烹饪川菜的小窍门

掌握油温和火候

火候和油温在川菜烹制中十分重要，因此在操作中必须严格区分和运用。

在烹调川菜过程中，要根据原料性质和菜品要求运用好火力。

在川菜中，火候一般分为大火、中火、小火。大火，即最大火力，其火力强而集中，火焰高而稳定，火光明亮，火焰底部火色黄红，蹿起的火苗为蓝色，热气灼人；中火，火光较亮，火色黄红，火焰上不呈蓝色火苗，火焰集中，热气袭人，但其火力低于大火；小火，火苗细微，火焰暗红，光泽暗淡，但热气较大，火力弱。

不同的火力，运用方法与适宜烹调方法各不相同。大火适宜于爆、炒、炝、炸、蒸等烹调方法，成菜具有细嫩、香酥、松脆、软入味的特点，也可用于原料的汆制加工，消除异味，保持原料色泽；中火适宜于滑、熘、卤、煮、蒸等烹调方法。成菜具有细嫩鲜香、软嫩入味、酥脆可口的特点；小火适宜于烧、焖、炖、煨等需长时间烹制的菜肴，成菜具有形整不烂、软入味、鲜香宜人的特点。

在烹制川菜过程中，要把握好油温。

油温一般分为温油、热油和高温油3种。温油一般三四成热，无青烟、无响声，油面平静，泛小泡沫；热油五六成热，油面开始冒青烟，油面泡沫消失，搅动时有一些响声；高温油一般七八成热，油面冒烟呛人，看似平静，搅动时响声较大。

温油适宜于熘菜类，原料加工后的煎、炸等；热油适宜于炒、炸、煸等，运用范围广泛；高温油适宜于爆、油炸、炝炸等菜肴，也适宜炝炒。

不得不学的勾芡技巧

在川菜烹制过程中，勾芡是一道必不可少的步骤，其主要作用是增加菜品色相，中和味道，增加口感。

在川菜中，常用芡汁有3种，在运用时，要根据菜品不同来区分。

二流芡，为半流体状的芡汁，可用于烧、炸、熘，以及汤类菜肴。具体要求是要与主料交融，呈液态，芡汁较浓。

玻璃芡，为晶莹如浆状的芡汁，多用于白汁类菜肴。具体要求是将一部分芡汁黏附于原料之上，使菜肴具有光泽和透明感，另一部分流于盘底，光洁明亮。

米汤芡，形如米汤，起浓稠菜汁、突出主味、提味和保温的作用。米汤芡常用于烧、烩等菜品。

川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，因此在使用芡汁的过程中，应做到因菜而异。

在炒菜时，应先将所用的调味品、水淀粉调匀成芡汁后再使用。常用于炒、爆、熘的菜肴，芡汁入锅时应从四周倒下，稍待淀粉糊化，立即用勺翻勺。在运用时，应根据原料的多少及其吸水能力的强弱，掌握芡汁的浓度，如瘦肉应用稀一些的，肚头应用浓一些的。此外，还要根据火力大小掌握芡汁用量的多少，火旺芡汁多一些，火小芡汁则少一些。

对于挂汁的菜品，应先在锅中调味勾芡，做成卤汁，再浇到菜品上。具体操作时，要做到调味准确，速度快，挂汁及时。另外，要根据菜肴的不同成菜要求而定，对刀工复杂的菜肴，如荔枝鱼、菊花鸡等要用米汤芡；一些蒸制的菜肴，如八宝酿梨要用玻璃芡。

此外，在烧菜芡汁中，应在菜肴即将熟时，出锅前勾入，使菜肴的汤汁浓稠入味。烧菜要求芡汁与主料交融粘匀在一起，达到亮油亮汁的效果，因此适合用二流芡，如麻婆豆腐、臊子鱼、毛血旺等。烩菜则要求芡汁轻薄不糊，以晶莹明亮、润滑可口为度，因此适合米汤芡，如西红柿烩鸭肠、金钩菜心等。此外，在勾芡前应将水淀粉进行稀释，一定要除去里面的小疙瘩，以免影响操作和口感；还应掌握好勾入芡汁时的火候，下入芡汁时，用中、小火，让淀粉慢慢糊化。

学做红油

红油，即辣椒油，是川菜烹调中不可缺少的调味品之一。好的红油，一般色泽红亮，香辣味浓，风味独特。在家庭中，自制红油一般从四个方面做起。

第一，选好辣椒。四川产的辣椒种类繁多，制作红油适合选用四川盆地的特产“二荆条”。这种辣椒形体细长，色红有光泽，辣味中等，用其制成的红油色泽红亮，辣而不燥，香味浓郁。当然，如果感觉辣味不够，可添加一些朝天椒制成的辣椒面。

第二，制作辣椒面。选好辣椒后，将干辣椒剪成小段，并放入锅中炒香，晾凉后用石杵舂碎成面，筛去杂质；或将炒香的辣椒段放入机器中磨成面，过筛即可。需要注意的是，辣椒面一定要细，太粗会影响制作效果。

第三，控制炼油温度。这是自制红油最关键的一步。一般来说，菜油的温度以五六成热为宜，这种温度既可以使辣椒面出色，又能使其出味。加油时，还要边加边用筷子搅匀，使油和辣椒面充分融合。注意，菜油的温度不能过高，否则辣椒面极易变焦煳，色味俱损；菜油也不能温度过低，否则辣椒面溶解不够，炼出的红油没有香辣味。

第四，掌握好油和辣椒面的比例。一般来说，辣椒面和油的比例以1∶5为宜，如果油的比例过高，红油色味差；反之辣椒面比例高，则会出现油少、红油不够的现象。此外，红油炼好后放24小时才可使用。

原料汆水的技巧

在制作川菜过程中，汆水是一道不可缺少的步骤。其作用是除去动物性原料的腥味、血污、异味，植物性原料的苦、涩味等，同时减少烹饪时间，快速成菜。在汆水时，要注意根据原料进行分类。

首先，新鲜肉类，如牛、羊、猪肉等新鲜原料，应该放进开水锅中汆水，但时间长短应有所区别，如羊肉膻味重，血污多，汆水时间应略长，而鸡肉汆水时间较短。不新鲜的肉类则应放在冷水中，在慢慢加热的过程中汆水。

其次，绿叶类蔬菜，如菠菜、娃娃菜、空心菜等，质地脆嫩，含水量多，应在开水锅中略烫即可捞出，汆水时间一定要短。

最后，肠肚类内脏原料，一定要用冷水锅汆水，这样有助于除去污质和异味。

值得注意的是，汆水时，锅中一定要加大量水，保持水量为原料的1.5～2.5倍为宜，开水锅尤其应注意。在汆水后，有的原料要立即烹制，有的要放入冷水中浸凉备用，应根据菜品要求加以区分。