雨的滋味，这是此章节的大致内容。除了描写揭示金陵十二钗等人命运的诗词之外，此章节也杜撰了一下天上独有的茶“千红一窟”（千红一哭）和酒“万艳同杯”（万艳同悲）。其中介绍了茶和酒的原料与制作过程，关于茶，书上是这样写的：

警幻道：“此茶出在放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带的宿露烹了，名曰‘千红一窟’。”

很有趣的介绍，说这个茶是放春山遣香洞里的，怎么听着都跟“女人”二字脱不了关系。再说这煮茶的水是哪里来的，其实那是仙花灵叶上的露水烹煮的。这是天水中的天水，珍贵异常。这茶的名字也很耐人寻味，叫作千红一窟（哭），那便是美人们的眼泪呀。原来贾宝玉认为最好喝的茶便是女人的眼泪，当然这只是为了结合故事发展杜撰出来的。但是从警幻仙子选择水的角度看，古人真的很喜欢用无根水，即天上的水来泡茶。

无独有偶，天上的警幻仙子选择的是仙花灵叶上的水，那么栊翠庵的妙玉，她的好茶配的又是什么水呢？她给贾母等人泡茶时用的是旧年蠲的雨水，这是她日常用来招待宾客，或者是平时自己饮茶时用的水，所以也没特别说明是哪里的雨水。但是在宝黛钗喝体己茶的时候，她就着重介绍了这款五年前的雪水：

妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样清浮？如何吃得！”

看看，不过就是喝一杯茶，要用五年的时间来准备泡茶的水，这是有多讲究。当然妙玉不是唯一一个这么讲究用水的人，古代人对于泡茶用的水一直很讲究，比如明代张大复的《梅花草堂笔谈》中就有这样的描述：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”由此可见水对茶的重要性，茶发于水，水乃茶之母。

唐代茶圣陆羽曾经在《茶经》这样论述泡茶水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”说明专业泡茶水应是钟乳石滴下的泉水汇集石池漫流而出的乳泉水。泡茶水要求水质清、活、轻、甘、冽，分子团小，这样的水渗透力强，浸出溶解率高，有利于茶叶中有益物质的溶出。乳泉水才是专业的泡茶水。

那么什么叫作清、活、轻、甘、冽呢？

清，就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识。如果水质不清，古人也想方设法使之变清。

活，有了“清”作为前提，古人还要求水要“活”。所谓活是指流动的水。苏东坡在《汲江煎茶》中写过，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。

轻，这是古人的一种标准。现代科学中，运用化学分析的方法，将每升含有80毫克以上钙镁离子的水称为硬水，不到80毫克的称为软水，硬水重于软水。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。

甘，水是用来喝的，最终要求还是要有滋味。宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尤推崇甘冷或甘洌。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间就会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。

冽，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的冰相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，适于泡茶。

根据这些评判标准，我们不难得出结论，水里面最好的当属泉水。一般来说，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少且水质最好。古人推崇雪水、露水、雨水这些天水，那是因为古人认为这些水都是天泉，是泉水中最好的一种水，也是泡茶的第一等水。他们喜欢用荷花上的露水、梅花松针上的雪水，这些水与品质高洁的花草树木有关，用此水泡茶不仅彰显自己的君子身份，而且带有植物的清香，更加沁人心脾。且这种水一定不能是当年的，最次也要是一年前的，要是讲究些的，那就是五六年前甚至更久的。

雪水、露水、雨水的采集也是有一定讲究的，既然是天水就不能让它落到地上。以梅花上的雪水为例，古人采集雪水那绝对是要花大功夫的。首先，当年第一场雪的雪水不能用，他们觉得那样的水脏了，必须是第二场或者以后的雪才能收集。而且表面上的那一层也不能要，要贴近梅花的那一层雪，这样的水才更清澈，而且会带有梅花的香气。

将雪水采集好之后，就用坛子密封埋藏在树下，古人会根据自己的喜好以及当地的环境，决定选择哪种特性的植物。等到这个雪水沉淀了一阵子之后，里面的杂质、灰尘等都沉淀到底下，过些年就开始启用。用的时候也不是将所有的水都倒出来，而是将最上面的一层撇掉，因为他们觉得第一层会有杂质。底部的一层也不要，那是所有脏东西的聚集地，万万要不得，只要中间那一层，才是最清澈甘甜的。

泡茶的第二等水是江水，其实泉水、江水、溪水、河水没有什么太大的差别，都属于常年流动的水。不同的是，江河溪这些水都是流向四面八方的，也就是说这些水是流出来的水，而泉水是被控制在一定范围之内的流动水，是流不出来的水。流出来的水更加容易受到污染，记得贾宝玉那时候捡落花，想把这些落花放到水里让其自由漂流的时候，林黛玉就说不好，原文如下：

黛玉道：“撂在水里不好，你看这里的水干净，只一流出去，有人家的地方儿什么没有？仍旧把花糟蹋了。那畸角儿上我有一个花冢，如今把它扫了，装在这绢袋里，埋在那里，日久随土化了，岂不干净。”

由此不难看出古人在水的选择上也是有洁癖的。以前的人喜欢在河里洗衣服、洗东西，所以这样的水难以保持干净，由此溪水、河水、江水自然是要比山泉水、雪水、雨水、露水等低一个等级。

第三等的水是井水。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。但是并不是所有的井水都有这么好的质地，一般的井水都会带有一些咸涩的味道，这种水用来泡茶很容易影响茶的口感，所以排在第三等。

最低等的要属自来水、桶装水、矿泉水、纯净水这些。自来水是其中唯一的流动水，但都是经过人工净化、消毒处理过的江河水或湖水。凡达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水，都适用于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响茶的品质。至于其他超市里看到的各种纯净水、矿泉水、矿物质水等这些经过处理的水，是死水，这样的水会影响茶叶的口感，所以不适宜使用。