项目四　水产食品的开发与制作

任务一　鱼松制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B₁、维生素B₂，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。

（二）原理与工艺流程

1.原理

选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松、晾干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。

2.工艺流程

（三）原辅料与设备

1.原辅料

鱼、猪油、酱油、白糖、葱、姜、花椒、桂皮、茴香、骨头汤、味精等。

2.仪器及设备

电磁炉、蒸锅、炒锅、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、铲子、砧板、刀、量杯、小勺、纱布等。

（四）操作要点

1.原料选择及处理

各种可食性海、淡水鱼类都可以制成鱼松，但以白色肉且肌肉纤维较粗的鱼制出的鱼松品质为佳。原料鱼要求鲜度良好，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。一般要6 kg鲜鱼加工1 kg成品。

新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

2.蒸煮

体形较大的鱼可预先剖成两片或三片，蒸煮的目的是便于取出鱼肉。

沥水后的鱼放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉黏着和脱落到水中，锅中放清水（约容量的1/3）后加热，水煮沸15 min后即可取出鱼。

3.去皮、骨

将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。可允许一些细小的骨刺留在鱼肉中，在炒制时这些细小的骨刺会酥化不见。

4.拆碎、晾干

将鱼肉放入清洁的碗内，在通风处晾干（或挤干），并随时将肉撕碎。

5.调味炒松

（1）调味料的配制　可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方做适当调整，使鱼松的风味适合消费者的口味。调味液配方（供15 kg原料调味）： 原汤汁（猪骨或鸡骨汤）1 kg，水0.5 kg，酱油400 mL，白糖200 g，葱、姜200 g，花椒25 g，桂皮150 g，茴香200 g，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后加入适量味精，即取出盛放碗中，待用。

（2）炒松　洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述晾干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，充分炒松，约20 min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。

6.冷却、包装

炒好的鱼松自锅中取出，放在碗中，冷却后装瓶。玻璃瓶要预先清洗干净、并用烘箱烘干。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（GB/T 23968—2009《肉松》）

四、关键控制点

① 原辅料质量

原料鱼的验收和储存。

② 炒制过程中的温度控制

炒送机的温度控制。

③ 食品添加剂

按照GB 2760的添加量严格控制使用范围和使用方法。